1、切好的山藥變黃是由于發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深。褐變的發(fā)生主要有三個條件:多酚勒物質(zhì),多酚氧化酶和氧。山藥削皮后暴露在空氣中,其中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌,再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

2、現(xiàn)實生活中這種情況不少見,像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以后都會發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深。