在我國(guó)的悠久歷史中，從帝王將相、文人騷客到尋常百姓，似乎都與瓊漿玉液有著不解之緣。作為數(shù)朝古都，北京千年歷史的風(fēng)韻中也始終散發(fā)著迷人的酒香。

燕都北京與戰(zhàn)國(guó)七雄之燕國(guó)有著血脈聯(lián)系，而讓燕赫赫有名的刺秦荊軻，就是一位喜歡飲酒的俠客，在《史記·刺客列傳》中有“荊軻嗜酒，日與狗屠及高漸離飲於燕市，酒酣以往……旁若無人者”的記載，這恐怕是較早的古都飲酒名人了。而到了金貞元元年，金人遷都北京，定名中都，釀酒技術(shù)和酒業(yè)也隨之興盛，城鄉(xiāng)多有酒樓、酒肆，酒品有鵝黃和金瀾等。

金大定二十七年（1187），政府開始允許民營(yíng)酒戶營(yíng)業(yè)，時(shí)在中都的女真人均以酒為主要飲料，飲酒時(shí)置大酒缸于席間，只用一個(gè)木勺子，自上而下循環(huán)飲用。中都的酒頗負(fù)盛名，金代王啟在《中州集》中有“燕酒名高四海傳”的稱頌。

元入京后，游牧民族特有的馬奶酒以及與西域關(guān)系密切的葡萄酒也逐漸成為主要飲料。馬奶酒用馬奶發(fā)酵而成，皇家貴族有專用取奶的馬群，而葡萄酒常用于宮廷和國(guó)宴。元代君臣百姓似乎更尚豪飲，宮廷平時(shí)或逢重大節(jié)日都在宮殿附近備有巨型貯酒容器——酒海。至元二年（1265）時(shí)，稀世珍寶瀆山大玉海雕成，可貯酒30余石，元世祖忽必烈將其置于廣寒殿，每逢行賞賜宴時(shí)，便在其中舀取。當(dāng)時(shí)盛況，可想而知。而尋常百姓則更偏愛糧食酒，其中純度高的酒稱“汗酒”，是用蒸餾法制作的燒酒，民間俗稱“燒刀子”。明代《本草綱目》上也有記載，燒酒“自元時(shí)始創(chuàng)其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露”。

明清北京酒業(yè)更加繁榮。釀酒品種分宮廷酒和民間酒兩大類，制作的名酒有竹葉青、滿殿香、藥酒五味湯、臘白酒、玉蘭酒、黃米酒等，且每逢佳節(jié)節(jié)令，“專用酒”十分流行，如元旦飲椒柏酒、正月十五飲填倉(cāng)酒、端午飲菖蒲酒、中秋飲桂花酒、重陽飲菊花酒。清代有“酒品之鄉(xiāng)，京師為最”之說，當(dāng)時(shí)京城的達(dá)官貴人們比較崇尚黃酒，中下層百姓則多喜歡價(jià)廉味濃的燒酒。

由于歷朝禁酒與開放、專賣與征稅的更替，直到明清，各種酒鋪與酒館才算在北京民間遍地開花。始建于明代隆慶年間的柳泉居，便是見證老北京酒業(yè)發(fā)展的無數(shù)酒店的代表。柳泉居初建時(shí)，店址在護(hù)國(guó)寺西口路東，是北京有名的黃酒館。當(dāng)年北京的黃酒館分為紹興黃酒、北京黃酒、山東黃酒、山西黃酒四種，柳泉居賣的正是北京黃酒。

明清至民國(guó)，北京的酒家大體可以分為官酒店、黃酒店和京酒店。官酒店為交過稅、酒質(zhì)較好的批發(fā)性質(zhì)的酒店，它們自運(yùn)各路燒酒，成簍批發(fā)。而數(shù)量最多的京酒店，是北京大街小巷、胡同旮旯隨處可見的白酒零售店。這些零售的酒店，又可分為酒館、酒鋪、酒攤、大酒缸等。酒館即酒飯館，本以賣酒為主，但經(jīng)過多年經(jīng)營(yíng)發(fā)展，成了名副其實(shí)的飯館，尋常人也無機(jī)會(huì)時(shí)常光顧，而酒鋪、酒攤、大酒缸，則成為百姓小酌怡情乃至談天說地的上佳地點(diǎn)。

最具老北京特點(diǎn)的便是大酒缸，興于清代，盛于民初，學(xué)秋氏在《續(xù)都門竹枝詞》中有“煩襟何處不曾降，下得茶園上酒缸”之說。大酒缸多由山西人經(jīng)營(yíng)，得名于柜臺(tái)外邊擺著的半埋地下的酒缸，缸口上蓋著漆成紅色或黑色的兩個(gè)半圓形對(duì)拼的木質(zhì)大缸蓋作為飲酒桌，周圍擺著幾個(gè)板凳，酒客們據(jù)缸而飲，可謂舊時(shí)京城平日的一大消遣之地。