抗性淀粉存在于天然的食品當(dāng)中，比如說馬鈴薯、香蕉、玉米、番薯等，這些食物中的抗性淀粉都很高。那么，抗性淀粉的結(jié)構(gòu)呢？吱客安全網(wǎng)和您一起來看一下吧！

抗性淀粉存在于某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是高直鏈淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高達(dá)60%。那么，抗性淀粉的結(jié)構(gòu)呢？下面就讓吱客網(wǎng)小編來介紹一下吧！

抗性淀粉的結(jié)構(gòu)如下：

抗性淀粉是由麥芽糖單位構(gòu)成的鏈狀結(jié)構(gòu)，有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。直鏈部分由α-1，4糖苷鍵連接，分支處由α-1，6糖苷鍵連接。所以支鏈淀粉不完全水解可以得到少量以α-1，6糖苷鍵連接的異麥芽糖。

直鏈淀粉(amylose)分子量從幾萬到十幾萬，平均約在6萬左右，相當(dāng)于300-400個(gè)葡萄糖縮合而成的線性分子，沒有分支。支鏈淀粉（amylopectin）的分子量在20萬以上，含有1300個(gè)葡萄糖或更多。其分子中大約每24－30個(gè)葡萄糖中有一個(gè)具有支鏈結(jié)構(gòu)。

直鏈淀粉分子中雖然沒有分支結(jié)構(gòu)，但其構(gòu)象并不是筆直的，而是卷曲成螺旋形，每一圈有六個(gè)葡萄糖分子。直鏈淀粉遇碘產(chǎn)生藍(lán)色，就是由于多個(gè)三碘化物離子（I3-）被絡(luò)合在螺旋中產(chǎn)生的，吸收峰在620-680nm。而支鏈淀粉（amylopectin）的直鏈部分較短，所以產(chǎn)生的絡(luò)合物呈紫色，光吸收在530-555nm。

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