食品安全關(guān)乎人體生長(zhǎng)發(fā)育和身體健康,我們每個(gè)人都應(yīng)該學(xué)習(xí)和了解食品衛(wèi)生知識(shí),下面就一起隨小編來(lái)看看食品安全小知識(shí)——食品衛(wèi)生篇吧。

“養(yǎng)生之道,莫先于食”。想要擁有健康的身體,提倡健康飲食顯得尤其重要,今天小編就給大家介紹食品安全小知識(shí)——食品衛(wèi)生篇。

食品安全法律法規(guī)及衛(wèi)生知識(shí)：

哪些經(jīng)營(yíng)戶(hù)需要辦理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》?

一、根據(jù)《食品安全法》第三十五條國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品(含 保健食品)生產(chǎn)、食品銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可，辦理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

二、未辦理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需承擔(dān)哪些法律責(zé)任? 《食品安全法》第一百二十二條 違反本法規(guī)定，未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可從事食品生 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從事食品添加劑生產(chǎn)活動(dòng)的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn) 元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款;貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二 十倍以下罰款。 明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者其他條件的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令停止違法行為，沒(méi)收違法所得，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元 以下罰款;使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。

三、辦理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》如何申請(qǐng)?jiān)S可?

需要提供哪些材料? 辦理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》可以到岳麓區(qū)政府政務(wù)大廳或網(wǎng)絡(luò)(下載火狐瀏覽器，網(wǎng)址： //spen.hn-fda.gov.cn/corpLogin!logout.do)進(jìn)行申報(bào)。 需要提供如下資料：

1、個(gè)人或法人《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》;

2、個(gè)人或法人身份證;

3、所有接觸直接入口食品從業(yè)人員健康證明;

4、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地房產(chǎn)證明(如屬租賃，還要提供房屋租賃合同);

5、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地平面布局圖及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)流程圖;

6：法人、業(yè)主及經(jīng)營(yíng)管理人員食品衛(wèi)生管理員證;

7、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地現(xiàn)場(chǎng)、招牌、衛(wèi)生設(shè)施等照片;

8、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地各功能區(qū)衛(wèi)生制度;

9、法律法規(guī)要求提供的其他資料。 以上資料均需提供原件和復(fù)印件兩份(復(fù)印件每一張簽署“與原件一致”)。

四、哪些食品禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)?

《食品安全法》第三十四條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：

(一)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;

(二)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品;

(三)用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑;

(四)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品;

(五)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;

(六)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;

(七)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品;

(八)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品;

(九)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑;

(十)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑;

(十一)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑;

(十二)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;

(十三)其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

五、違法經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品，需承擔(dān)哪些法律責(zé)任?

《食品安全法》第一百二十三條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒(méi) 收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處十萬(wàn)元以上十五萬(wàn)元以下罰款;貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十五倍以上 三十倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和 其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留：

(一)用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營(yíng)上述食品;

(二)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食

(四)經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品;

(五)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;

(六)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品。 明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者其他條件的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令停止違法行為，沒(méi)收違法所得，并處十萬(wàn)元以上二十萬(wàn) 元以下罰款;使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。違法使用劇毒、高毒農(nóng)藥的，除依照有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定給予處罰外，可以由公安機(jī)關(guān)依照第一 款規(guī)定給予拘留。

《食品安全法》第一百二十四條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加 劑，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品 添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款;貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證：

(一)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑;

(二)用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營(yíng)上述食品、食品添加劑;

(三)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品;

(四)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;

(五)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑;

(六)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定注冊(cè)的保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉，或者未按注冊(cè)的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝等技術(shù)要求組織生產(chǎn);

(七)以分裝方式生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉，或者同一企業(yè)以同一配方生產(chǎn)不同品牌的嬰幼兒配方乳粉;

(八)利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種，未通過(guò)安全性評(píng)估;

(九)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營(yíng)后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)。 除前款和本法第一百二十三條、第一百二十五條規(guī)定的情形外，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑的，依照前款規(guī)定給予處罰。生產(chǎn)食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，未通過(guò)安全性評(píng)估，或者生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品相關(guān)產(chǎn)品的，由縣級(jí)以上 人民政府質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)依照第一款規(guī)定給予處罰。

六、接觸直接入口食品的從業(yè)人員為什么要辦理健康證才能上崗?

患有病毒性肝炎、傷寒、痢疾、活動(dòng)性肺結(jié)核、發(fā)膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。接觸直接入口食品的從業(yè)人員一旦患有上 述傳染病，極有可能污染食物而發(fā)生食源性疾病。因此，接觸直接入口食品的從業(yè)人員必須要辦理健康證才能上崗。 七、餐具消毒的方法，感官如何鑒別餐具是否消毒，餐具不消毒的危害

(一)餐具消毒常用方法： 1、煮沸消毒：將洗滌潔凈的餐具置入沸水中消毒2-5 分鐘; 2、蒸汽消毒：將洗滌潔凈的餐具置入蒸汽柜或箱中，使溫度升到100時(shí)，消毒5-10 分鐘; 3、烤箱消毒：如紅外消毒柜等，溫度一般在120左右，消毒15-20 分鐘。 4、化學(xué)消毒：即使用餐具消毒劑進(jìn)行餐具消毒。

(二)感官鑒別餐具是否消毒 消毒后的餐具沒(méi)有油污、水跡等，手感具有“干、潔、澀”

(三)餐具不消毒的危害 公共場(chǎng)所餐具由于接觸人群多，重復(fù)使用多，因此，極易攜帶大量的病毒和細(xì)菌，如果餐具不消毒或者消毒不徹底，則病毒和細(xì)菌極易通過(guò)人體破損的皮膚和消化道黏膜進(jìn)入人 體，導(dǎo)致人體感染疾病。

八、禁止采購(gòu)的食品

1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常， 含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品;

2、未經(jīng)醫(yī)學(xué)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品;

3、超過(guò)保質(zhì)期或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

九、購(gòu)買(mǎi)食品注意事項(xiàng)

1、購(gòu)買(mǎi)食物時(shí)，注意食品包裝有無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期，是否過(guò)保質(zhì)期，食品原料、 營(yíng)養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無(wú)QS 標(biāo)識(shí)，不能購(gòu)買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品。

2、打開(kāi)食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸 敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類(lèi)食品發(fā)粘，漬脂類(lèi)食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

3、不到無(wú)證攤販處購(gòu)買(mǎi)盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。

十、食品儲(chǔ)存應(yīng)注意哪些問(wèn)題?

應(yīng)建立出入庫(kù)制度,做到先進(jìn)先出;各類(lèi)食品分類(lèi)存放,標(biāo)志明顯,防止交叉污染;做到離墻 離地,做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防蟲(chóng)、防蠅。

十一、農(nóng)村聚餐的相關(guān)注意事項(xiàng)

1、制作人員要進(jìn)行健康體檢，持有健康證明方能上崗

2、要有相對(duì)獨(dú)立的加工制作場(chǎng)地，并加強(qiáng)制作場(chǎng)地的“三防”設(shè)施及其他安全防護(hù)

3、采購(gòu)的食品原料必須符合食品安全的要求(新鮮、無(wú)毒無(wú)害)，必須查驗(yàn)供貨商的 資質(zhì)證明

4、加工各類(lèi)食品的容器不能混淆，存放熟食品的餐具和容器必須消毒

5、制作食品的飲用水必須符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如用井水等自備水源，必須消毒，在 加工制作食品時(shí)，必須煮沸煮透

6、開(kāi)餐前對(duì)每一種加工好的食品均必須留樣并放冰箱冷藏保存48 小時(shí)

7、農(nóng)村聚餐，原則上禁止使用涼菜及生食水產(chǎn)品

十二、預(yù)包裝食品標(biāo)簽及保健食品的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)相關(guān)規(guī)定。預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：

(一)名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期; (二)成分或者配料表; (三)生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式; (四)保質(zhì)期; (五)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào); (六)貯存條件; (七)所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng); (八)生產(chǎn)許可證編號(hào); (九)法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)。 專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)簽標(biāo)注事項(xiàng)另有規(guī)定的，從其規(guī)定。 保健食品的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)，與注冊(cè)或者備 案的內(nèi)容相一致，載明適宜人群、不適宜人群、功效成分或者標(biāo)志性成分及其含量等，并聲明“本品不能代替藥物”。保健食品的功能和成分應(yīng)當(dāng)與標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)相一致。

十三、什么叫食品添加劑，食品添加劑在使用過(guò)程中應(yīng)依照哪些規(guī)定?

食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。但不改變食品的營(yíng)養(yǎng)成分。 國(guó)家相關(guān)部門(mén)對(duì)每一種食品添加劑的使用范圍、用量都有嚴(yán)格的規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該嚴(yán)格 按照食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行使用。國(guó)務(wù)院辦公廳《關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》國(guó)辦發(fā)〔2011〕20 號(hào)對(duì)食品非法添加和濫用食品添加劑做出了嚴(yán)格的規(guī)定。

十四、食品經(jīng)營(yíng)者(南食副食店)經(jīng)營(yíng)注意事項(xiàng)

食品經(jīng)營(yíng)者要有相對(duì)固定的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地和經(jīng)營(yíng)人員，采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)索取供貨商和生產(chǎn)廠(chǎng)家資質(zhì)證明及產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告單。應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品， 及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。 食品經(jīng)營(yíng)者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。嚴(yán)禁經(jīng)營(yíng)過(guò)期變質(zhì)及“三無(wú)”產(chǎn)品。

十五、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品法律責(zé)任。

生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者經(jīng)營(yíng)明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者經(jīng)營(yíng)者要求支付價(jià)款十倍或者損失三倍的賠償金;增 加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。但是，食品的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)存在不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的瑕疵的除外。

十六、為什么說(shuō)剩菜應(yīng)徹底加熱后才能食用

各種剩菜應(yīng)盡早放入冰箱冷藏，再食用時(shí)應(yīng)徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時(shí)微生物也許已經(jīng)生長(zhǎng)繁殖，因?yàn)榈蜏刭A存僅能減慢微生物的生長(zhǎng)，并不能殺滅它 們，所以剩菜應(yīng)盡量當(dāng)餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達(dá)到 70以上。通 常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其 如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過(guò)一夜后，由于細(xì)菌的作用，無(wú)毒的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋 白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。

十七、為什么說(shuō)有些手部不良的習(xí)慣動(dòng)作具有潛在危險(xiǎn)性

我們雙手有很多的小動(dòng)作是不自覺(jué)而又經(jīng)常重復(fù)的。如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動(dòng)作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風(fēng)險(xiǎn)。歷史上曾發(fā)生過(guò)由于這 些動(dòng)作導(dǎo)致疾病流行的事件。我們?cè)谥谱魇称窌r(shí)應(yīng)避免這些小動(dòng)作，若發(fā)覺(jué)有這些動(dòng)作應(yīng)立即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，是防止疾 病流行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。

十八、為什么應(yīng)避免用手去直接接觸熟食等直接入口的食物

手指甲含有大量指垢，手上也有大量的細(xì)菌，盡管在接觸食品前進(jìn)行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食等直接入口的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細(xì)菌，細(xì)菌會(huì)隨這些食物 進(jìn)入人體，引起食物中毒。如果這一定要用手處理食物，應(yīng)該戴手套(如果食物是已包好或 需要再煮的可不用戴手套)。戴手套要注意以下要求：

1、當(dāng)手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來(lái)后，這些手套一律應(yīng)棄掉。

2、在處理生和熟食之間要更換手套。

3、手套要經(jīng)常更換(至少每小時(shí)一次)。

4、用過(guò)后的手套不能再用。

十九、為什么烹調(diào)方法不當(dāng)，可產(chǎn)生多種致癌因素

在日常生活中，由于烹調(diào)方法不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生多種致癌因素。

1、動(dòng)物肉、魚(yú)類(lèi)等動(dòng)物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氨甲基衍生物，所以動(dòng)物禽 畜肉類(lèi)、魚(yú)肉類(lèi)，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。

2、高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應(yīng)少食或不食油炸食品。

3、新鮮蔬菜洗切后擱置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因此蔬菜應(yīng)現(xiàn)洗、現(xiàn)切、 現(xiàn)炒、現(xiàn)吃,這樣既避免產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生,也減少了營(yíng)養(yǎng)素的損失,特別是水溶性維生素的損

4、嚴(yán)禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會(huì)產(chǎn)生致癌物3.4 苯并芘，對(duì)人體有

二十、怎樣健康飲用桶裝水?

桶裝水一旦打開(kāi)，應(yīng)盡量在短期內(nèi)使用完，通常在一周內(nèi)用完為宜，否則應(yīng)加熱煮開(kāi)再飲用。桶裝水送上門(mén)后，即便是質(zhì)量較好的桶裝飲用水，放置時(shí)間太長(zhǎng)也易滋生細(xì)菌。尤其 是在炎熱的夏季，溫度高，細(xì)菌繁殖速度也加快，更不能久存。桶裝礦泉水，最好放在避光、通風(fēng)陰涼的地方，避免在陽(yáng)光下曝曬。同時(shí)還要警惕飲水機(jī)的二次污染，注意定期清洗飲水 機(jī)。要求廠(chǎng)家每隔一段時(shí)間上門(mén)負(fù)責(zé)清洗飲水機(jī)。 購(gòu)買(mǎi)桶裝水要注意先看包裝桶是否晶瑩透明，質(zhì)感硬。質(zhì)量較好的桶(瓶)應(yīng)由PC 質(zhì)制成，桶體透明度高，表面光滑清亮，而使用或添加回收廢舊垃圾塑料為原料制成的桶，俗稱(chēng)：“黑桶”，顏色發(fā)黑、發(fā)暗、透明性差。有部分廠(chǎng)家為降低成本，仍在使用這種明令禁止使用的包裝桶裝水，消費(fèi)者應(yīng)仔細(xì)選擇鑒別。水桶蓋應(yīng)鮮亮光潔，硬度較高。 另外，消費(fèi)者可嘗試倒置水桶，應(yīng)不漏水。當(dāng)把水桶從飲水機(jī)上拔出時(shí)，水桶的內(nèi)應(yīng)恰 好將水桶再次堵上。合格的飲用水應(yīng)該無(wú)色、透明、清澈、無(wú)異味和異臭，沒(méi)有肉眼可見(jiàn)物。顏色發(fā)黃、渾濁、有絮狀沉淀或雜質(zhì)，有異味的水產(chǎn)品一定不能飲用。

二十一、八種常見(jiàn)的飲食衛(wèi)生誤區(qū)如下：

好熱鬧喜聚餐：每當(dāng)節(jié)假日，人們大多喜歡三三兩兩到餐館“撮一頓”，或是親朋好友在家聚餐，又熱鬧又便于交流感情。這樣做不利于健康，不符合飲食衛(wèi)生，特別是當(dāng)前這一非常時(shí)期，最好實(shí)行分餐制。分餐的做法是對(duì)別人和自己生命健康的負(fù)責(zé)和尊重。 、用白紙包食物：有些人喜歡用白紙包食品，因?yàn)榘准埧瓷先ズ孟窀筛蓛魞舻??？墒聦?shí)上，白紙?jiān)谏a(chǎn)過(guò)程中，會(huì)加用許多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料，紙漿雖然經(jīng)過(guò)沖洗過(guò)濾，仍含有不少化學(xué)成分，會(huì)污染食物。至于用報(bào)紙來(lái)包食品，則更不可取，因?yàn)橛∷?報(bào)紙時(shí)，會(huì)用許多油墨或其他有毒物質(zhì)，對(duì)人體危害極大。 用酒消毒碗筷：一些人常用白酒來(lái)擦拭碗筷，以為這樣可以達(dá)到消毒的目的。殊不知，醫(yī)學(xué)上用于消毒的酒精度數(shù)為 75，而一般白酒的酒精含量多在 56以下，并且白酒 畢竟不同于醫(yī)用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本達(dá)不到消毒的目的。、抹布清洗不及時(shí)：實(shí)驗(yàn)顯示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的細(xì)菌數(shù)會(huì)讓你大吃一驚;如果在餐館或大排檔，情況會(huì)更差。因此，在用抹布擦飯桌之前，應(yīng)當(dāng)先充分清洗。抹布每隔三四天應(yīng)該用開(kāi)水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不當(dāng)而給健康帶來(lái)危害。 用衛(wèi)生紙擦拭餐具：化驗(yàn)證明，許多衛(wèi)生紙(尤其是非正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)的衛(wèi)生紙)消毒狀況并不好，這些衛(wèi)生紙因消毒不徹底而含有大量細(xì)菌;即使消毒較好，衛(wèi)生紙也會(huì)在擺放的過(guò)程中被污染。因此，用普通的衛(wèi)生紙擦拭碗筷或水果，不但不能將食物擦拭干凈，反 而會(huì)在擦拭的過(guò)程中，給食品帶來(lái)更多的污染機(jī)會(huì)。 、用毛巾擦干餐具或水果：人們往往認(rèn)為自來(lái)水是生水、不衛(wèi)生，因此在用自來(lái)水沖洗過(guò)餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。這樣做看似衛(wèi)生細(xì)心，實(shí)則反之。須知，干毛巾上常常會(huì)存活著許多病菌。目前，我國(guó)城市自來(lái)水大都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒處理，所以說(shuō)用洗潔 劑和自來(lái)水徹底沖洗過(guò)的食品基本上是潔凈的，可以放心食用，無(wú)須再用干毛巾擦拭。、將變質(zhì)食物煮沸后再吃：有些家庭主婦比較節(jié)儉，有時(shí)將輕微變質(zhì)的食物經(jīng)高溫煮過(guò)后再吃，以為這樣就可以徹底消滅細(xì)菌。醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，細(xì)菌在進(jìn)入人體之前分泌的毒素， 是非常耐高溫的，不易被破壞分解。因此，這種用加熱方法處理剩余食物的方法是不可取的。、把水果爛掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果時(shí)，習(xí)慣把水果爛掉的部分削了再吃，以為這樣就比較衛(wèi)生了。然而，微生物學(xué)專(zhuān)家認(rèn)為：即使把水果上面已爛掉的部分削去，剩 余的部分也已通過(guò)果汁傳入了細(xì)菌的代謝物，甚至還有微生物開(kāi)始繁殖，其中的霉菌可導(dǎo)致人體細(xì)胞突變而致癌。因此，水果只要是已經(jīng)爛了一部分，就不宜吃，還是扔掉為好。

二十二、.如何采購(gòu)食用油,應(yīng)索取哪些證件?

采購(gòu)食用油時(shí)，一定要采購(gòu)標(biāo)有“QS”標(biāo)志的桶裝食用油，若采購(gòu)散裝食用油，極易 購(gòu)買(mǎi)到潲水油及問(wèn)題食用油，質(zhì)量得不到保障。應(yīng)索取的證件有：銷(xiāo)售商的食品經(jīng)營(yíng)許可證 (或仍在有效期的食品流通許可證)、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食用油的“質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告”復(fù)印件。 若不按要求對(duì)食用油進(jìn)行采購(gòu)和索證，一旦油出了食品安全質(zhì)量問(wèn)題，找不到銷(xiāo)售商，責(zé)任由自己全負(fù)。

二十三、什么是食品摻假、摻雜和偽造?

(1)“摻假”是指食品中添加了廉價(jià)或沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物品，或從食品中抽去了有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)或替換進(jìn)次等物質(zhì)，從而降低了質(zhì)量，如蜂蜜中加入轉(zhuǎn)化糖，巧克力餅干加入了色 素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。

(2)“摻雜”即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂;辣椒粉中加入 了紅磚粉末等。

(3)“偽造”是指包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說(shuō)明與內(nèi)容物不符。

二十四、如何清洗果蔬上的殘留農(nóng)藥?

(1)水洗浸泡法(用清水洗干凈后浸泡)：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑，有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他 污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法。主要用于葉類(lèi)蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，否則等于將果蔬浸泡在稀釋的農(nóng)藥里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10 分鐘，果蔬清洗劑可增加 農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗2-3

(2)清洗后堿水浸泡法：有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農(nóng)藥污染的措施，可用于各類(lèi)蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中 (一般500m1 水中加入堿面5g-10g)5-15 分鐘，然后用清水沖洗3-5

(3)去皮法：外表不平或多細(xì)毛的蔬菜瓜果，較易沾染農(nóng)藥，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。

(4)儲(chǔ)存法：農(nóng)藥隨著時(shí)間能緩慢分解為對(duì)人體無(wú)害的物質(zhì)(空氣中的氧與蔬菜中的酶對(duì)殘留農(nóng)藥有一定的分解作用)，所以對(duì)易于保存的瓜果蔬菜可以通過(guò)一定時(shí)間的存放， 減少農(nóng)藥殘留量。一般應(yīng)存放15 天以上，同時(shí)建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。

(5)加熱法：氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑隨著溫度升高，分解加快，所以對(duì)一些其他方法難 以處理的蔬菜瓜果可通過(guò)加熱去除部分農(nóng)藥。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中2-5 分鐘撈出，然后用清水沖 洗1-2 (6)陽(yáng)光曬：經(jīng)日光照射曬干后的蔬菜，農(nóng)藥殘留較少。

二十五、怎樣識(shí)別用激素促進(jìn)成熟的蔬菜?

有的菜農(nóng)為了使蔬菜生長(zhǎng)加快、生長(zhǎng)的多就用激素噴灑，吃了這種菜對(duì)健康不利，怎樣識(shí)別呢? 西紅柿表皮光滑，當(dāng)菜農(nóng)對(duì)它噴灑催大、催肥、催熟激素后，激素藥液一部分流至下端， 致使該部位特別長(zhǎng)肉，形成“尖屁股”。這種西紅柿當(dāng)然不能吃。此外，個(gè)頭很大，紅綠斑 駁，摸起來(lái)發(fā)硬，切開(kāi)后沒(méi)汁或汁很少，這也是催熟劑催熟的，不宜購(gòu)買(mǎi)。生長(zhǎng)怪異的如冬瓜、黃瓜、茄子之類(lèi)，冬瓜、茄子上小下大，黃瓜則全身長(zhǎng)坨，都是噴灑激素的結(jié)果。有的 水果細(xì)皮嫩肉，有的芹菜體大身長(zhǎng)，均不要吃為好。

二十六、什么叫食物中毒?食物中毒有哪些特征?

凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物 污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。統(tǒng)稱(chēng) 為食物中毒。 食物中毒特征: 雖然食物中毒的原因不同，癥狀各異，但一般都具有如下流行病學(xué)和臨床特征：潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時(shí)，食入“有毒食物”后于短時(shí)間內(nèi)幾乎同時(shí)出現(xiàn)一批病人，來(lái)勢(shì)兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行;病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主; 發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。病人在近期同一段時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍 與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例;一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線(xiàn)呈驟升驟降的趨勢(shì)，沒(méi)有傳染病流行時(shí)發(fā)病曲線(xiàn)的余波;有明顯 的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒;冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽 中毒等。

二十七、食物中毒分類(lèi)

(一)、細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。美國(guó)多食肉、蛋和糕點(diǎn)，葡 萄球菌食物中毒最多;日本喜食生魚(yú)片，副溶血性弧菌食物中毒最多;我國(guó)食用畜禽肉、禽 蛋類(lèi)較多，多年來(lái)一直以沙門(mén)氏菌食物中毒居首位，但近年來(lái)，隨著水產(chǎn)品食用的增多，副 溶血性弧菌食物中毒高發(fā)。

(二)、真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱(chēng)為真菌性食物中毒(如：被黃曲霉毒素污染的玉米、花 生，霉變的甘蔗等)。中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不 能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。

(三)、動(dòng)物性食物中毒食入動(dòng)物性中毒食品引起的食物中毒即為動(dòng)物性食物中毒。動(dòng)物性中毒食品主要有兩種;將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)做食品;在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品。近年，我國(guó)發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒主要 是河豚魚(yú)中毒，其次是魚(yú)膽中毒。

(四)、植物性食物中毒一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒(méi)有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。最常見(jiàn)的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒; 可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒(méi)有特效療法，對(duì)一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物對(duì)中毒者的預(yù)后非常重要。

(五)、化學(xué)性食物中毒食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒(如： 亞硝酸鹽、瘦肉精)?；瘜W(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)。一般進(jìn)食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中 可測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物。在處理化學(xué)性食物中毒時(shí)應(yīng)突出一個(gè)“快”字!及時(shí)處理不但對(duì)挽救病人生命十分重要，同時(shí)對(duì)控制事態(tài)發(fā)展，特別是群體中毒和一時(shí)尚未明化學(xué)毒物時(shí)更為重要。

二十八、哪些原因可導(dǎo)致食物中毒等食源性疾病發(fā)生?

(1)冷藏方法不正確，如將煮熟的食品長(zhǎng)時(shí)間存放于室溫下冷卻，把大塊食物貯存于 冰柜中，或冷藏溫度不夠。 (2)從烹調(diào)到食用的間隔時(shí)間太長(zhǎng)，使細(xì)菌有足夠的繁殖時(shí)間。 (3)烹調(diào)或加熱方法不正確，加熱不徹底，食物中心溫度低于70。 (4)由病原攜帶者或感染者加工食品。 (5)使用受污染的生食品或原輔料。 (6)生熟食品交叉污染。 (7)在室溫條件下解凍食物。 (8)廚房設(shè)備、餐具清洗、消毒方法不正確。 (9)使用了來(lái)源不安全的食物。 (10)加工制備后的食物受污染。

二十九、食物中毒的預(yù)防原則

1.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則

(1)防止食物被細(xì)菌污染 加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，主要個(gè)人衛(wèi)生;不吃病死家禽、家畜肉;炊事用具容器必須生熟分開(kāi)。

(2)控制細(xì)菌繁殖 絕大部分致病菌生長(zhǎng)繁殖的最適合溫度為20～40，在10以 下繁殖減弱，低于0多數(shù)細(xì)菌不能繁殖。

(3)殺滅病原菌和滅活毒素 若想徹底殺滅肉類(lèi)中可能存在的沙門(mén)菌屬細(xì)菌，可將肉塊 深部溫度加熱至80，并保持l2min;蛋類(lèi)煮沸8～10min。蒸煮螃蟹時(shí)，加熱100，并保 持30min，便可殺滅副溶血性弧菌。 2.非細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則非細(xì)菌性食物中毒預(yù)防的重點(diǎn)是做到三防，即防止誤食、防止食品污染、防止食品霉變。

三十、什么叫食源性疾病?

食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)(包括生物性病原體)等致病因子 所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類(lèi)疾 病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題。

三十一、預(yù)防食源性疾病的十項(xiàng)建議

1、不買(mǎi)不食腐敗變質(zhì)、污穢不潔及其它含有害物質(zhì)的食品;

2、不食用來(lái)歷不明的食品;不購(gòu)買(mǎi)無(wú)廠(chǎng)名廠(chǎng)址和保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)不全的食品;

3、不光顧無(wú)證無(wú)照的流動(dòng)攤檔和衛(wèi)生條件不佳的飲食店;不隨意購(gòu)買(mǎi)、食用街頭小攤販出售的劣質(zhì)食品、飲料。這些劣質(zhì)食品、飲料往往衛(wèi)生質(zhì)量不合格，食用會(huì)危害健康。

4、不食用在室溫條件下放置超過(guò)2小時(shí)的熟食和剩余食品;

5、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類(lèi)很多，其中有的含有對(duì)人體有害的毒素， 缺乏經(jīng)驗(yàn)的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。

6、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中不僅會(huì)沾染病菌、病毒、寄生蟲(chóng)卵，還有 殘留的農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。

7、不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來(lái)水;水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開(kāi)水最安全

8、直接食用的瓜果應(yīng)用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮;不吃腐爛變質(zhì)的食物，食物腐爛變質(zhì)，就會(huì)味道變酸、變苦;散發(fā)出異味兒，這是因?yàn)榧?xì)菌大量繁殖引起的，吃了這些 食物會(huì)造成食物中毒。

9、進(jìn)食前或便后應(yīng)將雙手洗凈;養(yǎng)成吃東西以前洗手的習(xí)慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會(huì)沾染病菌、病毒和寄生蟲(chóng)卵。吃東西以前認(rèn)真用肥皂洗凈雙手，才 能減少“病從口入”的可能。

10、在進(jìn)食的過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)感官性狀異常，應(yīng)立即停止進(jìn)食。

三十二、食品安全事故的賠償責(zé)任

當(dāng)發(fā)生食物中毒等食品安全事故時(shí)，造成他人人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，先承擔(dān)民事賠 償責(zé)任。

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