果膠類物質(zhì)是植物細(xì)胞壁中雜多糖的主要成分，由酯化度不同的半乳糖醛酸以α-1,4糖苷鍵聚合而成。那么果膠酶的用量是多少呢？

果膠酶是指分解植物主要成分—果膠質(zhì)的酶類?；尹S色粉末。有吸濕性。存在于大多數(shù)植物細(xì)胞中，如胡蘿卜、甜菜根的細(xì)胞液、果實。那么果膠酶的用量是多少呢？

果汁澄清時果膠酶的用量和作用條件，因果實的種類、品種、成熟程度以及酶制劑的種類和活力不同而不同。干酶制劑用量一般為2～4g/L；反應(yīng)溫度45～55℃，反應(yīng)時間l～3h。葡萄汁用0.2％的果膠酶在40～42℃下放3h，即可完全澄清。蘋果汁澄清，果膠酶最高用量為3％。酶制劑可在榨出的新鮮果汁中直接加入，也可在果汁殺菌后加入。

使用果膠酶脫除蓮子內(nèi)皮、蒜內(nèi)膜、橘子囊衣時，通常將其放入pH為3.0的酶液中，在溫度低于50℃下攪拌1h左右即可，過濾后酶液可反復(fù)使用。橘子(罐頭制品)經(jīng)脫囊衣后果味濃郁，品質(zhì)提高。

另外，果膠酶還可結(jié)合吸附劑(明膠、硅藻土等)使用，如酶制劑加入果汁作用20～30 min后再加入明膠，在30～40℃條件下進行澄清，效果較好。

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