榆林豆腐的制作工藝

制作程序

1、豆?jié){和豆渣——各奔東西

豆泡開，大約要泡一個(gè)晚上，上磨拉成豆?jié){，放在很大的鍋里熬，直到熬開，?；?。這時(shí)，要過包，使豆腐渣和豆?jié){分離。在棚上吊一個(gè)十字架，將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個(gè)角上，就形成了一個(gè)很大的網(wǎng)兜。將熬開的豆?jié){一飄一瓢地倒進(jìn)豆腐包中，另一個(gè)人就一搖一搖地晃動(dòng)著豆腐包，使純豆?jié){從豆腐包中漏下來，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，將殘留的豆?jié){擠凈。直到所有的豆?jié){都過完包了，豆腐渣就和豆?jié){完全分離了。

2、鹵水點(diǎn)豆腐——妙在其中

將豆?jié){放在大缸里稍微涼一下以后，就開始點(diǎn)鹵水了。豆腐倌將鹵水盛在一個(gè)小碗里，倒里邊一點(diǎn)，就用勺子在豆?jié){中攪一攪，眼睛始終注意著豆?jié){的變化。再放一點(diǎn)鹵水，再攪一攪，直到認(rèn)為滿意為止。這是做豆腐的最關(guān)鍵的手藝，不是一般人都可以會(huì)的。每一個(gè)豆腐倌都有自己的訣竅，密不傳人，因?yàn)楦嗟娜藭?huì)了這套手藝，自己的飯碗就會(huì)不牢。

3、木框壓豆腐——有棱有角

這時(shí)候，把缸的蓋子蓋上，等一會(huì)兒，看到豆?jié){已經(jīng)成了腦了，里邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時(shí)候，也就是豆?jié){分離為豆腐花和清水的時(shí)候，就可以壓豆腐了。先將壓大豆腐的木框擺好，用那種大豆腐包，即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中，開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水嘩嘩地從下邊流出來，豆腐花沉積在木框里。等到木框里的豆腐花積滿了，將豆腐包的四角翻過來，將豆腐花包住，上面用木板壓好，上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時(shí)候，揭開木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一塊一塊的，就是好吃的豆腐了。

制作特點(diǎn)

榆林豆腐，以本地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆為原料，經(jīng)炕曬、脫皮、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)漿、壓制等八道工序，并采用清、涼、甘、甜，色度為0度，硬度僅為3至6度的優(yōu)質(zhì)泉水——普惠泉的桃花水精致而成，含水量高達(dá)80%左右，即鮮香綿嫩，又皮細(xì)膘靈，有骨有肉，極富彈性和韌性。具有八個(gè)明顯的特點(diǎn)：黃，活，利，細(xì)，綿，嫩，韌，虛，具體表現(xiàn)為：

打開布包是黃的——外黃內(nèi)白，晶瑩剔透；

整塊豆腐是活的——造型完整，彈性靈活；

刀子一劃是利的——刀切利落，滑而不澀；

茬口表面是細(xì)的——茬口細(xì)白，含漿均勻；

抓在手里是綿的——手感綿軟，有骨有肉；

吃在口里是嫩的——鮮嫩可口，味正醇香；

煮在鍋里是韌的——炒煮不碎，還原水分；

油炸出來是虛的——油炸皮張，虛若蜂窩。

榆林豆腐的美是名不虛傳的，但因其對(duì)加工條件要求苛刻，尤其是對(duì)鹵水的要求，其他地方都不能做出像榆林豆腐一樣好的豆腐來。為什么在榆林城區(qū)與農(nóng)村做出來的豆腐味道又截然不同呢？那得歸根于使用的鹵水和漿水了。

鹵水點(diǎn)豆腐早在以前就有一物降一物的意思。鹵水的學(xué)名為鹽鹵，用鹵鹽水熬鹽后，剩下的黑色液體即為鹽鹵，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物，這也是它能要人命的原因。吃豆腐沒事是因?yàn)辄c(diǎn)豆腐是化學(xué)變化。鹵水本身是有毒，因?yàn)樗锹然V氯化鈉和硫酸鎂的混合物。但是在點(diǎn)豆腐的過程中，其中的氯元素將豆?jié){中的鈣離子置換出來，其鹵水本身已經(jīng)不再是鹵水了，也就無毒了。

漿水的制作看似簡(jiǎn)單其實(shí)很復(fù)雜，在使用盛具時(shí)，最好是陶制品，也就是陶罐。如果沒有，玻璃的也可以。漿水的主要原料是用蔬菜來漚制。一般用芹菜、蓮花菜、萵筍為最佳。將蔬菜洗凈后，也可切絲切片或是大片放入罐中均可。然后澆入煮沸的清面湯（或是用面熬制一點(diǎn)清面湯）。待其涼后，加入引子。所謂引子，就是指酵母。榆林農(nóng)村地區(qū)一般的做法是和鄰居家要點(diǎn)舊漿水，作為酵母放入即可。如果沒有呢，就要先行制作酵母。其實(shí)也很簡(jiǎn)單。就是用玉米面拌一點(diǎn)玉米面糊糊，然后讓他自行發(fā)酵成為酵母（看到其略為起泡，嗅其呈現(xiàn)酸味即可），找一團(tuán)白面放酸了也行，一般倒入引子后，放置四、五天即可食用。不用密封，蓋上蓋即可。

榆林豆腐諺語與巷志

“魚生火，肉生痰，豆腐白菜保平安。”這條俗語表明了榆林人對(duì)“豆腐”這種物美價(jià)廉的大眾食品的由衷喜愛。”。在過去舊戲里，學(xué)官角色臨上場(chǎng)之前，照例先由其衙役上臺(tái)通報(bào)家門：“老師衙門當(dāng)門斗，好吃白菜熬豆腐。”舊時(shí)有一副嘲諷學(xué)官的對(duì)聯(lián)：“耀武揚(yáng)威，隔窗子怒門斗兩眼；窮奢極欲，提籃兒買豆腐半斤。”在榆林民間歌謠里還流傳著“圓溜溜的黃豆亮堂堂，磨兒磨成白豆?jié){，巧手做成豆腐塊，真香！”過去榆林豆腐帶有俚俗性加上幽默感的口語很多，比如：

譏諷身材矮胖的人，就說他“沒有三塊豆腐高”；贊揚(yáng)有關(guān)財(cái)務(wù)的某件事辦得細(xì)致清楚，就說“小蔥拌豆腐——一清二白”；比喻某人說話厲害，嘴不饒人，但心腸軟，為人善良，就說他是“刀子嘴，豆腐心”；回答別人問起的某件既不光彩，又無可奈何的事時(shí)，就說“馬尾穿豆腐——提不起來”；還有“豆腐掉在灰窩里——吹不得，打不得”，“豆腐燉骨頭——有軟有硬”等等。

古城榆林在戰(zhàn)火連天的時(shí)候，豆腐作為一種抗饑耐飽的食物為榆林人所喜愛，隨著社會(huì)的變遷，豆腐也一代一代的流傳了下來，鼓樓附近作為重要的交通要塞被榆林人看好，豆腐房也相繼開起。在過去，這里的豆腐是榆林城內(nèi)豆腐做的最好的地方，榆林人為了紀(jì)念豆腐在戰(zhàn)亂年月對(duì)我們的救命之恩，為這條巷子起名為豆腐巷。

雖然榆林地處塞外，交通運(yùn)輸不便，副食品相當(dāng)較少，但勤勞聰明的榆林人民卻用普惠泉流出的桃花水做出了色澤鮮美得豆腐。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的摸索與實(shí)踐后形成了自己獨(dú)有的特色，成品白嫩、細(xì)膩、豆香充盈、味美可口，逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖称分弧，F(xiàn)在榆林豆腐正邁著碎步闖天下，讓天南地北的游客更了解榆林豆腐，讓榆林豆腐走出榆林，走向世界。