咸陽(yáng)人待客，講究的是無(wú)面不成席，有面好待客，重要的賓客一定要用臊子長(zhǎng)面招待。過(guò)紅事白事時(shí)，支起大案板，盤起吸風(fēng)灶，一口大鍋，一大盆肉臊子，配齊各種調(diào)料、菜肴就可以開(kāi)席；家里招待客人時(shí)，做一鍋香噴噴的臊子長(zhǎng)面，就可以讓親戚朋友吃個(gè)痛快。

用臊子長(zhǎng)面待客，有很多咸陽(yáng)人獨(dú)特的講究。譬如面條，講究要把面和得硬硬的，揉得到到的，搟得長(zhǎng)長(zhǎng)的，應(yīng)上那句老話：面要“薄筋光”。再如臊子，講究要用肉丁、豆腐、韭菜、蔥花、木耳、黃花等，先炒成臊子，添上水燒開(kāi)，做成“酸辣香、煎稀旺”的臊子湯。端上席面時(shí)，講究面要稀，湯要旺，油潑辣子和醋要足，聞一聞酸辣可口，看一眼就食欲大增。一大碗酸溜溜油汪汪又辣又香的臊子面端在手里，呼嚕呼嚕吸溜下去，講究要吃得嘴角流著紅辣子油，頭上冒著騰騰熱氣，滿臉都流著汗水，這樣才淋漓痛快，心里舒坦。

搟臊子長(zhǎng)面，最能體現(xiàn)咸陽(yáng)人的搟面手藝。搟面的程序很復(fù)雜，首先要從和面開(kāi)始：舀一盆面，右手?jǐn)囍娣?，左手端著一碗清水，清水一點(diǎn)一點(diǎn)地往面里倒，手中的面粉也一點(diǎn)點(diǎn)地成絮成團(tuán)。面是揉出來(lái)的，揉面時(shí)，汗水流下來(lái)顧不上擦，頭發(fā)落下來(lái)顧不上撩，終將一團(tuán)硬面揉軟，然后用搟杖搟薄。切面時(shí)的情景最值得欣賞：不是把搟開(kāi)的面片疊起來(lái)切，而是把搟開(kāi)的提起來(lái)能照過(guò)影子的面片攤開(kāi)在案板上，再四折疊平，一手壓著搟面杖，一手用刀沿著搟面杖來(lái)回劃切，咸陽(yáng)人稱此為“剺面”。那“剺”出來(lái)的面條綿長(zhǎng)、均勻，薄如蟬翼，細(xì)如絲線。水滾下鍋，再滾即撈出入碗，吃著光滑、柔軟、熱火、有筋性……

其實(shí)，不只是待客時(shí)才吃臊子長(zhǎng)面，咸陽(yáng)人喜面食喜歡得無(wú)以復(fù)加，不僅待客要吃面，接風(fēng)要吃面，祝壽要吃面，結(jié)婚要吃面，過(guò)節(jié)要吃面，大年三十還要吃面，面條象征著幸福長(zhǎng)久、壽昌久久、福運(yùn)長(zhǎng)久。甚至小伙子感冒了不吃藥，只需吃一老碗又煎又酸的臊子面，然后蓋一床厚被子，美美睡一覺(jué)，捂上一身汗，起來(lái)就活蹦亂跳。而咸陽(yáng)人出差旅游，無(wú)論多長(zhǎng)時(shí)間歸來(lái)，即使是深夜，都要央媳婦做碗面。因?yàn)橹挥腥绱耍拍苷媲械馗惺艿剑哼@是回到了自己家里。 （作者：周榮光 ）

臊子面

臊（sào，不讀shào）子面是西北地區(qū)漢族傳統(tǒng)面食，以陜西關(guān)中平原及甘肅隴東等地最流行，也是西府（今陜西省寶雞市）名小吃。臊子面，面條細(xì)長(zhǎng)，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。陜西省臊子面歷史悠久，尤以寶雞市岐山縣的岐山臊子面最為正宗。其實(shí)臊子面說(shuō)通俗就是肉丁面或肉末面。在《水滸傳》第三回：“奉著經(jīng)略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子?！边@里的臊子就是肉末，肉丁的意思。

臊子面品種多達(dá)數(shù)十種，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子面享譽(yù)最盛。臊子面的特點(diǎn)是面條細(xì)長(zhǎng)，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤(rùn)，味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面鄉(xiāng)土風(fēng)味尤為濃厚，以酸辣著稱。岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱得燙嘴、油要多，才能體現(xiàn)此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。臊子面對(duì)關(guān)中地區(qū)的人們生活的影響很大，無(wú)論喜事喪事、逢年過(guò)節(jié)、老人過(guò)壽、還是小孩滿月或是家里來(lái)了親朋都離不開(kāi)臊子面。關(guān)中地區(qū)辦紅白事、老人過(guò)壽、孩子滿月等都一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子面即為主食。

關(guān)中農(nóng)村地區(qū)，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃飯前，先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人和土地爺、倉(cāng)神、灶神等，后才家人享用。有的也在先人像前獻(xiàn)上一碗臊子面以示懷念。

陜西岐山

臊子面做法

第一步：準(zhǔn)備工作

1、用碗盛些水，里面在放些堿粉融化開(kāi)。目的是用來(lái)和面，面煮熟后吃起來(lái)筋。

2、在盆里倒些面粉，用剛化開(kāi)的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開(kāi)后面粉散開(kāi)為宜，但不可太干，多揉搓些，放置一會(huì)兒后，用壓面機(jī)壓或用手搟。最好是到市場(chǎng)去買現(xiàn)成的又薄又細(xì)又長(zhǎng)的機(jī)器壓面。

3、切少許姜末。

4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。

5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋里炸至發(fā)黃時(shí)撈出，切成小條狀。

6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。

7、切多許蔥花，以備用。

第二步：制作過(guò)程

一、炒菜 在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在鍋里倒少許菜油后用大火燒，等油熟之后將備好的姜末倒入油中，然后在倒如食鹽、調(diào)和面、在倒入食醋后，用勺子攪直至鹽化開(kāi)，再倒入開(kāi)水后，用慢火燒，讓湯繼續(xù)翻滾，這樣味道會(huì)更好?！醋⒁猓蝴}、醋放時(shí)要一次到位，最好一次放好。

2、在往湯里放少許雞精〈我覺(jué)得放雞精味道最鮮〉，可嘗一嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。

3、再往湯里放切姑的雞餅、炒好的底菜、切姑的豆塊、豬肉臊子。

4、最后一道工序就是往湯里放切姑的蔥花、辣子油。

三、在另一鍋里下面，等面熟后撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子后，乘制作好的湯，即可食用。

岐山臊子面的特點(diǎn)：顏色鮮艷，氣味濃香，味道好吃。面條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。