陜西涼皮種類繁多，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名。因做法各異、調(diào)拌時(shí)各具特色，口味也不同，所以叫法也各異。無論是秦鎮(zhèn)米面皮還是岐山搟面皮，口味都涼爽可口，受人喜愛！

陜西的風(fēng)味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，一年四季有賣，男女老少都愛吃，尤其受年輕姑娘的喜愛。陜西的每個(gè)城鎮(zhèn)，乃至鄉(xiāng)村，到處都有賣涼皮的。一張桌子，幾個(gè)小板凳，就是一個(gè)涼皮攤，只要有賣的，就有人吃，涼皮以其綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃而著稱，不但是街頭小吃，還可以登上大雅之堂。在陜西各大飯店、飯莊、酒樓經(jīng)營的陜西風(fēng)味宴中，涼皮是必不可少的。

陜西的陜南、陜北、關(guān)中都有涼皮，但卻因做法、吃法、調(diào)料、用料不同形成了四大流派。分別是：漢中米面皮、秦鎮(zhèn)米面皮、回民麻醬釀皮、岐山搟面皮。

漢中米面皮

漢中屬陜南，盛產(chǎn)大米，用大米面做面皮是漢中人的發(fā)明，且歷史悠久。所以漢中、城固等地的米面皮在陜西、西安等地有很高的知名度，賣面皮的往往要打出漢中米面皮、城固米面皮以招攬客人。因風(fēng)味獨(dú)特，吃的人很多。

回民麻醬釀皮

在陜西農(nóng)村，也有用小麥面蒸涼皮的，農(nóng)村人一般叫釀皮。釀皮的吃法和做法和米面皮無差異。但在西安回民中，釀皮的吃法卻與眾不同，它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要放芝麻醬，吃來又是別有風(fēng)味。所以在西安，人們又把回民吃的這種涼皮叫做麻醬涼皮。

秦鎮(zhèn)米面皮

秦鎮(zhèn)是長安縣的一個(gè)鎮(zhèn)，離西安很近，秦鎮(zhèn)的米面皮也有悠久的歷史。

秦鎮(zhèn)米面皮和漢中米面皮的區(qū)別主要在軟硬和調(diào)料上，尤其是在辣椒油的制作上有特別的功夫。辣椒油是涼皮調(diào)料中最關(guān)鍵的，好吃不好吃最主要取決于辣椒和辣椒油。秦鎮(zhèn)的米面皮之所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料，小火反復(fù)熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。

秦鎮(zhèn)人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學(xué)不去的，所以秦鎮(zhèn)米面皮的味道別人也就無法比擬。同時(shí)，秦鎮(zhèn)的米面皮比漢中米面皮稍硬，更適合一些年輕人及中年人。

在西安，秦鎮(zhèn)米面皮經(jīng)營者也很多，有小攤小店經(jīng)營的，更有開大店經(jīng)營的，位于南稍門的一家秦鎮(zhèn)涼皮已開了好幾家連鎖店呢！

岐山搟面皮

岐山臊子面是陜西面條中佼佼者。岐山人的涼皮做法也很特殊，米面皮和釀皮是把面調(diào)成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而岐山搟面皮則是先搟成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，搟面皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近年來在西安也很流行。

涼皮一般是涼吃的，近年有人把涼皮熱著吃，即現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，故有人把它叫熱面皮，味道很特殊，還頗受市場青睞。

看來任何小吃也不是一成不變的，也在不斷發(fā)展變化。