蒙古族名菜

乳汁軟炸口蘑

以口蘑經(jīng)掛糊炸制而成。干口蘑用水泡發(fā)，去蒂、洗凈后，切成長條，放碗內(nèi)用精鹽、味素、料酒、姜汁腌漬后，瀝盡水份。雞蛋清打成泡沫狀，加淀粉、面粉調(diào)成蛋泡糊。勺內(nèi)添熟豬油燒至４成熟，將口蘑條裹勻蛋泡糊逐條下入油鍋內(nèi)，炸成杏黃色撈出裝盤。另起勺添底油，加入鮮湯、蔥、姜、蒜米、味素、精鹽、淀粉等燒熱，隨即放入奶油炒熟，置小碗內(nèi)，與炸好的口蘑一同上桌，由顧客自己蘸食。此菜乳汁濃白，口蘑杏黃，外松里嫩。因其選料精，具有民族特色，很受消費者歡迎。

炸羊尾

以羊尾油、果脯為主料炸制而成。將雞蛋清攪打起泡，加入適量淀粉、面粉調(diào)成蛋泡糊。果脯切成米粒狀，加入適量羊尾油團成小圓球，沾上面粉，掛上調(diào)好的蛋泡糊入５成熟油中炸熟，呈金黃色，撈出裝盤，撒上白糖即成。特點是外皮喧軟微酥，內(nèi)質(zhì)綿潤柔和，味道甜香不膩，多用在接待貴賓的宴席上。

拔絲奶豆腐

以奶豆腐為主料烹制而成。將奶豆腐切條、裹面粉，掛上用雞蛋清、淀粉、面粉制成的松糊入油鍋炸熟，呈金黃色撈出。鍋內(nèi)加適量白糖熬成拔絲糖漿，倒入炸好的奶豆腐，并撒些芝麻，裹勻糖漿裝盤即可。此菜色澤金黃，口味甜香，上席牽絲不斷，是酒席中的佳品。

成吉思汗鐵板燒

一種獨特的烤肉。相傳元太祖成吉思汗在率兵征戰(zhàn)中亞和歐洲大陸時，由于遠(yuǎn)離兵營，缺少飲具，遂號召士兵用頭盔扣在火上以烤肉，風(fēng)味獨特，別具一格，一時風(fēng)靡世界。尤以中國、朝鮮、日本盛行，一直延續(xù)至今，并有很大的發(fā)展。成吉思汗鐵板燒由此而得名。選用草原新鮮羊肉切成薄片，浸泡在桂皮、小茴香、枸杞、丁香、鮮姜等13種名貴藥材和調(diào)味品中腌漬2小時撈出，拌以香菜、小蔥段。食用時用筷子夾起羊肉片，放在用火燒熱、形似古代士兵頭盔的鐵板上烤炙，頓時吱吱有聲，香氣馥郁?？臼旒纯墒秤?，或蘸著用芝麻醬、糖、醋、精鹽、胡椒粉調(diào)制的佐料食之，酸、辣、咸、甜、香諸味皆有。鐵板燒由食客自烹自食，饒有情趣，且烤具攜帶方便，很適于飯店經(jīng)營和旅行野餐。用料除羊肉外，牛、豬、雞、魚、蝦等肉均可。

手扒羊肉

以羊肉煮制而成。因其成品塊大，就餐時用手刀割食，故名。將剝洗干凈、去頭去蹄帶內(nèi)臟的整羊，用刀劈成小塊，投入清水鍋內(nèi)煮沸，撇去浮沫，加入用沙布包好的調(diào)味品，用微火煮熟撈入盤內(nèi)，加少許鮮湯上桌即成。特點是湯鮮肉嫩，醇香味美，軟爛適口。食時再伴以其它調(diào)味汁，更具特色。

烤全羊

蒙古語為“昭本”“好尼西日娜”。以宰殺治凈的整羊烤制而成。用年齡８個月的肥尾小羯羊，剝皮（另外一種烤法是去毛帶皮），去內(nèi)臟，整理干凈，把羊頭墊起，前后腿分別捆在一起，如羊臥狀。用竹簽插入羊腹兩側(cè)，將蒜片、胡蘿卜、洋蔥塊、芹菜及精鹽、小茴香等調(diào)料一同撇在羊腹內(nèi)外，腌漬８小時，而后把體外的調(diào)味料撿入腹內(nèi)，體表抹上黃油入烤箱烤至外皮金黃，腹內(nèi)成熟即可。去掉繩索、竹簽，用蘿卜、西紅柿刻的花朵及芹菜葉點綴后，與椒鹽面、黃醬、大蔥段、荷葉餅一同上桌。特點是外焦里嫩，鮮美可口。常用于招待貴賓和盛大節(jié)慶，是宴席的首位菜，一般有獻(xiàn)哈達(dá)、唱歌敬酒等禮儀。

大炸羊

以羊肉為主料，經(jīng)掛糊炸制而成。因在制作時所用主料大而得名。將熟羊腰窩肉切成適度厚的大片，放入以鮮湯、小茴香、蔥段、姜片、蒜瓣、醬油、精鹽、味素等兌成為調(diào)味汁鍋中加熱，待靠至入味，撈出灑干水分。雞蛋加水淀粉及芝麻油調(diào)成稠糊。勺內(nèi)添植物油燒至７成熟，將羊肉逐片蘸勾糊下勺，炸成金黃色撈出，切成長條碼入盤內(nèi)，淋少許芝麻油即成，食時隨帶胡椒鹽。成品色金黃，肉酥爛，味胡香，皮焦脆。此菜在烏蘭察布地區(qū)廣為流傳，大、中、小餐館都有經(jīng)營。

涮羊肉

起源于元代，相傳為元世祖忽必烈賜名。以綿羊肉在裝有湯汁的火鍋內(nèi)涮制而食。芝麻醬、醬豆腐、腌韭菜花、辣椒油、鹵蝦油等調(diào)味品分別盛在小碗內(nèi)端至席前，由食者根據(jù)個人喜好調(diào)配成汁。火鍋內(nèi)注入清水（可加適量姜絲、味素、海米、口蘑湯），燒開后便可夾入羊肉在鍋內(nèi)輕涮，待羊肉片變成白色后，立即夾出，蘸上調(diào)好的味汁就著糖蒜食用。這種吃法肉質(zhì)鮮嫩，不膻不膩，新穎別致，饒有情趣。在烏蘭察布市地區(qū)的大小飯店、餐館及家庭盛為流行。

烤羊腿

以綿羊的后腿為主料，配以蔥頭、芹菜烤制而成。將帶骨羊后腿剁去小腿下部，把邊緣修飾整齊，在腿內(nèi)側(cè)剁上斜十字花刀，置于盆內(nèi)，用調(diào)味品腌漬３小時。將烤盤烤熱，倒入腌漬原汁，放入羊腿，蔥頭塊、芹菜段，入烤箱（或烤爐）烤熟即成（烤制過程中將羊腿翻兩次），食時改刀成塊，帶骨裝盤上桌。此菜色澤褐紅，肉質(zhì)酥爛，口味香醇，保持原形。食時如蘸黃醬、拌以蔥段更具風(fēng)味。常用于高級宴席的頭菜或主菜。

羊背子

蒙古族人民最喜歡、最名貴的佳肴。是歡迎親朋貴賓宴席上的珍品。將羊背子卸成七大件（除去胭叉），帶尾入鍋，加鹽、姜塊、料酒、小茴香等煮熟，撈出裝入銅盤。光擺四肢、羊背頸胛，把羊頭擺在羊背上，似羊的爬臥姿勢上桌。吃時每人先用蒙古刀從羊尾巴至背脊上割下一條吃掉，而后就可各取所需。席間還有配菜、奶食品和馬奶酒等。

香橙羊肉

以新鮮去骨羊肉為主料烹制而成。將鮮橙去瓤，修成提藍(lán)。羊肉煮熟切成小丁，加枸杞、精鹽、味素等調(diào)味品炒至入味裝在提藍(lán)內(nèi)，擺在盤邊。生羊肉剁茸加橙汁、精鹽、味素等調(diào)味品拌勻，擠成絲氽熟。勺內(nèi)添底油燒熱，用蔥、姜絲熗鍋，投入主料，烹料酒，加精鹽，味素炒至入味出勺，裝在盤的中央即可。特點造型美觀，色澤明快，口味成鮮，酸甜并重，質(zhì)地細(xì)嫩，富有營養(yǎng)。宜作大型宴席的主盤或配件，多在中、高檔飯店經(jīng)營。

銀針里脊

以豬里脊肉為主料，綠豆芽為輔料滑炒而成。將豬里脊肉切成絲，加精鹽、味素、料酒等喂制，用雞蛋清、淀粉上漿，入４成熱的熟豬油鍋中滑散斷生。綠豆芽切頭、去根、洗凈，置開水鍋中焯熟。另起鍋添底油燒熱，用蔥、姜絲熗鍋，烹料酒，入滑好的豬里脊絲、焯好的豆芽段，加少許雞湯、適量精鹽、味素等翻炒，待入味后用水淀粉勾薄芡，淋明油出鍋裝盤即可。此菜色澤潔白，滑嫩脆爽，葷素搭配，營養(yǎng)合理。適用于配筵席菜和下酒，多在中檔以上飯店經(jīng)營。

奶豆腐兩吃

以奶豆腐為主料烹制而成。將奶豆腐、果脯一起切碎，圍成圓球形，掛蛋泡糊入油鍋炸成淡黃色撈出裝盤，撒上白糖。

另將奶豆腐切成大小薄厚適度的菱形塊，加白糖上籠蒸透取出。京糕切成比奶豆腐薄，邊長比奶豆腐略短的菱形狀，置蒸好的奶豆腐上，擺在炸好的奶豆腐球周圍。勺內(nèi)加適量水、白糖熬成蜜汁，澆在菱形奶豆腐塊上即成。此菜口味甜潤，奶香濃郁，伴有酸奶子的香味。

奶酪

俗稱酪蛋子。以牛、羊乳汁分離出酥油后的酸奶熬制而成。將酸奶子加白糖置鍋內(nèi)用慢火熬煮，待有結(jié)晶體出現(xiàn)時裝入紗袋，擠出酸水，成碎塊狀，晾干即成。酪蛋子質(zhì)硬味酸甜，是奶食品中最普通的食品。

酥油

又稱奶油，有黃白兩種。把鮮奶發(fā)酵成酸奶，從酸奶中分離出白酥油，將白酥油微火熬煉，即成黃酥油。酥油味道獨特、醇香，營養(yǎng)價值高，是奶食中的精品。常和奶茶、炒米等伴食，也作點心、菜肴的輔助原料。

奶皮子

蒙古族最喜歡吃的奶制品之一。將鮮奶燒開，以慢火煮制，用勺上下頻揚，使之表面形成泡沫，結(jié)成厚膜，用小火煨制一段時間，再加火燒至奶皮不破裂為度，從鍋邊劃開細(xì)縫，注入新奶，以增加奶皮的厚度。到一定厚度時離開火源置陰涼干燥處冷卻，用筷子或特制的挑棍揭起，掛通風(fēng)處晾干即可。奶皮子營養(yǎng)豐富，是飲茶、吃炒米的上乘佳品。

奶豆腐

蒙古族傳統(tǒng)食品。蒙古語稱“心喜樂格”。以牛奶或羊奶為原料經(jīng)發(fā)酵后再加工而成。奶豆腐有生、熟兩種。生奶豆腐，將鮮奶煮開，加入適量酸奶汁，待煮沸變稠后倒入布袋中，瀝出水分，置于不同形狀或花樣的木模內(nèi)擠壓成形，放陰涼干燥處晾干水分即成。熟奶豆腐，是將取完奶皮子的鮮奶，重新煮開，再用上述方法制做即成。特點是色澤乳白，酸香濃郁，營養(yǎng)豐富，并能久存，是草原牧民的常備食品。

酒鍋牛三寶

以黃牛牛尾、蹄筋、牛鞭（牛沖）為主料，配以香菇、口蘑等燉制而成。將清燉的牛尾置酒精鍋內(nèi)，加上發(fā)制并切好的牛蹄筋片和改刀成菊花形的牛鞭，再加上發(fā)制好的香菇、口蘑等輔料，調(diào)好味，點燃酒精鍋，蓋上鍋蓋燒開，上席，由服務(wù)員起蓋?？腿耸持醒a氣壯陽、提神、祛寒、美容潤膚之功效。

枸杞菊花牛鞭

以小公牛之牛鞭（牛沖）為主料，配以枸杞燒制而成。將鮮牛鞭用清水煮至柔嫩取出，順尿道剖成兩片，除掉尿道膜刮洗干凈，剞上菊花花刀后改成段。雞腿一只，蔥、姜、料酒等和改刀后的牛鞭一同放入水鍋中加熱煨制。勺內(nèi)添植物油燒至６成熟，投入煨好的牛鞭走油后撈出，勺內(nèi)留底油，蔥、姜絲熗鍋，烹料酒，添雞湯加處理好的枸杞，放入精鹽等調(diào)味品燒開，撇去浮沫下入牛鞭花，燒至入味后勾芡，淋明油出勺裝盤即成。此菜造型美觀，口味香醇，色澤鮮亮。既有食用價值，又有藥用價值，具有滋腎潤肺，強筋壯骨之功效。

蔥燒蹄筋

以牛蹄筋為主料，大蔥為輔料燒制而成。將發(fā)制好的牛蹄筋切成長條，下入燒至６成熟的油鍋中過油后倒出，鍋內(nèi)加底油燒熱，下入大蔥段炸呈金黃色撈出，用蒜片、姜絲熗鍋，烹料酒、添雞湯、調(diào)味品燒開，撈出姜、蒜，撇去浮沫，放入牛蹄筋燒制，待蹄筋軟時用水淀粉勾芡，淋雞油出鍋裝盤，將炸好的大蔥段圍四周即成。此菜蔥香濃郁，筋軟色白，營養(yǎng)豐富?？勺餮缦拇蠹蛐〕础?/p>

紅燒牛頭

以黃牛頭為主料燒制而成。將牛頭用火燒焦皮面，刮、洗干凈。鍋內(nèi)加清水，入牛頭煮至肉、骨能分離撈出，取其肉加蔥、姜、料酒汆煮兩次撈出，切成小方塊。另起鍋，添入雞湯、凈豬肘、熟火腿燒開，撇去浮沫，投入用紗布包好的干貝、白胡椒、大料、桂皮、姜片，煮至湯濃，放入牛頭塊，用小火靠制，待牛頭塊軟爛時撈出，皮朝下整齊地碼入碗內(nèi)，加雞湯蔥段、姜片、精鹽等上籠蒸透，扣在盤中。勺內(nèi)添清水，加白糖、鹽、味素?zé)_，用水淀粉勾芡、淋明油澆在主料上。另起鍋添料加油，用蔥花泡出香味，添雞湯、鹽、味素?zé)_，投入油菜心燒至入味，用水淀粉勾芡，點香油出鍋，圍擺在牛頭周圍即可。特點是肉質(zhì)軟爛，口味醇香，營養(yǎng)豐富，色澤美觀。中、高檔飯店均有銷售，被譽為菜之上品。

轉(zhuǎn)九曲

流傳于卓資縣、察右中旗等地的有農(nóng)歷正月十五轉(zhuǎn)九曲的民間娛樂活動，從正月十一開始布置九曲十八彎方陣，中栽一根1丈高的木桿，以這根木桿為中心，在東、西、南、北等距離各栽9根6尺高的木桿，形成一個大“十”字。然后南北等距離再各栽162根小桿，再用麻繩按九曲十八彎圖形連接木桿，留有出入門各一處，主桿高掛燈籠，小桿由村民各戶做一至兩盞燈插其上，待正月十五夜，人們將用土豆做的燈插入木桿頂上點燃。形成燈海，轉(zhuǎn)九曲時，由秧歌隊表演一段《皮筋頂燈》，然后，村民即可走入九曲迷宮，轉(zhuǎn)九曲時，不準(zhǔn)亂鉆，亂跑或碰壞燈盞、木桿，否則將是不吉利。結(jié)束時，村民可選一盞燈帶回家，若燈一路未熄滅，這一年便福星高照。

剪紙

剪紙風(fēng)俗流行于烏蘭察布各旗縣市區(qū)的農(nóng)村，俗名為窗花。在過年前打掃家時，在住房的窗上家家都要貼窗花。窗花有的用剪子、有的用刻刀，雖然使用工具不同，但創(chuàng)作出的藝術(shù)作品基本相同，人們統(tǒng)稱為剪紙。剪紙是一種鏤空藝術(shù)，我市的剪紙屬北方流派的代表山西派，但又體現(xiàn)了邊塞風(fēng)格和少數(shù)民族地區(qū)的獨有特色。是隨著清朝走西口移民而傳入的，成為我市的一種重要風(fēng)俗。除過年前打掃家時貼窗花外，無論歲時節(jié)令，還是紅白事筵，都有剪紙。正月十五鬧元宵，燈上要貼剪紙。三月清明，祭品上要擺放剪紙，表達(dá)懷念之情。結(jié)婚時，大門兩邊要貼上大紅雙喜字，在賠送的嫁妝上用《魚兒撲蓮》《麒麟送子》《鴛鴦戲水》等大型剪紙覆蓋、作為裝點。枕頭、手帕上的繡花，也是以剪紙為底樣繡成的。

在送葬時紙幡、搖錢樹、金銀靠山、花圈等都用剪紙糊制而成。烏蘭察布市的剪紙藝術(shù)形式多樣，寓意豐富，給人以純真、質(zhì)樸、清新的美感和濃郁的生活氣息，并體現(xiàn)出獨特的民族風(fēng)格。涌現(xiàn)出張瑞云、朱家騏、魏小蘭等一大批剪紙藝術(shù)家，他們的作品被制作成各種包裝的旅游紀(jì)念品，遠(yuǎn)傳國內(nèi)外，成為傳播民族文化的重要藝術(shù)品。