由于微生物的作用使食品發(fā)生了有害變化，降低或失去了原有的或應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程被稱為食品的腐敗變質(zhì)，天然食品防腐劑可以很好的預(yù)防食品變質(zhì)，那么天然食品防腐劑的作用機(jī)理是什么呢？下面跟著吱客安全網(wǎng)小編一起來(lái)了解了解吧。

防腐劑是一類應(yīng)用范圍較廣的食品添加劑，苯甲酸、苯甲酸鹽是其中的典型代表，在果醬、腌漬蔬菜、蜜餞、膠質(zhì)糖果、調(diào)味糖漿、醋、醬油、醬制品、復(fù)合調(diào)味料、配制酒、果蔬汁、碳酸飲料、茶、咖啡、冷飲等食品中均可見(jiàn)到它們，下面來(lái)看看天然食品防腐劑的作用機(jī)理是什么吧？

天然防腐劑的防腐作用主要是通過(guò)延緩或抑制微生物增殖作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。一般認(rèn)為，主要是其能夠影響細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)，這些亞結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、與代謝有關(guān)的酶、蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)及遺傳物質(zhì)。由于每個(gè)亞結(jié)構(gòu)對(duì)菌體而言都是必需的，因此食品防腐劑只要作用于其中的一個(gè)亞結(jié)構(gòu)便能達(dá)到殺菌或抑菌的目的。

防腐劑抑制與殺死微生物的機(jī)理十分復(fù)雜，目前使用的防腐劑的作用機(jī)制一般認(rèn)為對(duì)微生物有以下幾方面的作用。

1、作用于微生物的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)

通過(guò)對(duì)微生物細(xì)胞壁或細(xì)胞膜的作用，影響其細(xì)胞壁質(zhì)的合成或細(xì)胞質(zhì)膜中巰基的失活，可使三磷酸腺苷等細(xì)胞物質(zhì)滲出，甚至導(dǎo)致細(xì)溶解。

2、作用于微生物的細(xì)胞原生質(zhì)

通過(guò)對(duì)部分遺傳機(jī)制的作用，抑制或干擾細(xì)菌等微生物的正常生長(zhǎng)，甚至令其失活，從而使細(xì)胞凋亡。

3、作用于微生物的酶或功能蛋白

通過(guò)與酶的巰基作用，破壞多種含硫蛋白酶的活性，干擾微生物體的正常代謝，從而影響其生長(zhǎng)和繁殖。通常防腐劑用于微生物的呼吸酶系，如乙酰輔酶A縮合酶、脫氫酶、電了轉(zhuǎn)遞酶系等。通過(guò)竹用于蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)而使其他的生理作用不能進(jìn)行。

一般來(lái)說(shuō)，防腐劑的抗菌效果是多種作用的結(jié)果，但并不是各種防腐劑都具有全部的作用，這些作用是相互關(guān)聯(lián)、相制約的。原則上說(shuō)，防腐劑也能對(duì)人體細(xì)胞有同樣的抑制作用，但決定的因素是防腐劑的使用濃度，在微生物細(xì)胞中所需要的抑制濃度遠(yuǎn)比人體細(xì)胞中的要小。就大多數(shù)防腐劑而言，在人體器官中很快能被分解或者從體內(nèi)排泄出去，因此，在一定的濃度范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)人體造成顯著傷害。

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