冷鮮肉和鮮肉哪個(gè)好？下面吱客安全網(wǎng)就以常見(jiàn)的雙匯冷鮮肉為例，做了具體分析，如下。

冷鮮肉和鮮肉哪個(gè)好?咱們就以最常見(jiàn)品牌雙匯冷鮮肉為例，下面吱客網(wǎng)為大家做了具體分析，如下

鮮肉：畜禽屠宰后，肌肉內(nèi)部在組織酶和外界微生物作用下，發(fā)生一系列生化變化，動(dòng)物剛屠宰后，肉溫還沒(méi)有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫的肉稱(chēng)作熱鮮肉。如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)所謂小刀手在案板上銷(xiāo)售的豬肉就是熱鮮肉。

與傳統(tǒng)的熱鮮肉相比，一方面雙匯冷鮮肉始終處于低溫環(huán)境下，細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖被抑制，可以確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生; 0～4℃的低溫環(huán)境，可使肌肉自身一些酶的活性受到抑制，體內(nèi)各種生化反應(yīng)減緩，降低了氧化反應(yīng)的速度，即延長(zhǎng)了保鮮期，又可以使冷鮮肉長(zhǎng)時(shí)間保持鮮艷、穩(wěn)定的色澤;另一方面冷鮮肉經(jīng)過(guò)了比較充分的一系列自身生化反應(yīng)即冷卻排酸過(guò)程，具有以下幾個(gè)顯著的特點(diǎn)：

1.食用安全又放心：豬源有保證，雙匯冷鮮肉原料全部是來(lái)自非疫區(qū)的健康生豬;b檢疫手段完善，生豬屠宰嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家的檢驗(yàn)檢疫制度，宰前、宰后共經(jīng)過(guò)18道檢疫檢驗(yàn)把關(guān);c質(zhì)量把關(guān)嚴(yán)格，雙匯冷鮮肉的質(zhì)量治理實(shí)行一票否決制，不合格品嚴(yán)禁出廠，確保加工產(chǎn)品安全、放心。

2.新鮮衛(wèi)生耐貯存：雙匯冷鮮肉的加工采用兩段冷卻的加工工藝，剛屠宰過(guò)的胴體由于在宰殺過(guò)程中一系列應(yīng)激反應(yīng)的發(fā)生，致使體內(nèi)溫度由正常的37℃左右立即上升到39-40℃，這樣的溫度區(qū)間加上肉本身豐富的水分和營(yíng)養(yǎng)，為細(xì)菌的迅速增殖創(chuàng)造了適宜的條件。胴體經(jīng)過(guò)第一段快速冷卻，可使體表形成一層冰霜層，就象穿了一層冰衣，抑制了細(xì)菌的侵入;體表溫度迅速降低，有效的抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)。在經(jīng)過(guò)第二段冷卻過(guò)程中，肌肉中的糖原酵解生成乳酸，進(jìn)一步抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，不但使其在食用時(shí)更安全，同時(shí)也可延長(zhǎng)保鮮期，這也是雙匯冷鮮肉耐貯存的原因。

3.鮮嫩多汁味道美：雙匯冷鮮肉在第二段冷卻過(guò)程中，通過(guò)自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸(氨基酸含量是熱鮮肉的8倍)，成為肉浸出物的成分;同時(shí)ATP分解成次黃嘌呤核苷酸(呈鮮味的物質(zhì))，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。

4.營(yíng)養(yǎng)豐富易吸收：經(jīng)過(guò)冷卻以后，肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂成小片，由于肌原纖維是肌肉的主要組成部分，它的斷裂變化會(huì)使肌肉組織的細(xì)胞破裂，釋放出汁液，使肉變得柔嫩多汁，具有豐富的肉香味，便于人體消化吸收。

超市安全小知識(shí)小總結(jié)：正是由于冷鮮肉具有安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)銷(xiāo)售的都是冷鮮肉，在我國(guó)也必將成為肉類(lèi)消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)，同時(shí)，冷鮮肉的推廣與普及也是一個(gè)國(guó)家肉類(lèi)工業(yè)進(jìn)步的重要標(biāo)志。

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