三、名特吃食

咸陽市境各縣區(qū)（市）名特小吃花樣繁多。

圪塔面

平原各縣名吃之一。先把肉切丁割絲，剁成茸末，投入炒瓢上火燒煸炒，火力先大后小，待肉末散開，煸出香味來時放入蔥花、姜末、鹽及佐料，不停翻動，加入鮮湯澆開，撒入味精，盛碗即成干

臊子

。再把煮熟的面條，用筷子挑起繞成團狀，放入酸湯碗中。吃時將團狀面條抖亂，挑入另一凈碗，澆上干臊子及調(diào)味品，攪拌均勻即可。因臊子肉末大都粘附于面條之上，故稱猴兒上竿，味極鮮美。

千層油餅（塔）

三原縣名吃之一。先將豬板油剔皮切丁，剁成茸末，并與五香粉、細鹽揉勻。再將蔥姜汁水放入盆中，倒入面粉調(diào)勻攙成面團，過一會兒搟成薄面皮，再將豬板油茸末勻抹在面胚子上，卷起切成細條，一寸長為一塊，用手將細面條拉起盤成塔式，便成為千層油塔的坐胚。籠屜格上搽油后鋪上面皮，擺上油塔胚子，再蓋一層面皮為被。置開水鍋上燜蒸一小時左右，即可出籠裝盤。如果將油塔生胚放在油鍋上，用慢火煎烙，至兩面呈金黃色，即成千層油餅。亦稱金錢油餅。熟后拍松裝盤，即可食用。

綠豆糕

三原縣名吃之一。先將綠豆揀洗干凈倒入鍋內(nèi)煮熟，不可破皮；出鍋后攤開晾干，脫皮碾成綠豆粉。再制作澄沙，將小豆洗凈后按一比一的比例放入鍋內(nèi)。先以旺火煮開，再以文火燜煮。豆爛之后，用銅絲篩攪碎過篩去皮，控干水分提取豆沙，并與糖漿一起用小火炒至干稠，放入香油及桂花拌炒，即成澄沙。然后將白綿糖摻入綠豆粉中，當中開坑倒入香油、蜂蜜，攪成綠豆泥，再揪成小團，放入澄沙餡，包住后填入糕模里，壓實削平，磕出后即為清香爽口的綠豆糕。

包瓤紫酥

三原縣名吃之一，先將面粉上籠蒸熟，出籠晾涼，摻入白綿糖、熟豬油，攪拌均勻，并用刀擦成油酥甜面。然后將酥面放入盆中，倒進香油、蜂蜜攪勻，揉透成圓團狀，蓋上濕潔布醒十分鐘后，拉成長條，改切成核桃大小圓餅，把圓餅搟成小薄面皮，包入澄沙餡捏攏收口，填入糕模里，壓實削平，磕出即成酥香可口的包瓤紫酥。

牛羊肉泡饃

各縣名吃之一。先把牛羊肉剔去大骨，剁成大塊。經(jīng)過一漂、二剔、三旋、四沖后，再換三次水，浸泡六個小時方可下鍋去煮。煮時先用大火燒一個小時后，轉(zhuǎn)用文火燉五六個小時。用調(diào)料的原則是：小香出頭，花椒少量，苾卜大補，草果殺腥，上元名貴，八角香濃。要一簸、二揀、三沖洗，然后包成大包，下入鍋內(nèi)。如此瘦肉別致，肥肉不膩，湯濃味香。吃法有五：一為干泡，煮時用湯很少，喝湯另取原計；二為叩湯，湯比饃多；三為水圍城，用湯很多，能圍住饃；四為單子，即用熱燒餅夾肥肉，然后再上湯；五為饃碎，即燒餅掰得碎細，湯料容易滲入，吃來可口，易于消化。

石子饃

各縣名吃之一。先用精細麥面粉、細鹽、調(diào)料粉、堿面、豬油、雞蛋、酵面等加水攪拌，揉勻后作成圓形薄餅，再把生餅放入平底鍋內(nèi)燒熱的蠶卵石中，上面又蓋一層熱石子，上下熱力夾攻，數(shù)分鐘后刨去石子，凹凸不平的石子饃就焙干熟透了。做好的石子饃色澤微黃，香甜酥脆，不潮不霉，攜帶方便，為探親旅行的實惠干糧。

饸饹

淳化等縣名吃之一。大都以蕎面為原料，調(diào)面時比較用力，須拿準水分，壓出的饸饹以“長光勁，口感好”為上乘。澆饸饹的湯，要用小丁豆腐、紅蘿卜、肉丁、黃花、蔥花、香菜等佐料。煎湯時油要汪，辣子要紅，調(diào)料下準，湯燒得煎，吃到嘴里才又辣又香。

刀離面

各縣面食中常見的一種手工面。講究搟成紙，切成線，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈進碗里挑不斷。做飯時，一個鍋煮面，一個鍋煎湯，放大肉為葷，放豆腐為素，佐料不一，風味各異。農(nóng)家手工長面有“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”的特點。舊時吃面不喝湯，倒回鍋里輪回澆面，俗稱涎水面。乾縣、禮泉一帶較為常見。現(xiàn)已有所改變。

煨魷魚

三原縣名菜之一。將魷魚改刀極細之絲，再放入火煨制。先用旺火燒開，再文火燜煨。鮮湯一次加夠，要菜熟而湯盡。

燒烤乳豬

三原縣名菜之一。先將四五個月的小豬宰殺除毛，從腹部開刀至嘴下，以脊骨為中線剖開，剁去四蹄，但不傷皮膚。再用清水加少量堿反復(fù)沖洗，待外皮潔白后，用料酒、鹽、五香粉和蔥姜汁拌和，均勻擦抹，放入海鹽盒內(nèi)醃漬二三個小時取出，放入清水中浸后控干水分。隨即表皮上涂抹一層飴糖，再用火鋏鑷起烘烤，邊烤邊刷油，烤好后的乳豬又酥又脆。

帶把肘子

三原縣名菜之一。先將肘子刮洗干凈并修割成方塊，放入清水鍋內(nèi)用旺火煮開后，再燜煮1小時取出，趁熱用糖色遍涂肘子皮部。再將肘子皮朝下放案板上，將肉切割成八分方塊，不可傷皮。置入大盤中，加進冰糖、料酒及適量食鹽、大香、桂皮、花椒、蔥姜等，倒入原汁原湯入籠蒸熟，約1個小時。撒上味精，揀掉調(diào)料，放平棒骨，即可上席。配椒鹽、蔥段、面醬三碟及荷葉餅。

白封肉

三原縣名菜之一。因這道名菜用筋條肉，且在烹制中以白麻紙封蓋，故名。先將煮過的肉平放案上，切成一斤重的方塊，用鹽和佐料遍擦表里，放盆內(nèi)醃漬1小時，放入清水中沖洗干凈，將肉塊置入大盤內(nèi)，放進長方塊肉皮、蔥姜、料酒、鹽及調(diào)料袋（內(nèi)裝大香、桂皮、花椒等）。倒入清水淹沒肉塊，入籠蒸制，先猛火后文火，約一兩小時肉酥爛出籠，揀去蔥姜、肉皮及調(diào)料袋，撒入味精，涼切條裝盤食用?？膳涫[段、面醬小碟及荷葉餅佐食。

糖醋素魚

三原縣名菜之一。以山藥、大豆制品、紅蘿卜和蔥頭等素菜為佐料。先將豆腐皮平攤回軟，再將山藥餡放入卷起，抹上蛋汁，粘上淀粉，即為素魚。隨后入菜油瓢燒三分鐘，改小火炸至金黃色，撈出裝盤，再爆出蔥姜香味，放入紅蘿卜絲，洋蔥絲煸炒，又放進番茄醬，白糖、醋、鹽攪動，加入鮮湯燒開。用濕淀粉勾成薄芡，滴入香油及大油攪勻后澆在素魚上即成。

清香素翅

三原縣名菜之一。先將金針溫泡切節(jié)，每六條一把，拌上少許面粉。再放入炒瓢上略炸即撈出，整齊地擺在香茹、玉蘭片絲鍋里。然后炸出蔥姜、花椒香味，撈出后將香油燒在金針菜（素魚翅）上。又向碗內(nèi)加入鹽、料酒、味精、糯米，入屜旺蒸半小時出籠。用原炒瓢上火，倒入蒸碗內(nèi)的湯汁，淋入濕淀粉勾芡，澆在金針菜上即成清香魚翅。其狀似魚，清香可口。

血條泡蒸饃

長武縣名吃之一。先用豬羊雞鮮血與白面粉攪拌，制成褐紅色細面條，蒸熟晾干，存放備用。再在煮了肉的原汁湯中加水煮沸，放入白豆腐條、臊子、雞蛋薄餅片、生蔥及韭菜碎段、香菜末、油熟辣椒、味精、調(diào)料和鹽等佐料，配制成油質(zhì)高湯。講究油厚湯旺，一口氣吹不透。然后將干血條下入湯內(nèi)煮軟，盛入碗中，只見紅、黃、綠、白、褐五色俱全，香、辣、咸三味齊備。碗中以湯為主，血條柔筋可口。再泡上又熟又軟的白蒸饃，邊吃帶喝，實為美味佳肴。可配以熟紅、白蘿卜、豆芽涼菜等。

水豆腐泡鍋盔

長武縣名吃之一。水豆腐是用石膏或鹽鹵點了燒開的豆?jié){后，凝結(jié)成的細嫩豆腐（俗稱豆花）與豆?jié){的合稱。先用半斤或一斤鍋盔掰成小塊放在大鍋中，然后倒在盛有豆?jié){的銅鍋內(nèi)煮沸，待煎煮到沸騰時舀入鍋中，再將豆花放在凸起的碗中饃塊上，澆上鮮紅的辣椒油、鹽水，碗中紅里透白，白里透紅，恰似牡丹花，香味撲鼻。當?shù)厝顺Ｓ脼樵绮汀?/p>

黃酒沖蛋花

長武縣名吃之一。先用銅壺將黃酒熱沸，再倒入盛有雞蛋糊的碗中，被沖熱的蛋花立即漂浮在黃酒上面。這種黃酒是用酒谷米為主要原料土法釀制的，煮熟后具有較高的粘性。所沖蛋花營養(yǎng)豐富，香甜美味。

酒棗

彬縣名吃之一。先選用個大、色濃、熟足、紅透的晉棗，用水小心洗凈，晾干，揀去破碎有傷的，再用上等白酒半碗，將大棗放入翻滾浸泡一兩分鐘，取出后置入干凈的瓷罐或瓶子內(nèi)，用凈土或膠布、燭液將罐口嚴格封閉。放置于陰涼干燥處，來年春節(jié)時可啟封食用。拆封后棗質(zhì)與鮮棗無異，食之清脆，棗酒醇香，別具風味。

蜂糕

彬縣名吃之一。用2斤麥面，8兩蜂蜜（多加更好），3兩清油。先把面粉發(fā)酵，加入適量堿，以面團無酸味為宜，再加蜂蜜、清油，揉和均勻，以軟而不流為限。再用麥面搟成薄面底，襯在籠屜上，將蜜面團傾于其上，抹成五厘米厚的平面，在熱處溫發(fā)一個小時。上蒸籠燒熟后，稍晾片刻，剝皮去底，完全冷卻后切成菱形小塊。放入瓷盆，以免風干。蜂糕甜酥綿軟，可健身補脾。

油炸果子

彬縣名吃之一。用2斤精制面粉，6枚雞蛋。1錢花椒熬成汁水，食用黃色素少許。先用花椒將面粉拌成穗狀，加入雞蛋、色素、食鹽揉合，搟成薄皮，切成方形，長寬均為三五寸大小。對角疊成三角狀，用刀在上面劃出細條，再把兩邊長尖拉曲成圓盤形，粘合破口處，入鍋油炸。炸時用筷子將面皮壓平舒展，待面呈黃色撈出，趁熱放平，晾干即成。外圓內(nèi)包細條花樣的果子，入口脆酥芳香，寓意團圓吉祥。

雪梨膏

彬縣等縣名吃之一。用梨去核去蒂，清水洗凈，切成碎片，再用清水二倍，入鍋熬成糊狀，濾去梨渣，再用文火邊熬邊攪，至梨汁成紫色發(fā)氣泡時，裝入瓷器。亦可配以白糖、人參、附子、干姜、丁香、沒藥、乳香、蜂蜜、橘紅、陳皮、閔姜等佐料，既是上等飲料，又是滋肺陰、治咳嗽的佳品。

蜜酒

各縣名吃之一。用3斤蜜水，配1斤食醋，3兩白酒，5錢酒曲。和勻后盛入瓷壇密封，放置溫熱處，待過四十九天即熟。飲來酸甜可口，氣味芳香，多飲能醉人。

酸湯面

各縣名吃之一。其制作工藝是：將勁麥面粉加適量堿后揉搓結(jié)團，用壓桿壓半小時后，再反復(fù)揉壓，待其由硬變軟，再將谷子面或玉米面撒上折疊起來，用擺刀切成細條，收成1斤重的把子，分層放在簸箕或托盤內(nèi)備用。臊子作法：將菜油入鍋燒煎，再把小碎塊肉倒進鍋內(nèi)，比例約為二十比一，鏟刀攪炒至大肉油出，再加原生質(zhì)五香料面，放入少許水，文火烹熟，以肉爛水干為準，再加辣面即成。調(diào)湯作法：把煮過大肉的原汁湯倒入砂鍋內(nèi)，加各種調(diào)料小包隨湯同煮。調(diào)料順序是：一鹽二醋（醋必出頭）三漂菜（春夏韭菜，秋冬蔥花、蒜苗）。再把雞蛋攤成薄餅切成碎屑漂在湯上。撈面不可太稠，每碗一筷頭為宜，湯澆多半碗，用小勺加臊子即成。

茴香饃

永壽縣名吃之一。其制作工藝：先將精粉少半作酵面，多半作兌面，加堿合成。然后切成約3斤重的團塊，每塊用壓桿擠壓三四遍，達到柔軟光滑程度后，用濕布蒙住放入盆內(nèi)。再將菜油、小茴香和鹽摻和起來，把壓成的面塊搓成長條，再揪成2兩重的小塊，包蘸茴香油團成饅頭狀，然后用薄刀片轉(zhuǎn)圈切成齒狀花邊，用木板壓成厚約寸許的圓餅，再在兩層鏊鍋上烘烤。入鏊時先放上層，后放下層，約烘20分鐘，即可烤熟出鍋。

琥珀糖

原名虎皮糖、皮糖。秦都、渭城區(qū)名吃之一。其制法是：以小米加大麥芽為主料，先熬成飴糖，再加進白糖、核桃紅、生姜粉、陳皮、桂皮和冰堿等輔料配制而成，具有補中益氣、養(yǎng)血健體等功能。其顏色金黃，酥香可口，食不粘牙。因形似琥珀，故名。

花狗饃

興平等市、縣名吃之一。先用發(fā)面做成一個圓餅作為饃底。然后分別以小盆、大碗、小碗作模具，將揉合好的面胚扣在上面。入屜蒸熟后，趁熱取出盆、碗，撕去面皮。次日將饃底放在案板上，把其他胚子按大小順序放于饃底上，中間以一根竹棍固定，修好外形，再搟一張大面皮將饃胚包嚴包實，在底與饃相接處做一圈卷花，再做四朵菊花嵌入饃體四周，然后做一個大狗及兩條巨龍，及一些花鳥蟲魚果蔬等，將龍盤繞于饃周圍，將狗插在饃頂上，四周布滿各種花樣，入鍋蒸熟，花狗饃即成。其饃形下圓上尖，略呈塔形。大饃底盤直徑約一尺半，高約一尺六七，小饃底盤直徑約一尺一二，高約一尺三四，大饃用面一斗，小饃需六七升上等面粉。一般需二三人用兩天時間才能蒸成?；ü佛x因頂有大狗得名，意取吉慶祥和，百業(yè)興旺。多為重陽節(jié)時娘家送給新嫁的女兒及小外甥的禮當。

乾州雞面

乾縣名吃之一。先取一公一母兩只雞的雞脯肉，反復(fù)斬切，制成肉醬。又在案板上鋪一張凈紙，撒上細碎淀粉，然后捏成一團，壓成扁餅，用一棒槌般粗而短的搟杖，反復(fù)拆碾，幾分鐘便搟成一張直徑四五十公分的薄餅。隨即抖落淀粉，入開水稍一氽，取出平鋪在案板上，即成雞脯肉煎餅。然后切成韭菜般細條，入碗，加高湯和各色配料，上籠蒸約20分鐘，即可制成雞面。其面長約20公分，既柔軟又筋韌，適口耐嚼，雞味濃郁，鮮美異常。