牛羊肉是回民的主要肉食。尤其羊肉味美，對(duì)身體有補(bǔ)益，所以，回民在長期的生活實(shí)踐中，能用羊頭、羊肉、羊肚等做出品種繁多的羊肉菜肴。早在清代就已經(jīng)盛行全羊大菜，也叫“全羊席”。當(dāng)時(shí)，清朝宮廷為了照顧回族等穆斯林官員不吃豬肉的習(xí)慣，增設(shè)了清真膳房（即清真餐廳），每逢喜慶大典，宰牛宰羊慶賀一番。

“全羊席”是規(guī)格最高的宴席。吃全羊席時(shí)，桌子上放一藍(lán)色桌布，表示是伊斯蘭教教民吃食或清真?！叭蛳笨捎醚蛉馀胫粕?、香、味、形各種風(fēng)格不同的菜肴。民間席冷熱菜為四十四個(gè)，官場席為六十六個(gè)，皇帝席為七十二至七十六個(gè)。

清明以來，回族的全羊大菜，經(jīng)過廣大回族人民的不斷豐富和發(fā)展，其制作方法越來越細(xì)，菜的種類越來越多?，F(xiàn)在寧夏回族自治區(qū)回族廚師王自忠可烹調(diào)出清真全羊菜二百六十多種。其中羊頭可烹出二十多種，如砂鍋羊頭、紅燒羊腦、五香羊舌等；心肝腸肚肺可烹調(diào)出二十多種，如蔥爆心片、花炒羊肝絲、油爆肚仁、熘肚片、涼拌肚絲等；羊肉類可烹出一百九十多種，如酥羊腱子、清蒸羊肉、滑熘里脊、黃燜羊肉、紅松羊肉；羊骨可烹出五六種；羊蹄可烹出六七種；羊尾可烹出六七種及寧夏地方風(fēng)味小吃二十多種等等。他博采眾家之長，不斷創(chuàng)新，烹出的全羊肉菜，味鮮而不膩，肉嫩而不腥膻，深受廣大回族群眾和其他兄弟民族的歡迎。