氨基酸態(tài)氮，一般情況下是指存在于多肽類(lèi)化合物或者土壤蛋白質(zhì)中，降解后可釋放出各種氨基酸的土壤氮素。那么氨基酸態(tài)氮好處是什么呢？

當(dāng)我們?nèi)粘ＹI(mǎi)醬油的時(shí)候，如果細(xì)心的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)里面有一種成分是氨基酸態(tài)氮，醬油好不好當(dāng)然就看它的含量了，那么氨基酸態(tài)氮好處是什么呢？接下來(lái)吱客網(wǎng)來(lái)詳細(xì)為大家介紹一下吧。

釀造醬油是以富含蛋白質(zhì)的大豆、豆粕等植物為主要原料進(jìn)行發(fā)酵而成的，在發(fā)酵過(guò)程中，曲霉菌會(huì)將蛋白質(zhì)分解成多種氨基酸，這些氨基酸可讓醬油呈現(xiàn)出獨(dú)有的“鮮味”，所以發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，蛋白質(zhì)分解徹底，氨基酸含量越多，那么醬油也就越“鮮”。

由于各種氨基酸都含有氮元素，因此測(cè)定醬油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量，就可以間接反映出醬油中氨基酸的多少，而這個(gè)指標(biāo)在標(biāo)準(zhǔn)中叫“氨基酸態(tài)氮”。

醬油鮮味和品質(zhì)“氨基酸態(tài)氮”是衡量的特征性指標(biāo)，醬油的分級(jí)是依據(jù)每百毫升醬油所含的氨基酸態(tài)氮的克數(shù)確定，根據(jù)GB 18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)，釀造醬油可分為四個(gè)等級(jí)，即特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)，對(duì)應(yīng)的氨基酸態(tài)氮分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100mL。

市面上賣(mài)的醬油無(wú)論是哪個(gè)等級(jí)，其氨基酸態(tài)氮都不能低于0.4g/100mL，否則就是不合格產(chǎn)品，這點(diǎn)消費(fèi)者可以留意醬油瓶外包裝的標(biāo)簽信息。

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