很多老北京人都喜歡鹵煮火燒，體現(xiàn)了老北京真真實(shí)實(shí)的生活狀態(tài)和生活樂(lè)趣。

鹵煮火燒主料是豬肥腸、肺頭、炸豆腐、火燒以及高湯，吃鹵煮的時(shí)候配以韭菜花加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，這就是北京的鹵煮，地道的北京鹵煮火燒肥而不膩，沒(méi)有異味，可口的美味。

老北京鹵煮火燒最初的鹵煮出自于宮廷的“蘇造肉?！?/p>

據(jù)說(shuō)在清朝光緒年間，河北三河縣有位姓趙的人和如今“小腸陳”的鼻祖陳玉田的祖父陳兆恩一起賣(mài)蘇造肉。因?yàn)橛梦寤ㄈ庵笾频奶K造肉價(jià)格昂貴，普通人吃不起，所以他們就用豬頭肉和豬下水代替，經(jīng)過(guò)民間烹飪高手的傳播，久而久之，發(fā)展成今天的北京鹵煮火燒。

地道的北京人估計(jì)沒(méi)幾個(gè)不好吃鹵煮火燒的。鹵煮火燒是老北京純粹的東西，土生土長(zhǎng)，比京劇還要純粹。肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸兒，腸酥軟，味厚而不膩，沒(méi)有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香。吃腸兒吃鹿尾兒，吃肺吃寶蓋兒。京菜，是以北方菜為基礎(chǔ)，兼收各地風(fēng)味后形成的菜系。北京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉。而鹵煮火燒，更是其中的風(fēng)味小吃。

鹵煮火燒的做法

這里介紹的鹵煮火燒是家庭做法，像北京百年老店都是用幾十年不斷火的高湯煮出來(lái)的鹵煮，味道才叫正宗呢，這是鹵煮火燒好吃的秘籍。

鹵煮主料：豬下水（大腸和肺頭）1000克，火燒500克。

輔料：炸豆腐片若干、香菜少許。

調(diào)料：黃豆醬油50克、冰糖15克、鹽25克、蔥姜各10克、黃醬20克、醋20克、郫縣豆瓣10克、豆豉5克。大料3個(gè)、桂皮1小塊、白芷2片、沙姜2片、香葉5片、砂仁3個(gè)、花椒20粒、干辣椒3個(gè)、肉蔻1個(gè)，用紗布包好扎緊。

第一步：洗完的肺切大塊，冷水下鍋先煮腸和肚，里邊多放點(diǎn)白酒和蔥姜，焯完腸和肚后撈出來(lái)放肺，肺是浮在水面不太好煮透，多煮會(huì)兒，水會(huì)很臟的，肺就干凈了，撈出來(lái)潷水。

第二步：焯完的下水初步加工完成，扎香料包。

第三步：把潷好的下水倒入高壓鍋鋪平，然后倒入熱水，漫過(guò)差不多十五到二十公分就可以了，開(kāi)火，放入香料包、冰糖、蔥段和姜片。

第四步：等水開(kāi)后，下入醬油（因?yàn)獒u油有生味，水開(kāi)了下醬油能去掉生味）放鹽、黃醬，高壓鍋蓋蓋兒坐開(kāi)上氣十五到二十分鐘關(guān)火。

第五步：把豆腐切三角用熱油炸表皮焦黃，面粉加一斤水和勻，烙實(shí)面餅，如果牙口不好可以和面時(shí)少放一點(diǎn)酵母。

第六步：找口足夠大的能盛下高壓鍋里那些東西的炒鍋或者其它鍋，倒一點(diǎn)油煸一點(diǎn)郫縣豆瓣和豆豉煸透，這樣鹵煮出來(lái)的味道更香濃。

第七步：然后把高壓鍋里的所有東西趁熱倒在這口鍋時(shí)，噴出香氣來(lái)，順勢(shì)把炸豆腐和面餅丟進(jìn)去，盡量讓下水壓住面餅，然后蓋蓋兒小火煮二十分鐘就可以吃了，吃的過(guò)程中可以一直開(kāi)著小火。

豬肺含有大量人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、煙酸以及維生素B1、維生素B2等。

豬大腸有潤(rùn)燥、補(bǔ)虛、止渴、止血之功效?？捎糜谥委熖撊蹩诳省⒚摳?、痔瘡、便血、便秘等癥。

豬肚中含有大量的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等元素和維生素A、維生素E、蛋白質(zhì)、脂肪等成分。可以補(bǔ)虛損，健脾胃。