吱客安全網(wǎng)的小編為大家介紹食品抗氧化劑的作用機(jī)理，讓大家更加了解食品抗氧化劑。

自由基清除劑油脂自動(dòng)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)產(chǎn)生的自由基,通過(guò)與油脂或單質(zhì)氧作用,或相互作用,加劇了油脂氧化鏈反應(yīng)的傳遞速度,對(duì)油脂的氧化起到了推波助瀾的作用.下面吱客網(wǎng)為大家介紹各類食品抗氧化劑的作用機(jī)理。

自由基清除劑能借助鍵的均裂,釋放出體積小、親合性很強(qiáng)的氫自由基,被鏈反應(yīng)生成的自由基俘獲而生成分子態(tài)化合物,將高勢(shì)能的極活潑的自由基轉(zhuǎn)變?yōu)檩^穩(wěn)定的分子,從而中斷了鏈反應(yīng)的傳遞速度,阻止了油脂被進(jìn)一步氧化. 作為自由基清除劑的物質(zhì)必須具備兩個(gè)條件:一是它本身給出氧自由基的均裂能較低,即極容易給出氫自由基; 二是它自身轉(zhuǎn)變成的自由基較油脂氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)生成的自由基更能穩(wěn)定存在. 苯多酚( PT) 能將氫自由基提供給不飽和脂肪酸過(guò)氧游離基形成氫過(guò)氧化物,阻止脂肪酸形成新的自由基 ,就屬于這類自由基清除劑.

甾醇類抗氧化劑也是這類自由基清除劑. 它的作用模式一般是,側(cè)鏈上的烯丙基甲基上給出一個(gè)氫原子(傳遞給過(guò)氧化物自由基) ,而后異構(gòu)化變成一個(gè)相應(yīng)的較氫過(guò)氧化物更穩(wěn)定的烯丙基自由基.

黃酮類抗氧化劑的作用機(jī)制

由于黃酮類抗氧化劑主要是通過(guò)酚羥基與氧自由基反應(yīng),形成共振穩(wěn)定的半醌式自由基而中斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的,因此共振半醌式自由基的穩(wěn)定性與抗氧化劑活性成正相關(guān). 抗氧化劑形成半醌式自由基前后的生成熱之差( HOF) 是最好的衡量其活性的理論參數(shù). HOF 越低說(shuō)明自由基越穩(wěn)定,相應(yīng)的抗氧化劑活性越強(qiáng). 通過(guò)槲皮素、兒茶素及桑色素等黃酮化合物的理論計(jì)算, 證實(shí)與實(shí)際事實(shí)相吻合。

氧化強(qiáng)化劑清除劑

食用油脂通常含有微量的金屬離子. 這些金屬離子的來(lái)源,一是含金屬的活化酶或其分解產(chǎn)物;二是在食油煉制、食油氫化及食品加工中接觸金屬容器. 重金屬,特別是那些具有兩價(jià)或更高價(jià)態(tài)且在它們之間有合適的氧化還原電勢(shì)(例如鈷、銅、鐵、鎂等) 的金屬[10 ] ,可縮短鏈反應(yīng)引發(fā)期的時(shí)間,加快脂類化合物氧化的速度. 已經(jīng)證明,金屬和金屬鹽的卟啉環(huán)絡(luò)合物濃度為10 - 8 moL/ L 時(shí),則產(chǎn)生強(qiáng)氧化效應(yīng). 那些含氧配位原子的絡(luò)合劑可作為抗氧化劑,因它們與金屬離子絡(luò)合后可降低氧化還原電勢(shì),穩(wěn)定金屬離子的氧化態(tài),有效地抑制金屬離子的促氧化效應(yīng).如檸檬酸、EDTA、多磷酸鹽、植酸、卵磷脂等.

噬氧劑

噬氧劑通過(guò)除去彌漫于食品中的氧氣而延緩氧化反應(yīng)的發(fā)生. 可作為噬氧劑的化合物主要有抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉等,這些物質(zhì)對(duì)氧有強(qiáng)的親合力,本身被氧化成脫氫抗壞血酸. 在氧的存在下,脫氫抗壞血酸不可逆地降解為二酮古羅糖酸,最終的分解產(chǎn)物是草酸和蘇糖酸.

激發(fā)態(tài)氧湮滅劑

單質(zhì)氧有兩種存在能量狀態(tài),一是單線態(tài),即激發(fā)態(tài)(1O2 ) ;另一是三線態(tài)(3O2 ) ,即基態(tài). 單線態(tài)即激發(fā)態(tài)氧能將脂類化合物氧化成氫過(guò)氧化物,是油脂氧化的根源. 胡蘿卜素在低氧壓力下能將單線態(tài)氧(激發(fā)態(tài)) 轉(zhuǎn)變?yōu)槿€態(tài)(基態(tài)) 氧,消除了單線態(tài)氧的存在,從而起到抗氧化作用。

其它抗氧化劑

有些抗氧化劑的作用機(jī)制兼具多重特性. 譬如磷脂既有絡(luò)合金屬離子清除氧化強(qiáng)化劑的作用,又有通過(guò)鍵的均裂析出氫自由基消除鏈?zhǔn)椒磻?yīng)自由基的作用; 又如美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物還原酮也具這種雙重特性,不但借助鍵的均裂給出氫自由基,而且清除氧化強(qiáng)化劑金屬離子. 還有些抗氧化劑,如人體內(nèi)的超氧化物歧化酶,能將過(guò)氧化物自由基催化生成分子態(tài)的物質(zhì),避免這些自由基參與油脂氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的傳遞,中止了鏈?zhǔn)椒磻?yīng),從而起到抗氧化作用. 它本身只起催化作用,不同于上述各類抗氧化劑的作用機(jī)制. 人體內(nèi)的動(dòng)脈粥樣硬化就是因由這種超氧化物歧化酶(SOD) 數(shù)量減少,致使脂肪積淀于動(dòng)脈管壁而導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化. 而有些抗氧化劑卻是通過(guò)阻擋空氣中的氧氣進(jìn)入油脂內(nèi)部,保護(hù)油脂免受氧化;抑或抑制油脂表層上的空氣對(duì)流,減少氧氣滲透到油脂內(nèi)部,而起到抗氧化作用,如甲基硅酮在油脂表面形成一惰性物理屏障層阻止空氣進(jìn)入油內(nèi).

很多人對(duì)抗氧化劑不是特別的理解，那么抗氧化劑能長(zhǎng)期吃嗎?其實(shí)抗氧化劑對(duì)身體是沒(méi)有傷害的，但是不能食用過(guò)多，過(guò)多的食用對(duì)身體是有傷害的，現(xiàn)在國(guó)家有食品安全檢測(cè)儀，可現(xiàn)場(chǎng)分別定量檢測(cè)出食品中50個(gè)參數(shù)。想要了解更多的食品添加劑小知識(shí)請(qǐng)到吱客網(wǎng)來(lái)，這里有更多的知識(shí)等你來(lái)學(xué)習(xí)。