因化學(xué)加工、人為添加及環(huán)境污染所導(dǎo)入食品中的有毒化合物容易被認(rèn)識(shí)和預(yù)防，而許多以食品的天然成分形式存在的天然毒素，由于毒性大，且與食品混為一體，不容易被認(rèn)識(shí)和確定，從而對(duì)健康威脅更大。那么如何認(rèn)識(shí)和預(yù)防食品中的天然毒素呢？下面和吱客安全網(wǎng)了解下吧。

生活中一些食品有毒不是人為的，是食品本身就有毒。那么那么如何認(rèn)識(shí)和預(yù)防食品中的天然毒素呢?下面和吱客網(wǎng)了解下日常生活中如何識(shí)別毒食品吧。

因化學(xué)加工、人為添加及環(huán)境污染所導(dǎo)入食品中的有毒化合物容易被認(rèn)識(shí)和預(yù)防，而許多以食品的天然成分形式存在的天然毒素，由于毒性大，且與食品混為一體，不容易被認(rèn)識(shí)和確定，從而對(duì)健康威脅更大。筆者將它們分為內(nèi)因毒素和外因毒素，那些由食品原料自身產(chǎn)生并帶進(jìn)最終食品中的為天然內(nèi)因毒素;由食品原料以外其它天然方式產(chǎn)生的且污染食品的或被食品蓄積的為天然外因毒素。

天然內(nèi)因毒素

食用的少數(shù)動(dòng)、植物在生長(zhǎng)過(guò)程中，某個(gè)器官?或部位?會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，它們可隨著生長(zhǎng)期而被破壞或逐漸蓄積。這些有害物質(zhì)概括起來(lái)有以下幾類：

有毒蛋白類

目前所發(fā)現(xiàn)的有毒蛋白質(zhì)主要來(lái)自植物性食品，包括血凝素和酶抑制劑。血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白質(zhì)。這類毒素現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)10多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。凝集素含量最高的農(nóng)作物是紅腎豆，生的紅腎豆含有20000—70000凝集素單位，煮熟后仍有200—400單位。雖然菜豆等白腎豆中凝集素含量相對(duì)較低?一般是紅腎豆的1/3?，但不良的飲食方式也能導(dǎo)致中毒。一般對(duì)食品進(jìn)行有效的熱處理能破壞凝集素，但加熱到80℃時(shí)，顯示毒性更大?是生食物的5倍?，許多爆發(fā)性凝集素食物中毒都是食物加工不當(dāng)所引起的。

酶抑制劑主要是胰蛋白酶抑制劑和淀粉酶抑制劑，能引起水化不良和過(guò)敏反應(yīng)，有人稱其為過(guò)敏原。人們食用的黃豆中已發(fā)現(xiàn)至少有16種蛋白質(zhì)能引起過(guò)敏反應(yīng)，其中主要的過(guò)敏原是胰蛋白酶抑制劑。尤其在一種轉(zhuǎn)基因大豆中，這些過(guò)敏原含量高達(dá)26.7%;作為蛋白質(zhì)，這類毒素受熱后變性，可破壞一些毒素，所以食用豆制品前的徹底熱處理是非常重要的。

有毒氨基酸

主要指有毒的非蛋白氨基酸。在發(fā)現(xiàn)的400多種非蛋：白氨基酸中，有20多種具有積蓄中毒作用，且大都存在于毒蕈和豆科植物中;它們作為一種“偽神經(jīng)遞質(zhì)”取代正常的氨基酸，而產(chǎn)生神經(jīng)毒性。另外，還有一些含硫、氰的非蛋白氨基酸可在體內(nèi)分解為有毒的氰化物、硫化物而間接發(fā)生毒性作用;重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨酸等。值得注意的色氨酸是蛋白氨基酸，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)它的某些衍生物對(duì)中樞神經(jīng)有毒害作用。

生物堿類

生物堿類是存在于毛茛科、蕓香科、豆科等許多植物根、果中的有毒生物堿，成分極其復(fù)雜。依其化學(xué)結(jié)構(gòu)可細(xì)分為非雜環(huán)氮類、吡咯烷類、砒啶哌啶類、異喹啉類，吲哚類和萜類等。根據(jù)生物源特點(diǎn)可分為原生物堿、真生物堿和偽生物堿;典型的生物堿是吡咯烷生物堿。它們能引起攝食者輕微的肝損傷，但中毒的第一反應(yīng)是惡心、腹痛、腹瀉甚至腹水，連續(xù)食用生物堿食品2周甚至2年才有可能出現(xiàn)死亡，一般中毒者都可康復(fù)。由于生物堿大都具有苦澀性，容易使動(dòng)物產(chǎn)生拒食，所以引起人體生物堿中毒的主要食物源是：?1?農(nóng)作物被含生物堿的雜草污染，進(jìn)入面粉及相關(guān)食品中;?2?食用含生物堿植物的動(dòng)物所產(chǎn)的奶和蜂蜜等食品;?3?特殊食療食品、個(gè)別調(diào)味料和特殊提取物飼料等。

蘑菇毒素

食用野生毒蘑菇而引起的食物中毒稱蕈毒中毒，其有毒物質(zhì)稱為蕈毒素。目前已發(fā)現(xiàn)的蕈毒素主要有鵝膏菌素、鹿花菌素、蕈毒定、鵝膏蕈氨酸、蠅蕈醇和二甲-4-羥基色氨磷酸等。最典型的毒素是產(chǎn)生原生毒的鵝膏菌素。這種毒素潛伏期較長(zhǎng)?6—48小時(shí)，平均6—15小時(shí)?，潛伏期后期癥狀突然發(fā)作，表現(xiàn)出劇烈腹痛、不間斷的嘔吐、水瀉、干渴和少尿，隨后癥程很快進(jìn)入到不可逆的嚴(yán)重肝臟、腎臟以及骨骼肌損傷，表現(xiàn)出黃疸、皮膚青紫和昏迷，中毒死亡率一般為50%-90%;個(gè)別拯救及時(shí)的中毒者康復(fù)期至少需要一個(gè)月。由于蕈毒素不能通過(guò)熱處理、罐裝、冷凍等食品加工工藝破壞，許多毒素化學(xué)結(jié)構(gòu)還沒(méi)有確定而無(wú)法檢測(cè)，再加上有毒和無(wú)毒蘑菇不易辨別，所以目前唯一的預(yù)防措施是避免食用野生蘑菇。

木藜蘆烷類毒素

這類毒素包括木藜蘆毒素、欞木毒素、玫紅毒素和日本杜鵑毒素等60多種化合物。這類毒素主要作用于消化系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，是心臟-神經(jīng)系統(tǒng)毒素。由于這類毒性食源主要來(lái)自某些花草的花蜜制品，故又稱蜂蜜中毒。人畜常見(jiàn)中毒癥狀有流涎、嘔吐、腹痛、腹瀉、心跳緩慢、頭暈、呼吸困難、肢體麻木和運(yùn)動(dòng)失調(diào)等，一般中毒后能在24小時(shí)內(nèi)康復(fù);嚴(yán)重中毒時(shí)還會(huì)出現(xiàn)角弓反張、昏睡和因呼吸抑制而死亡。因中毒事例較少，這方面研究不多。

毒苷和酚類衍生物

主要毒苷化合物是氰苷。典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等，它們蓄積在植物的種子、果仁和莖葉中，在酶的作用下它們?cè)跀z食者體內(nèi)水解生成劇毒氰、硫氰化合物而中毒。

食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚類化合物，其中的簡(jiǎn)單酚類毒性很小，有殺菌、殺蟲(chóng)作用;但食品中還含有復(fù)雜酚類如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊結(jié)構(gòu)的酚類化合物，則顯毒性，最典型的食物中毒是棉子引發(fā)的棉酚中毒。

天然外因毒素

天然外因毒素大都由附在食品上的微小生物?有害菌、害真菌、微藻等?產(chǎn)生，被人類的食物源所吸收并蓄積，最終危害誤食者的健康。由微生物引起食源性疾患有兩方面，一是由有害微生物本身引起的;二是由有害微生物在食品上代謝分泌的毒素引起。這里僅討論后者中幾類危害較大的重要毒素。

以上是認(rèn)識(shí)和預(yù)防食品中的天然毒素的方法。我們?cè)谄綍r(shí)最好多學(xué)習(xí)一些有毒食品安全知識(shí)，這樣更有利于我們的生活，更多食品安全知識(shí)盡在吱客網(wǎng)。