淮揚菜是中國傳統(tǒng)八大菜系之一，“揚”即揚菜，以揚州一帶為代表的長江流域，“淮”即淮菜，以淮安一帶為代表的淮河流域。淮揚菜系指以揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系，形成于揚州、淮安等地區(qū)。淮揚菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。

國宴是一個國家最高規(guī)格的宴會，在國宴的餐桌上，陳列的不僅僅是一道道精致的美食，更是一個國家的國力、文化以及主人個性風采的展示。法國美食家布里耶·沙瓦朗曾有一句名言：“餐桌上，看得到政治的精髓?！闭且徽Z中的。

1949年10月1日開國大典，禮成之后，為了招待各界代表，新成立的中華人民共和國政府要在當時最豪華的北京飯店設宴，這頓大餐被稱為“開國第一宴”。這次宴會在中國歷史上意義非凡，而這次大宴，正是以淮揚菜作為基礎。新中國的開國元勛們以及社會各界代表、來賓共600余人出席了這次宴會，均對此次宴席表示滿意。正是因為這次開國第一宴，讓日后國宴的調(diào)子基本定在了淮揚菜系上。

為什么淮揚菜成為國宴首選？

1、能調(diào)眾口

都說因為周總理是淮安人，喜愛淮揚菜，但淮揚菜成為國宴用菜，最主要的原因還是它“南北皆宜，咸甜適中，燒燜見長，合乎營養(yǎng)”。吃飯這事兒，口味千人千味，所以國宴最講究“中規(guī)中矩”?；磽P菜兼具南北之長，以咸味為主，清淡可口，軟爛嫩滑，能夠滿足國內(nèi)外大多數(shù)來賓的口味需求。

2、食材限制

新中國成立之初，資源短缺，后來國力強盛了，又提倡節(jié)儉，這就使得一些高檔食材的運用受到了限制。而淮揚菜最擅長的，就是用最樸素的食材做出高檔水準?；磽P地區(qū)物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)動植物水鮮，蘇軾在《揚州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類，此地俱有出產(chǎn)?！暗磽P菜中沒有山珍海味、參鮑燕翅，也沒有動物保護組織禁止的食材?！被磽P菜通常還會材盡其用，一條黃鱔可以做出108道菜，脊背前部“炒軟兜”，脊背后部“熗虎尾”，腹部“煨臍門”，血和腸子“蒸小魚”，骨頭做“掛霜龍骨”……淮揚菜，真正實現(xiàn)了用“凡魚野蔬”烹飪出高端肴饌。

3、健康因素

淮揚菜的烹調(diào)手法主要是蒸、煮、燴、燉，以水為媒介，這樣烹調(diào)中溫度不會過高，能較好保持食材中的營養(yǎng)。另外，淮揚菜口味清淡，低糖低鹽低脂，吃完后不會對身體造成負擔。

4、文化底蘊

淮揚菜有深厚的歷史文化底蘊，它始于秦漢，鼎盛于明清，現(xiàn)代淮揚菜系則形成于清末民初，背后蘊含著豐富的人文信息。幾乎每道淮揚經(jīng)典名菜都有可咀嚼的故事，比如“千里莼羹”，是說西晉文人張翰在齊王冏幕下做官，見秋風起而思故鄉(xiāng)吳郡的莼羹、鱸魚，后棄官還鄉(xiāng)，此菜因而得名；又如“淮安蒲菜”，又稱淮筍，因梁紅玉曾掘蒲根充軍糧，自南宋后又稱“抗金菜”?；磽P菜因此有“文人菜”、“士大夫菜”之稱，這樣的菜肴，自然更能代表國宴的餐飲文化和水平。

淮揚菜四大特點

1、選料嚴謹，注重鮮活

淮揚菜興盛的區(qū)域，氣候適宜四季分明，河湖交錯，水網(wǎng)縱橫，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。有道是「春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬」，因此淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分的發(fā)揮，例如仔雞宜爆炒顯其嫩，老雞宜燉湯顯其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。

2、因時而異，不時不食

“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午?！币馑际亲鲎硇?、風雞的原料都以正月十五前的為佳，刀魚過了清明節(jié)就不再美味，鱘魚則最好在端午節(jié)以前品嘗。更多精彩內(nèi)容請關注微信公眾號：廚影美食。淮揚菜講究「趕季」，對應季食材還有搶鮮的習慣，這種因時而異的近乎偏執(zhí)的準則將一個季節(jié)的美味發(fā)揮到了極致。

3、講究刀工，造型美觀

淮揚菜向以“刀工精細、刀法巧妙”著稱。據(jù)統(tǒng)計，中國現(xiàn)有的二百多種刀工刀法，淮揚菜都在運用?；磽P菜中最著名的刀工菜莫過于淮安的平橋豆腐和揚州的文思豆腐，要求將一塊細軟的豆腐切得薄如紙、成菱形，細如發(fā)絲、綿而不斷；大煮干絲，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿；豆腐餃，將嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上餡心，斜角對疊，然后用刀修成月牙狀。還有像欽工肉圓之類的功夫菜，要用兩根1斤重的鐵棒反復敲打豬肉成糊狀，手工成丸狀后下鍋，再用小火慢燉，彈力十足，以達到最佳口感。此外還有脫骨鴨掌之類的菜式，雖從表面上看不出刀工，但實際上要運用到精湛的脫骨刀法，保證將骨頭取出后仍能保持外形的完整美觀。

4、注重火功，講究火候

淮揚菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色?；磽P菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味?；磽P菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、欽工肉圓、沙鍋野鴨、大煮干絲等。