西安飲食文化的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。早在西周時(shí)期，用牛羊犬豚雞等烹調(diào)的八種佳肴，世稱“西周八珍”。唐代長(zhǎng)安是名聞天下的“美食城”，著名的“燒尾宴”菜譜含有50多道菜肴。新中國(guó)建立后，特別是改革開(kāi)放以后，西安飲食烹飪技術(shù)獲得很大發(fā)展，烹飪流派異彩紛呈，飲食網(wǎng)點(diǎn)星羅棋布，美味佳肴、風(fēng)味小吃各有不同，尤其以西安的泡饃最具代表及地方特色，在西安，牛羊肉泡饃與葫蘆頭、粉湯羊血并稱為“三大泡”。

牛羊肉泡饃

牛羊肉泡饃，是牛肉泡饃和羊肉泡饃的統(tǒng)稱，西安人一般稱其羊肉泡饃、羊肉泡、泡饃。乃牛羊肉加作料入鍋煮爛，湯汁備用，再將饦饦饃掰成蜜蜂頭狀，加牛肉或羊肉、粉絲等，用肉湯煮制而成，具有肉爛湯濃、料重味醇、綿韌適口、肥而不膩的特色。

羊肉泡過(guò)去只是西安坊間販夫走卒們的早餐飲食，登不上大雅之堂，如今它不僅是“中華名小吃”，且已躋身國(guó)宴。在西安，經(jīng)營(yíng)泡饃的大小館子隨處可見(jiàn)，很多西安人，幾天不吃泡饃，就頗有點(diǎn)不舒坦。大小泡饃館里男女老少同擠一桌，細(xì)細(xì)地掰著饃，享受著泡饃的濃香滋味，成了古城西安的一道飲食文化景觀。

羊肉泡的淵源，可上溯至公元前11世紀(jì)的“牛羊羹”，即用牛羊肉烹制的羹湯。西周時(shí)曾將羊羹列為國(guó)王、諸侯的“禮饌”。據(jù)《宋書(shū)》記載，南北朝時(shí)的毛修之因獻(xiàn)出羊羹這一絕味，竟被封為太令官，后又升為光祿大夫。唐代宮廷及市肆也多見(jiàn)羊羹，而北宋蘇軾當(dāng)年為官鳳翔時(shí)，更寫(xiě)下“秦烹唯羊羹”的詩(shī)句。元朝時(shí)，隨蒙古軍隊(duì)至西安定居的大量回民，即精于制作將筋韌甜綿的饦饦饃掰碎后入牛羊肉湯旺火煮的美味。

明崇禎年間，西安專營(yíng)牛羊肉泡饃的“天錫樓”在橋梓口開(kāi)業(yè)，由名廚馬建行掌廚，生意興隆，譽(yù)滿古城。繼“天錫樓”之后，又先后涌現(xiàn)出“同盛祥”“老孫家”“義祥樓”“一間樓”“鼎興春”“老童家”等十余家泡饃館，它們競(jìng)相鉆研，各具特色，使泡饃技藝日臻完善。

作為西安最具特色的風(fēng)味美食，1989年，“同盛祥”的牛羊肉泡饃榮獲商業(yè)部“金鼎獎(jiǎng)”。如今，老字號(hào)“同盛祥”“老孫家”及近年涌現(xiàn)出來(lái)的“安德坊”“坊上人”的牛羊肉泡饃都被命名為“中華名小吃”，每天均食客盈門。而更多的遍布西安大街小巷，由回、漢等民族同胞經(jīng)營(yíng)的或大或小的泡饃館子，像坊上“老劉家”“老白家”、白鹿原“老車家”等，每天也都忙碌而從容地以精心烹制的美味，使西安百姓和過(guò)往賓客一享口福。

羊肉泡的制作，除烙饃外，還有骨肉處理、煮肉、撈肉、切肉、掰饃、煮饃等工序。

骨肉處理

將羊肉(或牛肉)剔凈骨頭，切成大塊，投入清水池中，先洗去血污，換水再浸泡2小時(shí)。然后將肉上污垢刮凈，用清水沖洗，再放入水中浸泡1小時(shí)，待肉色發(fā)亮即可。將羊骨架或牛骨架放入另一水池中浸泡1小時(shí)，換水再泡1小時(shí)，撈出，沖洗干凈，砸成約20至23厘米長(zhǎng)的段。

煮肉

鍋內(nèi)加入清水，旺火燒開(kāi)，放入骨頭，再燒開(kāi)。加入明礬，旺火熬半個(gè)小時(shí)后，撇去浮沫。把桂皮、草果、大紅袍花椒、小茴香、干姜、良姜、八角裝入凈布袋內(nèi)，扎緊袋口，放入鍋內(nèi)。旺火燒2小時(shí)后，將肉塊皮面向下擺放在骨頭上，煮三四個(gè)小時(shí)后，放入精鹽，用肉板壓下，加蓋，改用小火。保持肉鍋微開(kāi)。約燉12個(gè)小時(shí)，即可肉爛湯濃。

撈肉

揭開(kāi)鍋蓋，取出肉板，撇去浮油，把鐵肉叉從鍋邊插入鍋內(nèi)，將肉略加松動(dòng)。左手拿直徑約40厘米長(zhǎng)的平面竹笊籬，右手拿肉叉，將肉塊皮面向下?lián)品旁隗苫h上，然后翻扣在肉板上，用肉湯在板上沖澆幾次，使肉面干凈。以此法將肉全部撈出，晾涼。

切肉

煮熟后肉的部位分為肥肋、腱子、頭皮、羊眼、口條、蹄筋、肚頭等。吃時(shí)，顧客既可單選一種，也可兼要多種。經(jīng)切配師傅根據(jù)顧客選定的肉切配好輔料，端回桌上，顧客核對(duì)“看菜”后便可煮饃。如想多吃些肉，也可再要一份同煮，叫“雙合”。

掰饃

羊肉泡饃的烹制與吃法和一般膳饌不同，它不僅要求廚師在烙饃、煮肉、切肉、煮饃等環(huán)節(jié)上技藝精湛，一絲不茍，而且要求食客具備吃泡饃的基本功，即要“會(huì)掰”“會(huì)吃”。

饃掰得不能太大，太大了煮不透，湯汁難以入味；也不能太小，太小了則會(huì)煮成糊狀。以掰成蜜蜂頭大小為佳，這樣掰出的饃，便于煮制，易于入味，煮成后的饃勁道光潤(rùn)，綿韌適口。

煮饃

傳統(tǒng)的煮饃，除“單做”，即將羊肉燴成湯，由食者自泡自食外，還有三種制作方法。一是干泡。通過(guò)煮制，將湯汁完全滲入饃內(nèi)。煮出的饃，筋而韌，綿而釅，碗內(nèi)無(wú)湯汁，饃肉吃完湯即完。二是口湯。煮出來(lái)的饃，酥、綿、光，吃完饃肉后，碗內(nèi)僅剩湯汁一大口，故稱“口湯”。三是水圍城。寬湯大煮，煮出來(lái)的饃、筋、光、散，碗里湯汁多，中間是饃肉，周圍是湯汁，故稱“水圍城”。三種煮饃，均為美味，吃時(shí)，食者可根據(jù)食性自由選擇。

吃羊肉泡時(shí)，不能用筷子在碗里來(lái)回翻攪，而要從一邊一點(diǎn)一點(diǎn)地“蠶食”，這樣才能品出羊肉泡肉爛、味濃、湯鮮、醇香、肥而不膩的滋味兒來(lái)。吃時(shí)適當(dāng)?shù)刈粢韵悴恕⒂孟阌徒莸睦苯丰u以及糖蒜，別有風(fēng)味。食后再喝碗用原汁湯燴制的“高湯”，會(huì)更覺(jué)余香滿口，回味悠長(zhǎng)。