無錫醬排骨是一道老少皆宜的江蘇名菜，其色澤醬紅，肉質(zhì)酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，咸中帶甜，充分體現(xiàn)了無錫菜肴的基本風味。

傳說一

無錫城內(nèi)有座大石橋，橋墩下河灘上，很多年以前，不知誰丟了只破石臼在那里。年長日久，破石臼里積滿了垃圾、長滿了青苔，有一天，有個江西人搖船到江南來尋寶。小船在橋下，江西人無意中發(fā)現(xiàn)了那只破石臼，橫看豎看、左看右看，不禁失聲驚呼起來：“有緣千里來相會，寶貝滾到眼前來?！彼B忙上了岸。

橋邊有個豆腐店，老夫妻兩個做做小生意勉強度日。那個江西人尋上門來，一腳踏進店堂，就問老老：“老伯伯，橋墩下那只破石臼是啥人家的？”老老見問的是那個破爛貨，感到奇怪，不以為然地回了一聲：“這還是我太公那一輩丟在那里的哪。”江西人二話沒說，忙拿出兩塊銀子朝桌子上一放，朝老老連連點頭：“好好好！我出五百兩紋銀買你家這個破石臼，今天先付十兩作定金，十天后我?guī)ё沣y子來取貨?！?/p>

老老聽了嚇一跳，一個沒人要的破石臼值這么多錢，真是天上落下來的財餉！便一口答應了。江西人樂滋滋地走開了。

老夫妻倆心里說不出的高興，想想人家出這么多的銀子，也該把破石臼收拾一番才對。老夫妻倆下到河灘，哼哼哈哈把石臼里的垃圾扔進河里，又用洗帚把石臼里里外外刷了個干干凈凈，然后請了幾個后生家，七手八腳把石臼抬回家。

過了十來天，江西人急忙來到豆腐店，老夫妻倆笑咪咪地把他迎進店里。江西人著急地問：“石臼呢？”老老說：“客人別急，石臼在房里，我已把它洗干凈了。江西人一聽，心里暗暗叫苦，進房中一看，連連嘆息，說道：“你們......嘿！這破石臼我不買了，那十兩定金也還給我吧?！崩戏蚱迋z莫名其妙，忙問其中緣故。

原來這破石臼并不是什么寶，真正的寶貝是石臼里的那堆垃圾。俗語說“千年難逢天開眼”，有回，老天真的開了眼。天光閃閃，彩云飄飄，三只仙鳳下到凡間，飛到江南變成三只小鳥，竟在這破石臼里宿過一宵，并在里面掉了些羽毛屑屑。要知道，這仙鳳的羽毛本是無價之寶，放到水里，水清又凈，放到菜里，鮮美無比。如今，石臼里的垃圾都扔掉了，夾雜在里面的寶貝被扔得一干二凈，剩下的那只光打光的破爛貨，屁個錢也不值。

老夫妻倆聽清來龍去脈后悔莫及，只好把十兩定金還給人家，老頭想得開，回頭對老太說：“算了吧，你去買兩斤肉骨頭來燒燒，讓我喝兩盅，解解煩?！?/p>

老太買回肉骨頭，見鐵鍋已生了銹，說拿洗帚把鍋刷了一遍，燒火煮起肉骨頭來。只一炷香功夫，滿屋里飄起一陣肉香，香得特別，香得出奇！連門口過路人的鼻子都吸引住，探頭朝屋里看個不完。隔一會兒，肉骨頭盛在青花碗里，老頭夾起一塊，嘴巴一沾，嘖嘖，活了一世還沒吃過味道這么好的肉骨頭哩！忙問：“老太婆，你用啥佐料燒的呀？”老太太也奇怪，嘗了一口，果然味道不一般。她細想想，心里明白了：剛才煮肉以前，是用那把刷過破石臼的洗帚刷過鍋的呀！想心是寶氣帶到鍋里了吧。

老太和老老一合計，忙把鍋里剩下的肉骨頭汁留著，下一次煮肉時添在湯里。以后，每回煮，每回留，每回煮出的肉骨頭味香的出奇，鮮美無比。后來，夫妻倆干脆關了豆腐店開起了醬排骨肉店。至于那座大石橋，也改名為三鳳橋，提到三鳳橋，人們說會想起吃肉骨頭。

再說，那石臼里的垃圾連同仙鳳羽毛屑屑，扔在河里流出西水關，流進太湖，無怪太湖水年年月月總是分外清澈明凈。

傳說二

傳說，八百多年前的宋朝，十分邋遢的叫花子和尚濟公，蓬頭垢面身穿破袈裟，一手拿缽一手敲木魚，腰間插著一把破蒲扇，化緣到無錫，從無錫東街化到西街，從南街化到北街，人人都嫌他臟，一碗齋飯也沒有化到。

后來，他就圍著一爿陸記熟肉店轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)過來又轉(zhuǎn)過去，不知轉(zhuǎn)了多少趟。柜臺里的一個小伙計看見了，猜到他想吃肉，就故意問了：“你要吃豬肉？”濟公點點頭，就把缽送過去。小伙計就給了他幾塊豬肉。濟公接過來，沒有走幾步，就吃完了。濟公又轉(zhuǎn)了回來，小伙計又問道：“你還想吃？”濟公又點點頭，就又給了他幾塊豬肉。濟公三口兩口又吃完了，仍不肯走。小伙計剛要再把肉給濟公時，聽見背后有腳步聲，一看是老板來了，就對濟公說：“你向老板要！”

濟公就向老板要。老板順手就拿了幾根骨頭給他。濟公不要，老板只好又給他幾塊豬肉，嘴里嘰咕道：“肉給你吃光了，明天叫我賣骨頭呵！”濟公爽朗地回答道：“明天，你就賣骨頭好了！”老板動氣了，說：“你出家人，吃的百家飯，說話倒輕巧。骨頭賣不到肉價錢，叫我一家老小喝西北風呀？”濟公癡癡顛顛地說：“老板，你說的話就不在理了。俗話說：好金出在沙子里，好肉出在骨頭邊。骨頭可以賣肉價錢?！?/p>

老板想了半天，沒有想出一句話來回答濟公。濟公邊吃肉邊教老板怎樣煮骨頭。后來，他又從腰間破蒲扇上撕下幾根蒲莖交給老板，關照要跟骨頭放在一起煮。說完，就無影無蹤了。

濟公走后。老板看著柜臺上一大堆肉骨頭，心想：明天賣啥呢？他腦子忽然一亮，明天就按老和尚的指點，煮骨頭賣吧！

第二天，老板如法炮制，煮出的肉骨頭，異香撲鼻，整個無錫城居民都聞香來買肉骨頭。沒有多少辰光，一賣而空。各個吃了都說好。從此，無錫的肉骨頭的名聲也就傳開了。

菜品原料

豬助條排骨2000克，精肥方肉500克，醬油300克，白糖175克，紹酒100克，姜、蔥、桂皮各25克，茴香15克，硝末5克，食鹽適量，紅米少許。（原料、輔料有不同版本的差異，也可根據(jù)自己喜歡略有不同）

工藝關鍵

烹制前必須將排骨腌透，使其吸入咸味。烹制時重用小火燜燒、窩酥，使汁濃入味。

制作過程

1、將排骨斬成小塊，用硝末、紅米、食鹽拌勻，入缸腌10小時左右。取出放入鍋內(nèi)，加清水燒沸，撈出洗凈。

2、將鍋洗凈，用竹算墊底，放入排骨和方肉，加紹酒、蔥、姜、茴香、桂皮、加清水1750克，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸，加醬油、白糖，再蓋好鍋蓋，用中小火燜燒1小時，至排骨酥爛、湯汁濃香即可。食用時取出，改刀裝盤，澆上鹵汁。

加工技術

1、選料：選用太湖豬前腿的椎排和胸排切成2兩重的長方形肉塊。

2、初腌：每百公斤坐坯，加1.5公斤碾碎的良鹽和100克硝酸鈉（溶于水），一起倒入缸里攪拌均勻，腌一夜取出晾干。

3、初煮：將腌過的生坯放入沸水里燒滾后取出，用清水洗凈污物，碎骨屑等。

4、精煮：將初煮后的排骨放入用竹蔑編成的筐內(nèi)，連筐放入鍋內(nèi)，并加入大茴、丁香、桂皮等香料及佐料，每百公斤生坯加優(yōu)質(zhì)醬油10．5公斤、砂糖3．5公斤、黃酒2公斤。生姜200克、蔥100克，適量加水用旺火燒2小時，再用文火煨20分鐘后出鍋。

5、包裝：待醬排骨冷卻后，盛在襯有蠟紙的紙盒中，并澆上煮肉的濃縮原汁。