潮州素菜是潮州菜的一大宗支。何以“素菜“要加前置詞“民間”？蓋因本文所指的素菜有別于寺院素膳，茲略述如后。

自唐宋以來(lái)，潮州一帶由于佛教的傳入，寺院庵堂應(yīng)運(yùn)興建，至清朝末葉，規(guī)模大小不等，約略逾百。其中較具規(guī)模、歷千百年得以保存下來(lái)的有潮州開(kāi)元寺、潮陽(yáng)靈山護(hù)國(guó)禪寺、揭陽(yáng)雙峰古寺等。古代因佛教的盛行，潮州境內(nèi)相繼出現(xiàn)了不少文化較高、修養(yǎng)有素的高僧名尼，加諸不少因官場(chǎng)失意或逃災(zāi)避難的名門望族、豪紳舊吏落發(fā)出家；事佛者服從于佛門不吃葷腥的戒規(guī)，寺院素膳亦隨之盛行。潮州寺院素膳，大多模仿潮州葷腥菜式。這么一來(lái)，各款貢佛齋素亦相繼形成，制作考究，窮極工巧。其后，不少別具特色的齋素食譜在潮州地區(qū)各寺院中得以傳承。潮州素菜譜歷史上僅為佛門弟子所秘藏，千百年來(lái)所謂塵俗有別而鮮為人知，相傳潮州開(kāi)元寺及潮陽(yáng)靈山護(hù)國(guó)禪寺均有寺藏素菜譜若干冊(cè)。揭陽(yáng)雙峰古寺亦有各款調(diào)理齋素秘笈，惜于十年浩劫中毀棄。

至于民間素菜，可謂是南國(guó)嶺東的一方水土所孕育的一朵烹飪奇葩。

也許，有些外地客人在農(nóng)歷正月初七日做客潮人家庭，吃過(guò)“七樣羹”，個(gè)個(gè)贊不絕口?？粗纱翰恕撞?、油菜、厚合、芥菜、芥藍(lán)菜和生蒜下鍋，猛火快炒，再加入豬骨湯和精鹽，裝進(jìn)煲鍋以文火煮之，待上桌之時(shí)，嫩爛滑口，濃郁甘美。五代的梁宗懔在《荊楚歲時(shí)記》中載：“正月七日以七種菜為羹”，可知此菜式由來(lái)有自。潮人的老一輩則有“食七樣羹，食后變后生（年輕）”的食俗語(yǔ)。且看，此種酸咸平衡、兼有多種維生素的地方菜，正是符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的科學(xué)用餐理念，這就是潮州素菜的一個(gè)例子。

潮州水陸物產(chǎn)豐富，四時(shí)蔬菜瓜果紛陳，南北干果齊備。潮州菜更接近閩菜以至淮揚(yáng)菜的清淡，何況烹制“齋菜”耗費(fèi)不多，故民間多有做素菜的習(xí)慣。迨至現(xiàn)當(dāng)代，由于社會(huì)政治、經(jīng)濟(jì)、文化、科學(xué)的高度發(fā)展，歷史上的塵俗界限正在逐步縮小，人們對(duì)素食菜肴中含有多種維生素以及各種營(yíng)養(yǎng)成分，和吃素食能增強(qiáng)消化，增進(jìn)健康的認(rèn)識(shí)日益加深，潮州民間素菜亦已逐步深入社會(huì)，貽百姓之口福，為世人所樂(lè)道。

潮州民間素菜，若細(xì)分之，有家庭素菜和餐館素菜之別。前者重在營(yíng)養(yǎng)搭配，變換口味；后者重在商業(yè)經(jīng)營(yíng)，更注重菜品的色香味及上菜器皿的精巧別致和菜肴名的吉祥華貴。但是，兩者有著一些共同的特點(diǎn)。

其一，大量采用四時(shí)應(yīng)令蔬果為材料，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁。如“水果三絲烙”，以蘋果、山東梨和香蕉為主料，去皮取肉切成絲狀，調(diào)入生粉粘勻，均勻鋪放入“炒鼎（鍋）”中，以文火咯煎成定型 餅狀，再注入油，邊煎邊翻轉(zhuǎn)，煎炸至酥脆呈金黃色，撒上花生末，即成佳肴。此道菜，若主料改變?yōu)橥炼?、香芋、地瓜，即成“素三果烙”；若選出用其它蔬果，即成“冬瓜烙”、“秋瓜烙”、“馬蹄烙”、“南瓜烙”、“番茄烙”等。又如，“梅羔金絲瓜”，以切成兩半的金絲瓜沸煮15分鐘后盛入盤中入凍保鮮，吃時(shí)把潮州特產(chǎn)梅羔醬淋在上面，撒上炒白芝麻，夏令吃之，鮮嫩爽口，梅羔味濃。尤其是那金絲瓜皮，據(jù)說(shuō)還有益氣、抗癌等保健作用呢。而近期，由于超市中有魔芋、日本豆腐等新產(chǎn)品賣，潮州民間素菜也與時(shí)俱進(jìn)，引入時(shí)新原料。如：“檸汁豆腐”，即以日本豆腐、鮮檸檬、芹菜粒三者為主料制成，開(kāi)胃健脾，酸香可口。

其二，“素菜葷做”。由于民間素菜絕非事佛者的“食齋”，故推崇素菜葷做，即菜色的主料是蔬果，但不排除配上一兩味“葷”料。例如：“七彩豆腐羹”的主料為蘿卜、香菇、青豆、韭黃、豆腐，但也加入少許蝦肉、和雞湯?！拔宀仕亟z”，主料為五色椒、冬筍、櫻桃蘿卜、球莖茴香、咸菜和姜絲，但也少不了加上雞湯。“清燉三色瓜丸”，主料以南瓜、蘿卜和芥藍(lán)梗雕刻為圓球丸狀，但還是要加上少許的雞湯和蝦肉，如此一來(lái)，湯清精美，多彩鮮艷，口味殊異。在諸多“素菜葷做”的菜品中，那“葷”的主角，大多是雞湯、肉骨湯、蝦肉或瘦肉片。

隨著現(xiàn)代高科技產(chǎn)品的出現(xiàn)，經(jīng)過(guò)科學(xué)提煉的豆制品、海藻結(jié)晶、高級(jí)淀粉等各種新材料，以及佐料和調(diào)味品的發(fā)明創(chuàng)造，都為潮州民間潮素菜提供前所未有的豐富物質(zhì)基礎(chǔ)。再加上現(xiàn)代爐灶具如微波爐、可調(diào)溫油炸器具的使用，更給勤勞巧慧的潮州素菜廚師和家庭主婦主男們提供了制作素菜的廣闊空間，可謂方興未艾，大有發(fā)展前途。