哈密維吾爾族飲食 烤羊肉串

新疆的烤羊肉串可以說是風(fēng)靡全國的一種風(fēng)味小吃，受到廣大群眾的青睞。

烤羊肉串，維吾爾族稱之為“卡瓦甫”，它是哈密維吾爾族的一種傳統(tǒng)小吃，其做法是：把肉切小薄片，用鐵簽穿上，放在燃燒著的無煙煤上烤，然后撒上些辣面子、精鹽和孜然，數(shù)分鐘即可烤熟。其色呈焦黃、油亮，味微辣，不膩不膻，嫩而可口。

哈密的羊肉串之所以風(fēng)味獨(dú)特，原因有兩個(gè)：一個(gè)是天山里的羊品種優(yōu)良，這是和哈密天山廣大牧區(qū)的水草條件有密切的關(guān)系；另一個(gè)是烤羊肉串選用了特殊調(diào)味品——孜然，這兩個(gè)得天獨(dú)厚的條件，是內(nèi)地其他地區(qū)不具備的。

哈密維吾爾族家庭中來了客人，也常炒烤肉招待。炒烤肉制作方法十分簡(jiǎn)單，將切好的羊肉片在不放清油的鍋里翻炒，待快熟時(shí)，放上辣面、精鹽和孜然翻炒，炒熟即可食用。其味道與烤制的羊肉串不差上下。

烤羊肉串雖然是風(fēng)味小吃，如今卻登上了大雅之堂，在哈密各大賓館、酒樓，各種宴席上，烤羊肉串成了人們的高級(jí)名肴。其制作工藝大有改進(jìn)和創(chuàng)新。由過去的煤作燃料的烤爐烤制，現(xiàn)改為電烤爐，既迅速又衛(wèi)生；由過去單一切片，改為肉沫，加入蛋清、淀粉、孜然、辣面、精鹽做成丸子，穿上竹簽、在油鍋里炸或在電烤箱里烤，凡食者，都會(huì)贊不絕口。與烤羊肉串類似的燒烤類肉食，哈密維吾爾族中還有馕坑烤肉(維吾爾語叫吐努爾卡瓦甫)、馕托肉(維吾爾語叫塔瓦卡瓦甫)、肚子烤肉(肚子卡瓦甫)等。比烤羊肉串更為隆重的燒烤肉食是烤全羊，這是維吾爾族的名貴菜肴，是招待貴賓的佳品，但在民間并不是隨時(shí)可見。這里介紹一下維吾爾族在野外勞作中創(chuàng)造的肚子烤肉的烹任方法：將剔除骨頭的羊肉塞進(jìn)洗凈的羊肚子，倒進(jìn)適量的鹽水拌勻，將肚子口扎緊，埋進(jìn)被篝火燒燙的沙子里，悶烤適量的時(shí)間即可食用。被燒烤的是羊肚子，其肉鮮嫩味美，是一般燒烤類肉食所無法相比的。