中國餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了中國的“八大菜系”，即蘇菜、閩菜、川菜、魯菜、粵菜、湘菜、浙菜、徽菜。

漢族發(fā)明了炒（爆、熘）、燒（燜、煨、燴、鹵）、煎（溻、貼）、炸（烹）、煮（氽、燉、煲）、蒸、烤（腌、熏、風(fēng)干）、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族 學(xué)習(xí)了扒、涮等方式，用來制作各種菜肴。經(jīng)歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的魯菜（山東）、川菜（四川）、蘇菜（江蘇）、粵菜（廣 東）、浙菜（浙江）、閩菜（福建）、湘菜（湖南）、徽菜（安徽）八大菜系外，還有東北菜（東北）、贛菜（江西）、京菜（北京）、冀菜（河北）、鄂菜（湖 北）、本幫菜（上海）、客家菜、清真菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統(tǒng)特色烹飪技藝。

下表主要列出八大菜系口味

菜系

口味

魯菜

咸、鮮

川菜

麻辣

蘇菜

甜、黃酒味

粵菜

原汁原味、鮮、清淡

閩菜

咸甜（南部）、香辣（北部）

徽菜

重油味、重鹽

湘菜

重油、重鹽、重辣、腌制臘味

浙菜

醬香味濃

習(xí)俗原因

當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南方多產(chǎn)水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，則長(zhǎng)于海產(chǎn)品做菜。

氣候原因

各地氣候差異形成不同口味，一般說來，中國北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主；中國華東地區(qū)氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。

烹飪方法

各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山東菜 ，北京菜擅長(zhǎng)爆、炒、烤、熘等；安徽的燉,蒸,燒等；四川菜擅長(zhǎng)烤、煸炒等；廣東菜擅長(zhǎng)烤、焗、炒、燉、蒸等。