奉節(jié)縣民間美食“竹園盬子雞”的烹制工具很奇巧，初看是一只普通的陶瓦罐，圓柱體形，中間有些凸出，很像樂(lè)器中的“鼓”，名字叫“盬(gǔ，音古)子”。這個(gè)“盬”是個(gè)不常用字，如果不注音的話，很多人不認(rèn)識(shí)。這個(gè)烹制工具盬子，只有奉節(jié)竹園鎮(zhèn)的鄉(xiāng)間民窯在燒制。

美食盬子雞的主料是鄉(xiāng)下土雞整只，合著宰成小坨的老臘肉，當(dāng)然有臘豬蹄膀加進(jìn)去再好不過(guò)了，配料菜為農(nóng)戶自家腌制的陳年“大頭菜”。大頭菜學(xué)名蕪菁，外型酷似圓頭蘿卜，像做榨菜一樣用鹽浸漬后，潷去水，再放到壇子里干貯，民間稱干咸菜，它與榨菜、芽菜、冬菜一起，合稱四川民間四大腌菜。大凡熟悉川菜的人都知道，不論是餐館的大廚小師傅，還是一般的家庭主婦，做菜時(shí)都喜歡適當(dāng)加些腌菜，以提味增香。

食材放進(jìn)盬子后，并不直接拿盬子到灶上去煮，而是放在鐵鍋里摻水蒸。陶制的盬子底部邊沿，均勻地分布著四個(gè)小孔，在盬子內(nèi)壁的上口邊沿也相應(yīng)地有四個(gè)小孔，為上下連通這些小孔，制作盬子陶坯時(shí)，附著壁做了四條凸出的空心暗槽。當(dāng)鐵鍋里的水燒得滾開(kāi)時(shí)，蒸汽便從盬子底的小孔里紛紛鉆進(jìn)去，再?gòu)膬?nèi)壁的小孔噴出來(lái)。盬子里的食材都是干放進(jìn)去的，沒(méi)摻水，全靠小孔噴出的蒸汽將其汽熟，時(shí)間差不多要四個(gè)小時(shí)，盬子雞的土名因此叫汽鍋雞。汽熟的土雞和老臘肉少了許多的油膩，其形態(tài)仍然保持著原樣，吃到嘴里卻已爛熟。

我們品嘗時(shí)的盬子雞卻有湯有水，而且喝起來(lái)還非常鮮。食材是干放進(jìn)去的，湯又是從哪里來(lái)的呢？原來(lái)汽蒸過(guò)程中，盬子里的蒸汽太多了，會(huì)一個(gè)勁兒從蓋縫兒里飄出來(lái)，盬子蓋的蓋頂陶制了幾厘米高的沿邊，成為一只瓦盤，在瓦盤里摻滿冷水，并且隨時(shí)更換，以保持一定的涼度。當(dāng)盬子里的蒸汽上升時(shí)，遇冷就凝成蒸餾水，滴在食材里，化汽為湯，合著土雞的鮮、臘肉的香，特別是混合了陳年大頭菜獨(dú)有的那種腌香味，就有了一鍋鮮美的雞湯。

這個(gè)烹制工具盬子的“盬”字，不僅不是常用字，而且字義與烹制工具也毫不相干，連《奉節(jié)縣志》都沒(méi)作過(guò)記載。盬為古代鹽池名，也是“沒(méi)有經(jīng)過(guò)熬制的鹽”，還解釋為：不堅(jiān)固、停止。我在想，它是不是本身就叫“鼓子”，當(dāng)?shù)厝藶榱霜?dú)特，才用了這個(gè)“盬”字？

一個(gè)奉節(jié)文化人告訴我，這個(gè)“盬”是個(gè)錯(cuò)字，正確的是上下結(jié)構(gòu)字，上部左邊為“古”，右邊是“缶”，下部為“皿”，可在電腦上用拼音和五筆輸入法，都無(wú)法打出這個(gè)字來(lái)。

上世紀(jì)八十年代中期，這位文化人在竹園鎮(zhèn)，第一次品嘗到當(dāng)了地稱為“gǔ子雞”的美食，十分感嘆它的獨(dú)特魅力，撰文在《四川日?qǐng)?bào)》上作了宣傳?！癵ǔ”在當(dāng)?shù)刂挥凶x音，他比較了很多的“gǔ”字，其中按陶瓦罐的外形叫“鼓子”也可，但古缶皿組成的“gǔ”字，字義是“一種周圍陡直的深鍋”，覺(jué)得要適合這個(gè)烹制工具一些。

當(dāng)年電腦還沒(méi)普及，這位文化人是手寫文稿，可書任何難字，報(bào)紙由鉛字排版印刷，鑄一個(gè)生僻字也很容易?？缮陥?bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)制作技藝時(shí)，電腦上怎么也打不出古缶皿的“gǔ”字，經(jīng)過(guò)商議，最終選擇了同音同形異義的“盬”字代替。2011年4月，“竹園盬子雞”列入重慶市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，約定俗成了“盬子雞”。