2008年1月，在國(guó)家文化部公示的第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，三臺(tái)的潼川豆豉榜上有名。

三臺(tái)潼川豆豉是用大豆釀造的傳統(tǒng)調(diào)味佳品，距今已有300多年的生產(chǎn)歷史，在國(guó)內(nèi)業(yè)界較為知名，因其工藝獨(dú)特、歷史悠久而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

據(jù)了解，此次被列為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的為潼川豆豉中毛霉豆豉的釀造和發(fā)酵工藝。目前，三臺(tái)的毛霉豆豉至今仍然采用古老的制作工藝，通過(guò)制粬發(fā)酵方法制作，具有制作工序多、自然發(fā)酵周期長(zhǎng)、產(chǎn)量較低的特點(diǎn)。也正是因其制作工藝歷史悠久、具有明顯的中華民族傳統(tǒng)釀造工藝地域特色、亟待保護(hù)而被列為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

另?yè)?jù)了解，潼川豆豉的制作工藝還在2007年3月被省政府命名為傳統(tǒng)手工技藝，列入四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

潼川豆豉是四川省三臺(tái)縣最具盛名的地方特產(chǎn)，至今已有300多年的生產(chǎn)歷史。三臺(tái)縣東臨鹽亭、南延射洪、西連中江、北達(dá)綿陽(yáng)，是古往今來(lái)重要的水陸碼頭。據(jù)1930年的《三臺(tái)縣志》記載：清康熙九年（公元1670年）左右，邱正順的前五輩祖先，從江西遷徙來(lái)潼川府（今三臺(tái)縣），在南門生產(chǎn)水豆豉做零賣生意。他根據(jù)三臺(tái)的氣候和水質(zhì)，不斷改進(jìn)技術(shù)，采用毛霉制曲生產(chǎn)工藝，釀造出色鮮味美的豆豉，因產(chǎn)地潼川而定名“潼川豆豉”。清康熙十七年（1676年）潼川知府以此作貢品敬獻(xiàn)皇帝，得到贊賞而名噪京都，列為宮廷御用珍品，進(jìn)而逐步為全國(guó)知曉。傳至邱正順時(shí)，便在城區(qū)東街開(kāi)辦“正順”號(hào)醬園，年產(chǎn)20多萬(wàn)斤，盈利甚多，人稱“邱百萬(wàn)”。

蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，氨基酸是蛋白質(zhì)的重要組成部份。潼川豆豉是高蛋白質(zhì)原料大豆釀造的傳統(tǒng)調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。據(jù)分析：每100克含蛋白質(zhì)31.2g，脂肪19.9g，碳水化合物22.8g，鈣331毫克，磷503毫克，鐵13.7毫克。此外尚有一定數(shù)量的維生素B和C。

潼川豆豉經(jīng)微生物作用后，產(chǎn)生出多種具有特殊香味的有機(jī)酸、醇脂、氨基酸而更易消化吸收。同時(shí)還增加了促進(jìn)人體造血功能的維生素B12。因此潼川豆豉是最天然的營(yíng)養(yǎng)和保健品，并于1982年11月評(píng)為省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，暢銷全國(guó)，遠(yuǎn)銷20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，先后獲得首屆中國(guó)食品博覽會(huì)、全國(guó)食品大賽、巴蜀食品節(jié)金獎(jiǎng)。2007年3月1日被四川省人民政府（川府函［2007］42號(hào)）命名為傳統(tǒng)手工技藝（潼川豆豉制作技藝）。

歷史淵源

豆豉是我國(guó)最早發(fā)明以大豆為原料，利用微生物的生理作用而釀造的一種調(diào)味佳品。我國(guó)最早的《食經(jīng)》中有記載，北魏的《齊民要術(shù)》中，已把豆豉的藥物作用作了記載?！颁ǘ刽睆那裾橀_(kāi)“正順”號(hào)醬園至今已有200多年的規(guī)模化生產(chǎn)歷史。清道光11年（公元1831年）城內(nèi)盧富順、馮樸齋兩家，先后從邱家聘出技師在東街開(kāi)“德裕豐”醬園（現(xiàn)紅星小區(qū)），老西街開(kāi)“長(zhǎng)發(fā)洪”醬園（現(xiàn)釀造廠家屬樓），與邱家競(jìng)爭(zhēng)生產(chǎn)，使得“潼川豆豉”的工藝水平得到了很大的提高。

《三臺(tái)縣志》記載：“城中以大資本開(kāi)設(shè)醬園者數(shù)10家，每年造豆豉極為殷盛，挑販絡(luò)繹不絕”。早有“潼川豆豉保寧醋，榮隆二昌出夏布……”，“出門三五里，忽聞異香飄。借問(wèn)是何物？豆豉一大包”等民間歌謠傳唱。到民國(guó)39年（1945年）城中生產(chǎn)潼川豆豉者已達(dá)45家。解放后（1951年）實(shí)行公私合營(yíng)，各家醬園聯(lián)合成立公私合營(yíng)公司，從此潼川豆豉走上了規(guī)范的發(fā)展道路，到1992年達(dá)到銷售3000多噸的頂峰。

制作器具

1、黃桶：用作浸泡黃豆使用；

2、甑：蒸煮時(shí)盛黃豆的容器，分前甑和后甑；

3、壇子：經(jīng)制曲后的黃豆發(fā)酵時(shí)的容器；

4、簸箕：制曲時(shí)的用具；

5、籮筐：黃豆出甑和下曲的容器；

6、漏斗：制曲后的黃豆裝壇時(shí)的輔助工具；

7、翻板：黃豆制曲時(shí)進(jìn)行翻料的工具。

重要價(jià)值

歷史價(jià)值：

“潼川豆豉”至今已有300多年的生產(chǎn)歷史，據(jù)《三臺(tái)縣志》1930年記載，“潼川豆豉”的創(chuàng)始人是“湖廣填四川”時(shí)從江西遷徙而到潼川府的。該產(chǎn)品列為宮廷御用珍品，先后獲得首屆中國(guó)食品博覽會(huì)、全國(guó)食品大賽、巴蜀食品節(jié)金獎(jiǎng)?！颁ǘ刽钡陌l(fā)展史就是一部地方文化發(fā)展史的縮影。

營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值：

“潼川豆豉”因其自然發(fā)酵，后期不添加任何防腐劑而出名，是現(xiàn)在少見(jiàn)的純天然食品。我國(guó)明朝的藥物學(xué)家李時(shí)珍著《本草綱目》中記載：常吃豆豉有助消化，減緩老化，增強(qiáng)腦力，提高肝臟解毒功能，防治高血壓等妙處。

工藝價(jià)值：

現(xiàn)在全國(guó)僅有“潼川豆豉”一家保存和使用毛霉制曲工藝做豆豉的工藝技術(shù)。繼續(xù)保存、使用、完善這一工藝技術(shù)，對(duì)我國(guó)調(diào)味品的制作工藝研究和發(fā)展有著重要的科學(xué)價(jià)值。