煎餅，是泗水民間傳統(tǒng)家常主食，也是久負(fù)盛名的地方土特食品，它營養(yǎng)豐富，色香味俱佳，一直深受廣大人民喜愛。

泗水煎餅的創(chuàng)制年代難以考證，但“煎餅”一詞的使用可以追溯到很早以前。相傳孟姜女哭長城，所帶食物即煎餅。又有傳說唐末黃巢起義軍在泗河岸邊駐扎，當(dāng)?shù)匕傩赵约屣炏嗨?。就是從唐末算起，也有一千多年了，足見煎餅?qiáng)健的生命力。近年來，美味的泗水煎餅更是走遍大江南北，甚至走出了國門，走進(jìn)了國外市場，這足以證明大眾對泗水煎餅的深厚喜愛。

泗水煎餅采用手工制作，以薄、酥、香、脆為標(biāo)準(zhǔn)，作工精細(xì)，好的煎餅不但要薄，而且要厚度均勻。要求煎餅糊磨得要細(xì)，稀稠適當(dāng)，最重要的還在于攤。攤的時(shí)候手要麻利，火候還要適當(dāng)。

泗水的煎餅主要原料采用小麥、玉米、高粱、小米或地瓜面；按品種來分，泗水煎餅大體有甜煎餅、酸煎餅、酥煎餅、油煎餅等四種；按制作工藝分為滾和攤兩種。

清代蒲松齡先生寫有《煎餅賦》：“溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經(jīng)火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，‘卒律葛答’，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百于俄頃，圓于望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也。……若易之以莜屑，則如秋練之輝騰；雜之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸……”文中所講就是煎餅的特點(diǎn)及制作方法。

攤煎餅的第一步是打糊子。先將糧食在水里泡一天左右，等到水分將其徹底軟化，就用磨磨成糊。過去一過程很費(fèi)時(shí)費(fèi)力，那時(shí)都用石磨石磨為顆粒粗大的圓形花崗巖磨盤制成，上下兩塊疊在一起。磨盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水一勺一勺地加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盤一個人推就行?？纱蟮哪ヒ膫€人才能推動。后來漸漸有了電磨，人們才從這繁重的體力中解脫出來。

接下來就是“攤煎餅”。工具是家家必備的，首先是一個鏊子，為鑄鐵制成的圓形鐵板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便加柴燒火。再就是一個耙子，是一條木板，上面垂直按上一個把手，可以用手拖曳，也就是“攤”。當(dāng)鏊子燒熱以后用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈，煎餅糊所到之處就迅速地凝成一層，未凝固的面糊就被耙子帶著向前走，耙子的長短正好等于鏊子的半徑，耙子繞場一周，煎餅就成。為了煎餅質(zhì)量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板（稱為刮子）在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。因?yàn)榧屣灪鼙?，很容易焦，這一操作要眼疾手快。待成熟以后，就可以揭起來了。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80公分之間。

好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細(xì)，稀稠適當(dāng)，最重要的還在于攤。攤的時(shí)候手要麻利，火候還要適當(dāng)。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒，在泗水過去要考察新媳婦會不會做活兒，只要攤一次煎餅就可以知道。

剛剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以將其卷成煎餅卷來吃，所以才有“煎餅卷大蔥”一說。剛剛冷卻的煎餅由于失去水分會很干，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會返潮而變得柔軟，上面蓋上布就會可以長期保持。待吃時(shí)，只要揭一張就成，非常方便。

泗水煎餅由五谷雜糧歷經(jīng)多道工序精制而成，營養(yǎng)豐富，便于消化，古語說‘五谷為養(yǎng)’常食煎餅有利腸胃健康，其所含纖維素，可加速腸部蠕動，降低膽固醇吸收，對冠心病有很好的預(yù)防效果，讓您在品嘗美味的同時(shí)又吃出了健康，一舉兩得。

煎餅也是一種富于變化的食品。原料除了地瓜干和玉米，還可加上其他花樣，比如添些大豆，味道就會香很多。小麥做的煎餅非常有筋道，最好的當(dāng)然還是小米煎餅，但小米不可多得，自然吃得也就不多。最難吃的是高粱煎餅，吃起來很澀且很柴。就是同樣的配料，也可以變化出花樣。比如在夏天磨好了的煎餅糊，放上一天就會自動變酸，攤出來的煎餅酸酸的味道很特別。有些人在攤煎餅時(shí)故意留下一些煎餅糊，第二天再攤，就是為了吃這種酸煎餅。

煎餅的做法也不止一種。有的不用攤，而是將較干的糊子用手拿了直接在鏊子上滾上一層。這種煎餅較為蓬松，但其厚度不好控制，往往過厚，味道也遠(yuǎn)比用稀糊攤出的好吃。

泗水煎餅食用方便，可以和自己喜歡的東西任意搭配，由于它象紙一樣薄，就可以把各種各樣的菜肴放在上面卷起，用手拿著吃，別具風(fēng)味。煎餅保存時(shí)間可長達(dá)三個月以上，不易變餿，因?yàn)樗稚伲惨子诹罆?。煎餅營養(yǎng)豐富，便于人消化，因?yàn)樽黾屣灥脑隙紟ぃ掷w維多，對消化很有幫助，對吃膩了大魚大肉的現(xiàn)代人來說，簡直就是一種健康食品，是城市居民讓人擔(dān)憂的健康狀況的一劑良方。