同是切絲，質(zhì)地松軟的就要比質(zhì)地堅(jiān)硬的粗一些。在運(yùn)用刀法上也有區(qū)別，如生牛肉應(yīng)橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切，下面跟著吱客安全網(wǎng)小編一起來(lái)廚師拿刀口訣有哪些吧？

在刀工操作中，應(yīng)有計(jì)劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費(fèi)。如能鮮熘的豬里脊就不要用來(lái)炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時(shí)，落刀前就得心中有數(shù)，使其每部分都能得到充分利用，廚師拿刀切菜技巧有什么呢？廚師在切菜的時(shí)候，要將將左手的手指內(nèi)扣著來(lái)固定菜的穩(wěn)定。然后進(jìn)行切菜，這樣能起到保護(hù)手指的作用。而如果你想加快自己切菜的速度，這是需要長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)來(lái)增加速度，基本你在家家中多多切菜一段時(shí)間就可以加快速度了，下面一起來(lái)了解一下廚師拿刀口訣有哪些吧？

一刀去頭頸 二刀去雙翼

三刀去雙腿 四道胸背分

直劈雞背成二半刀起刀落雞斬件

斜刀雞腿分為二雞件原位按序排

胸骨細(xì)挑除骨架 快刀直驅(qū)肉成件

橫刀直劈翼分?jǐn)?斬雞訣竅盡齊全

刀工操作時(shí)，應(yīng)保持既便于工作，又有減少疲勞的姿勢(shì)： ①兩腳要自然站穩(wěn)，與菜墩有適當(dāng)?shù)木嚯x；上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。②右手握刀時(shí)拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩(wěn)、不滑動(dòng)，以便于落刀。 ③握刀時(shí)手腕要靈活有力。 ④菜墩的放置要適合自身的高低。

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