甘肅慶陽飲食文化

飲食

慶陽素以小麥為主，輔以糜子、谷子、高粱、蕎麥，六七十年代又引進玉米。面食為基本主食，雜糧搭配食用。過去向來流行一日兩餐，早九時前為早餐，下午四時左右為午餐。上世紀八、九十年代以來，由于城市化步伐加快，加之家家戶戶配合學生上學，逐漸向三餐制過渡。在飲食習慣上，注意定時，主、副、細、粗糧搭配，葷素調(diào)節(jié)。平時多用涼菜下飯，冬季食用酸菜、咸菜。夏季以生拌蘿卜、黃瓜等下飯。調(diào)味多以酸辣為主，副食不太講究。80年代以后，隨著人們生活水平的不斷提高，人們的飲食習慣很快城市化。

面食

慶陽人的面食制作講究，作工精細，花樣繁多。其中主要的有：

蒸制面食：有饃、卷、糕、包子、蒸餃等各種形式，品種更是不勝枚舉。蒸饃為常食，若遇婚嫁喪葬、大型年節(jié)，多蒸“圓饃饃”待客或饋贈親友；卷類品種也多種多樣，主要有細麥面卷和高粱面卷數(shù)種。將面搟開涂清油，卷以花椒葉、飪、籽麻等；糕類有玉米面、黃米面做成的“黃兒”。包子、蒸餃則更為年節(jié)食用與待客的佳肴美食。有用發(fā)酵面作皮的、也有用燙面作皮的。至于餡，咸、甜、葷、素均可，包制形狀手法各不相同。

煮制面食：主要以面條和餃子為主。面條是董志塬人所有食物種類中食用最為講究、做工最能體現(xiàn)技藝的食品。以辣湯紅艷，面條細如柳絲的手工“臊子面”技藝最為考究。面條的制作有手工刀切面、削面、拉面、扯面、麻食，還有壓制的饸饹面，以后又興起了機制面等。根據(jù)食用的需要制成長條、短條、寬條、窄條、圓條、扁條及塊狀。可制成干拌或加湯等不同形式食用。如臊子面、酸湯面、燴面、炸醬面、炒面、連鍋面等等；水煮餃多為喜慶佳節(jié)的食品。多用呆面制成，或葷或素制成口味不同的餡兒包入，食用鮮美爽口，是深受人們喜歡的食物品種。

烤烙面食：也是慶陽人極為常用的食品之一，其主要特點是便攜帶、易存放。有烙餅、火燒（燒餅）、爐齒、烤點等多種，其中餅類就有起面餅、死面餅、燙面餅、蔥花餅、雞蛋餅、韭菜合子、千層餅、煎餅等多種。

炸制面食：即以植物油炸成的面食。作法多樣，可用酵面，也可用呆面，可加鹽、也可加糖、雞蛋、油料或明礬，炸成油餅、麻花、油糕、油條、糖果等，即可作主食，亦可佐餐，還可以下酒。

另外，慶陽的面食中還有“粘面窩窩”、“蕎面攪團”、“黃米干飯”“蕎面涼粉”、“燕麥糅糅”、“洋芋卜拉”、“高粱卷卷 ”、“玉米面餅餅”“小米米湯”、“黃米米湯”、“黃米干飯”等等。小麥、玉米、高粱、糜谷、番瓜、洋芋、黃豆、豌豆等等皆可精工制作，調(diào)制成色、味、形具佳的面食制品。

肉食類

慶陽人自近代以來沿襲舊制，在肉食方面多以自產(chǎn)豬、羊、雞肉為主，適當?shù)馁徣肷倭颗Ｈ?。近幾十年來，隨著城市化的加快，各種肉食日漸走向市場化，而且也增加了驢、狗等肉種。一般家庭在逢年節(jié)大慶，都要殺雞宰豬，或在市場買些牛、豬、羊、雞、鴨、魚肉，用于涼拌、紅燒、炒菜、調(diào)湯、清燉、黃燜。但一般而言都與面、菜伴食，很少純食肉類。此外，還用豬血灌腸加調(diào)料蒸熟，謂“灌腸”；用雞血和面成紅白相間的面片，稱“雞血片片”等，都是為人們喜愛的土特食品。

蔬菜類

自解放以來，慶陽人食用蔬菜以自產(chǎn)為主，春季也大量食用野菜。常用的蔬菜有白菜、卷心菜、菠菜、韭菜、油菜、筍子、蔥、大蒜、香菜、黃花菜、蘿卜、苜蓿、辣子、西紅柿、南瓜、黃瓜、豆角、香椿、洋芋等；野菜主要有麥辣辣菜、苦苦菜等。八十年代以后，大多群眾靠在市場買菜。每年深秋，群眾開始窖藏大蔥、蘿卜和洋芋等，同時泡淹酸菜、咸菜以備冬季食用。上世紀末，隨著慶陽塑料大棚的增加，冬季當?shù)刈援a(chǎn)與內(nèi)運新鮮蔬菜應有盡有，冬季淹制酸、咸菜的人越來越少。

飲料類

水：七十年代以前，慶陽人全部飲用井水。這里的井深通常在20米以上，由于水層較深，水質(zhì)香甜味醇，燒開后即成為基本的飲品。七十年代以來，各地普打機井，私家淺水井逐漸絕水。從八十年代以后，一些居民先后接通城區(qū)自來水。

茶：自五六十年代以來，慶陽人飲用的茶都是自制的黑豆和果葉茶。七十年代以后方以南方茶葉代之。

菜肴

涼菜：用鹽、醋、糖及辣椒等為佐料，青辣椒、蘿卜、黃瓜、韭菜、豆角、粉條、大白菜、蔥、筍、香椿葉等均可涼拌，講究的人家更以燒紅的植物油燒潑。涼拌菜注重的切制刀工，切出的蘿卜、土豆絲細如絲線，尤其是以蘿卜、青辣椒、蔥合拌的“三代王”菜，三辣并調(diào)，色味具佳，是涼拌菜中的佳品。八十年代以后，又逐漸興起了各種葷拌涼菜，如涼拌牛肉、涼拌豬耳等。

熱菜：慶陽人的熱菜做法有爆、炒、炸、熘、燒、蒸等多種。做工考究、精細，所有用料講究自己加工。近些年南方菜肴，特別是川菜日益進入家庭生活。

日常飲食：慶陽的主要糧食作物是小麥、玉米。夏雜糧有大麥、豌豆、扁豆，秋糧以玉米為主。此外有高梁、蕎麥、谷子、糜子、豆類（黑豆、黃豆、白豆、豇豆）。油料作物有菜子、胡麻、荏、蓖麻等。蔬菜有蘿卜、白菜、洋芋、辣椒、蔥、蒜、芹菜、菠菜等。肉類主要有牛、羊、豬、雞等。上世紀九十年代以前，主要飲食取自于本地自產(chǎn)的糧食、蔬菜和肉類，近十多年以來，外來的大米、糯米，南方蔬菜大量輸入，慶陽人的飲食日漸豐富。

小麥面在慶陽被看做是最上等的主食。麥面一般按粗細程度分為細面、二細、銀面（即黑面）。麥面可做的花樣很多，可以搟面條、面片、蒸饅頭、烙烙饃、炸油餅、油條、油糕、麻花、洗面皮、包包子、餃子等。七十年代前后慶陽人最常吃的雜糧是玉米。玉米磨成糝子可熬稀飯，磨成細面可蒸發(fā)糕（“黃黃”），打攪團，捏窩頭，烙饦饦，與麥面分層蒸花卷饃。雜糧中最好吃的是蕎麥，磨成細面可以搟長面、壓饸饹、蒸蕎面卷卷、攤煎餅，還可以和玉米面一樣用來蒸發(fā)糕、打攪團。蕎麥磨成糝子，可以做涼粉。谷子、糜子碾去外殼叫小米、黃米，主要用來熬米湯、做黏粥、蒸干飯。谷子有飯谷、酒谷之分。酒谷米常用來釀制黃酒；飯谷米面可蒸卷卷饃、百頁饃。小米也用熬稀飯、黏粥，糜子面主要用來蒸發(fā)糕，烙饦饦。糜子類中有一種呈紅褐色的黏糜子，磨成面可以蒸黏面卷卷，黏面頁頁。黏面頁頁油炸后叫黏炸糕，是有名的風味小吃。豆子一般都可以與小米混合熬稀飯，生豆芽可做菜蔬。黑豆、黃豆主要用來做豆腐。各種豆子磨成面可以與麥面混合搟面片，蒸豆面窩頭等。豌豆磨成面熬糊湯，味道特香。大麥脫皮后成麥仁，可熬麥仁稀飯，做麥仁拌湯。大麥面炒炒面，可作為出外人旅途攜帶食品。高梁面多用于壓饸饹、打攪團。

慶陽習俗，一般是早飯吃饃（或角角，或黃黃，或死面餅子），喝米湯。副食習慣吃生菜，或紅白蘿卜絲和辣椒涼拌了吃，或干脆切些青辣椒調(diào)上鹽醋即可?！盁嵴麴x夾辣子”，在慶陽是味道最長、最方便的吃法。晌午飯習慣上是吃面條或攪團。攪團，是熬成團狀的雜糧糊飯，可制作辣水干吃，也可以澆上菜湯連喝帶吃。收割打碾的農(nóng)忙季節(jié)，晚上要喝湯，如果時間充足，多半吃些湯面，如果時間太緊，多半吃連鍋面，或者熱些饃燒些酸湯或剩飯即可。六七十年代，甚至直到今天，慶陽人冬天愛吃湯、面混煮的“連鍋面”。這種面食花樣多、冬天吃起來熱火，也省糧。

在生產(chǎn)隊時期，群眾招待親戚朋友，或給下鄉(xiāng)干部管飯，最好的是壓“饸饹面”或搟“長面”。慶陽人的長面，講究面條薄、細、光；湯水煎（滾燙）、稀、汪（湯面上飄浮一層紅紅的辣椒油）；味道酸、辣、香。若是一天吃兩頓飯，第一頓也可以烙死面餅（俗稱千層餅），炒雞蛋或喝荷包蛋湯，或喝小米稀飯，做起來方便，吃起來也實惠?；蚴钦写P系很親近的親戚，則一般討來人的口味，想吃什么就吃什么。

節(jié)日飲食

俗話說：“寧窮一年，不窮一節(jié)”。中國人對節(jié)日很看重，再窮在年節(jié)里也總想吃得好一些。慶陽人最看重的節(jié)日是春節(jié)。春節(jié)是從臘月初八開始，正月初二或初三結束，習俗上要到正月二十過了，才算過完了大年。大年三十（小月為二十九）這天，一般人家都要蒸好幾鍋白面饃饃，煮好豬肉或羊肉、雞肉，辦好下酒的各種涼菜，同時還要炸油餅、果果，做“綠食”（點心一類）等。過年的吃喝實際上從臘月初八以后就開始陸續(xù)準備了。三十晚上，即除夕之夜，一家人要坐在一起，吃一頓年夜飯，也叫團圓飯，七十年代以前多吃土暖鍋。土暖鍋以豆腐、蘿卜、粉條等為主料，一般用雞塊、大肉、丸子蓋面，食用時用木炭加熱，既熱火，又實惠，是中國人重視家庭生活的性格特征在飲食文化上的典型反映。團圓飯不在于多么豐盛，一家人和和氣氣心情舒暢則是最要緊的。

正月初一，第一頓飯吃細長面，臊子必須是肉的，愈豐富愈好。有的人家是先上水菜碟子，喝黃酒，再上炒菜，吃饅頭，然后吃長面。有的人家肉菜準備的少，也可以單純吃一頓細長面。有的初一早上吃餃子，有的在除夕之夜吃餃子，也有取其團圓歡樂之意。晌午多是吃饅頭和各種炒菜或燴菜，比較隨意一些。初二初三兩天的飯菜大體和初一相同。

正月初五，俗稱“五窮日”。這一天早飯一般吃攪團，意思是吃了攪團可以把一年的窮氣纏得干干凈凈。這頓攪團，因為菜湯里有大肉、豆腐、粉條之類，比平時的好吃得多。

正月初七，也叫“人七”。據(jù)說這天人的靈魂要去冥府閻王爺那兒應點之后才能回來。這天的早飯一定要吃細長面，叫做“拉魂面”，意思是把“魂”拉住，讓“他”早點回來。這頓長面吃時要特別小心，必須盡量把面條渾吸下去，不能用牙咬，據(jù)說咬斷面條等于把自已的魂咬斷了，魂就在冥府回不來了。

正月十五，即元宵節(jié)，這一天吃飯講究豐盛，俗話說“小初一，大十五”。這天不吃實心饃，要吃包子。包子的花樣特別多，有大肉包子、油面包子、豆腐包子、糖包子、素菜包子。

正月二十三日“燎疳節(jié)”，這一天要吃攪團，意思是把疳魔纏走。

節(jié)氣的飲食同過年一樣，各地吃法不盡相同，大體是這樣的：

二月初二，據(jù)說這一天是藥王爺孫思邈的誕辰，比較普遍的說法是這一天龍開始抬頭。清早要炒豆子，豌豆、黑豆、黃豆、玉米、小麥可以炒熟吃，意思是“崩龍眼”。聽著鍋里噼噼啪啪的爆豆聲，龍眼睜開了，該開始上班按農(nóng)事需要下雨了，大人小孩也心明眼亮了。

清明節(jié)，一般在農(nóng)歷的二月底或三月初。俗話說“三月清明二月半，家家戶戶祭祖先”，這一天村里講究要給死去的親人上墳、燒紙，必須在頭一天或這天早上蒸好獻饃、備好供菜和奠酒。這天的飲食沒有特別的講究。大戶旺族人家有墳頭會，同一宗族的人家輪流當墳頭，每戶一年，在清明這一天要殺一口豬或幾只羊，同族的人一起上墳祭祖。祭奠之后，合族在一起“吃大鍋飯”，或豬羊肉按哀悼等分，每戶一份，哪怕僅分得一兩半兩，決不可漏掉同宗中的任何一戶。

五月初五，又叫端午節(jié)。這天多吃長面，同時吃提前包好的粽子、炸的油糕，還有喝雄黃酒的習俗。舊時，端午節(jié)這天講究給教師追節(jié)。學生們自發(fā)地收些錢，買些點心、粽子、煙酒給教師送去，以示敬重和慰勞。

八月十五中秋節(jié)，這天晚上有祭月的習俗。各家把月餅與桃李、西瓜、葡萄等一起放在院中的桌上，頭頂一輪圓月，一家人圍在一起，共同分享月餅、水果，盡興而散。中秋節(jié)的飲食沒有特別的講究，喝酒吃肉或吃長面，根據(jù)自家情況，但吃月餅、綠豆糕則是很普遍的。

臘月初八是臘八節(jié)。這天要吃黏米粥，俗稱“臘八粥”?！芭D八粥”多以黏糜子為主料，加上豆子、核桃仁、大棗等，文火熬成。吃臘八粥有紀念佛祖的意思，因此必須多做些，當天吃不完，可以連續(xù)吃幾天，也可把粥分送給左鄰右舍或路人，帶有佛門樂善好施的意思。

酒宴飲食

慶陽人忠厚好客，平日的飲食是很儉省的，但對婚喪嫁娶、紅白喜事卻很講究，總喜歡盡其全力，大擺宴席招待來客，而且一般要請專門的廚師來烹制各種菜肴。宴席的厚薄、檔次，主要根據(jù)事主家的經(jīng)濟條件和準備情況而定。有的要宰一頭豬，有的僅買幾十斤豬肉，還要買一些雞、魚等，廚師根據(jù)準備情況去做一定規(guī)格的菜肴。宴席的主食是蒸饃，喝的為專門熬的菜湯。不論紅白喜事，講究入席之前先“喝湯”，即先吃一兩碗饸饹面，再正式坐席。正宴開始先是喝酒，喝的酒早先是用錫壺燒得滾燙的黃酒，七十年代以后主要是白酒。每張桌子有專門“站桌”人不斷給客人添酒。上菜的多少有一定的規(guī)格。一般常見的有 “八挎五席”，即行菜八道，坐菜五道； “十全席”，即行菜、坐菜各十道。此外，還有“十二樓”、“十三花”等席菜。七十年代前后，由于經(jīng)濟緊張，婚宴能做好一頓“八挎五席”就很不錯了。宴席中，主家要為來賓親手斟酒一次，多斟不限。

九十年代以來，人們大多為了省時、省事，婚喪酒席多挪至酒店中進行。

八挎五

八個行菜，五個坐菜，即：⑴紅肉（碟）。⑵肋脊肉（碗）。⑶雞肉（碗）。⑷肚絲（碗）。⑸丸子（碗）。⑹肘子或蹄子（碟）。帶饃。⑺耳脆（碗）。帶饃。⑻甜米飯（碟）。帶饃。⑼五圍子（（總端五菜，有東坡肉、粉餅、炒粉、苜蓿湯、白米飯）。

十全席

六個大菜，六個小菜，即：⑴紅肉（碟）。⑵肋脊肉（碗）。⑶雞肉（碗）。⑷腰花（碗）。⑸丸子（碗）。⑹肚絲（碗）。⑺耳脆（碗）。⑻蹄子（碟）。⑼糖煎山藥（碗）。⑽筍煎火腿肉，或魚肉，或三仙蜂蜜肉（碟）。帶饃。⑾甜米飯（碗）。⑿涼拌肉（碟）。帶饃。⒀五圍子（同十三花）。帶饃。

十三花宴席

大菜八個，小菜八個，饅頭四回，端菜十七趟。即：

（1）紅肉（碟裝大菜），有三種做法：一為兩撇（酥肉、條子肉）；二為三溜子（白雞蛋、燒肉、酥肉各一溜）；三為四合頭（蛋黃、蛋白、燒肉、酥肉合放）。（2）肋脊（碗裝小菜），切成絲或片炒之。（3）雞肉（碗裝大菜），有清燉、黃燜、整雞等種。（4）蹄花（碗裝小菜），或腰花、耳脆。（5）丸子（碗裝小菜），有膘丸、糯米丸、酥丸、雞丸、洋芋丸等。（6）肚絲（碗裝小菜），酸辣加蒜。（7）三仙蜂蜜肉（碗裝大菜），蜂蜜調(diào)肉回籠幾次。（8）夾三肉（碗裝小菜），雞餅裹酥肉，油鍋炸熟。（9）骨頭肉（碗裝大菜），將白骨肉放入蛋清加面糊糊中，掛袍油炸。（10）蜜汁骨肉（碗裝小菜），蜜餞掛袍肉。（11）肘子（碟裝大菜），帶饃。（12）冰糖肘子（碗裝小菜），大肉塊加白沙糖等佐料，上籠后撒冰糖。（13）甜盤子（碟裝大菜），糯米飯上加桂花、蜂糖、百合等，上籠蒸之。帶饃。⒁雞雜（碗裝小菜）。⒂筍煎肉（碟裝小菜）。帶饃。⒃肋脊或雞馬肉（碗裝小菜）。⒄五圍子。帶饃。