“東坡墨魚”是名揚中外的四川傳統(tǒng)名菜。

四川樂山的東坡墨魚，相傳始于宋代，與蘇東坡相關。

東坡墨魚，原名墨頭魚，產于四川省樂山市凌云山和鳥龍山腳下的岷江之中。是一種嘴小、身長、肉多的墨頭魚。當地用它制做菜肴，但并無名氣。后來宋代詩人蘇東坡去凌云寺讀書時，常去凌云巖下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨。因而人們便稱它為“東坡墨魚”，從此聞名全省，與江團，肥沱并稱為川江三大名魚，成為樂山著名的特色名菜，并聞名國內外。現在到四川樂山的中外游客，都以品嘗此魚為快事。

東坡墨魚是四川眉山最負盛名的珍貴魚類，自古有“嘉州（即今之樂山）有嘉魚（即東坡墨魚），芳鮮妙無匹”之評價。嘉魚乃水中珍品，多產于西江德慶河段。據方志所載，嘉魚“孟冬大霧始出，出必于湍溪高峽間。其性潔，不入濁流，常居石巖，食苔飲乳以自養(yǎng)?！笨胺Q水中君子。嘉魚腹部多膏，極其鮮美。烹調的方法也很特別?！捌浼逡玻街敏~于干釜，少焉，膏溶，自然熬煎，不別用油。”凡來德慶旅游觀光的人士，必以品嘗嘉魚而后快。

東坡墨魚全身墨黑色，據傳說，東坡墨魚原本體色不黑。宋朝時代，蘇東坡少年時曾寄寓于樂山龍泓山的一座廟宇內讀書，常去江邊洗硯，墨魚因嗜食他的洗硯墨水，久而久之，身體就漸漸變得黑如濃墨，有的甚至潛移默化，變成龍騰飛而去。至今龍泓山還保留著蘇東坡的“洗墨池”的遺址，池上方還刻著“魚化龍”三個醒目大字。

東坡墨魚長得“龍身燕尾”、“雙鰭鐵直”，頭腹面有一個特別大的吸盤狀口，吸附能力極強，當它吸附于江底石頭上時簡直是“固若金湯”，任憑急流沖擊也不會脫落。當地漁民根據它獨特的憑吸附能力從一塊石頭往另一塊石頭爬行的特點和2、3月出現的時間，形象地稱它為“春爬”。

東坡墨魚在繁殖季節(jié)，魚群高度密集，常常雌雄并排以吸盤口吸附于江底，頭下尾上倒立著。詩人形容為“倔強立泥沙，矯如樹黑幟”。雌雄魚“伉儷情深”，不怕火光照射，甚至奪命的魚叉刺來也不躲避，任憑“漁人以火夜照叉之”。為了繁殖后代，連性命都在所不顧了。

古版菜譜

原料：鮮墨頭魚l條(約750克左右)。

調料：麻油50克，豆瓣50克，蔥花15克，蔥白1根，姜末和蒜末各10克，醋40克，紹酒15克，淀粉50克，精鹽1.5克，醬油25克，熟豬油50克，熟菜油1500克，高湯100克，白糖25克。

制法

1、墨頭魚經初步加工后，剖開為兩爿，頭相連，兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面用直刀下，平刀進的刀法(為肉的三分之二的深度)。剖6至7刀，然后用精鹽，紹酒抹遍墨頭魚的全身。將蔥白切成7厘米的長絲；豆瓣剁細。

2、炒鍋燒熱，下油燒至8成熱時，將魚全身沽滿干淀粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋于刀口處，待刀口翻起定形后，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。炒鍋留油，加豬油、下蔥、姜、蒜末、豆瓣煸鍋后，下高湯、白糖、醬油，用濕淀粉勾成薄芡，撒上蔥花，然后烹入醋，快速起鍋，淋在魚上，撒上蔥白絲即成。

特點：色澤紅亮，皮酥肉嫩，甜酸中略帶香辣。

創(chuàng)新設計：為了使菜如其名，更加體現出“東坡墨魚”這道菜的文化內涵，故在盤邊擺上一個用面塑捏成的“東坡觀硯”的造型，另把此菜擺成一個梅花盛開的立式畫軸圖案，并且用蕃茄沙司汁寫上“東坡墨魚”幾個字，人物形象優(yōu)美，惟妙惟肖，整體造型具有視覺沖擊力有很高的藝術欣賞價值。

今版菜譜

原料：鮮墨頭魚1條(約750克)，茄子100克。

調料：蔥、姜、蒜米，麻油1o克，精鹽2克，味精3克，白糖10克，醋15克，花生油1000克，料酒10克，蕃茄沙司5o克，巧克力醬20克，高湯50克，淀粉100克。

制法

1、將墨頭魚宰殺洗凈，取墨魚肉打上菊花花刀，加精鹽、味精、蔥、姜米、料酒腌漬片刻，然后均勻的拍上一層干淀粉。

2、鍋內加油燒至6成熱時，將魚肉均勻的下入鍋中，待定形后撈出，至油溫上升至7成熱時，放入魚肉復炸至淺黃色，隨即倒出。

3、用茄子皮卷出兩個畫軸擺在盤內，再擺上墨魚花，在盤邊擺上一個用面塑捏好的“東坡觀硯”造型。

4、勺內加油5o克，下蔥、姜、蒜米，煸炒后，加高湯、白糖、醋調味，用濕淀粉勾芡，快速起鍋，淋在魚上，用巧克力醬、番茄沙司在上面畫出梅花的圖案，并且用蕃茄沙司汁寫上“東坡墨魚”幾個字即可。

特點：造型美觀，色澤鮮艷，口感外酥里嫩，回味無窮！