膠東半島海岸蜿蜒曲折，島嶼羅列，是我國著名的良港漁場(chǎng)。半島沿海港灣眾多、岬角交錯(cuò)、灘涂遼闊、海底平緩、水質(zhì)肥沃，且多淺灘沙土、有機(jī)物質(zhì)豐富，適宜各類海洋生物繁育生長(zhǎng)、洄游索餌。得天獨(dú)厚自然環(huán)境和優(yōu)越的地理?xiàng)l件，使得先祖五千年之前便在這一海域從事漁獵活動(dòng)。在這漫長(zhǎng)的漁業(yè)生產(chǎn)生活實(shí)踐中，勤勞智慧的膠東人們，創(chuàng)造了燦爛的漁俗文化，成為制約人們言行的理念，使之世代相傳。

一、傳統(tǒng)名貴海鮮食材

膠東半島沿海屬洋流交匯處，水溫適宜基礎(chǔ)餌料和魚類食物生長(zhǎng)發(fā)育。這里自古盛產(chǎn)鲅魚、帶魚、大小黃魚、黑鯛、舌鰨、鮐魚、鰳魚、鱸魚、鯧魚、梭魚、黃姑、沙丁、黃鲼、大頭寶等；還有對(duì)蝦、鷹爪蝦、梭子蟹、蝦虎、海參、章魚（蛸）、烏賊、鮑魚、扇貝、花蛤、海螺、毛蛤、海帶、紫菜、裙帶菜、石花菜等，各類海生動(dòng)植物300余種。世世代代為半島百姓提供了充足的海鮮食材。

我國將傳統(tǒng)名貴食材稱為“八珍”，源于周代《周禮·膳夫》中“珍用八物”。明清宮廷膳食中，將海參、燕窩、魚翅、鮑魚、魚肚、干貝、魚唇、魚子歸為“海八珍”。所謂“海八珍”，一般具有肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，又是名貴稀有、價(jià)高難得的海產(chǎn)品。魯菜中屬膠東風(fēng)味的名貴海鮮食材，有加吉魚、海螺、鮑魚、對(duì)蝦、牡蠣等。如今人們又將山珍海味分為上八珍、中八珍、下八珍，海鮮均占有重要份額。海上人工養(yǎng)殖使許多珍稀名貴海鮮得以大量繁殖生長(zhǎng)，古今所說的海八珍，現(xiàn)在膠東半島的海鮮市場(chǎng)均可買到。古時(shí)專供達(dá)官貴人享用海參、鮑魚、對(duì)蝦等，如今也成為普通百姓的盤中餐。

二、海鮮汛期產(chǎn)地質(zhì)量

膠東民間對(duì)食海鮮富有經(jīng)驗(yàn)，亦較為挑剔。人們?cè)诓栌囡埡箝e談莫論中，常常議論海鮮的風(fēng)味特點(diǎn)。如海鮮的口感與打漁季節(jié)、產(chǎn)地有關(guān)。因此，人們?cè)谫徶煤ｕr時(shí)，特別注意其捕獲季節(jié)和產(chǎn)地，問其來路及上岸時(shí)間。如帶魚，雖我國東南沿海均產(chǎn)，且山東浙江沿海產(chǎn)量最高，然山海關(guān)海域所產(chǎn)肉質(zhì)鮮嫩味道最佳。毛蚶沿海均產(chǎn)，渤海灣產(chǎn)量多且質(zhì)量最佳。

初春萊州灣海上冰凌初開，乘時(shí)捕取的梭魚叫“開冰梭”，食之鮮美。舌鰨春秋皆有，秋汛捕獲最香美；秋天捕撈的黃姑魚，要比夏季的鮮美。

“汛期”，是指魚類成熟洄游產(chǎn)卵之前的收獲季節(jié)。這時(shí)捕撈上岸的魚類通常個(gè)體肥大、味道鮮美。年內(nèi)春秋兩汛期，常以春汛為佳。民間有“山有鷓鴣獐，海里馬鮫鯧”的贊譽(yù)。膠東半島沿海三四月捕撈的鲅魚個(gè)大色鮮肉質(zhì)肥美，青島沙子口鲅魚被譽(yù)為“最有營(yíng)養(yǎng)的魚類之一”。帶魚（刀魚）分南北方兩大類，北方刀魚四五月在半島南部形成汛期，肉質(zhì)肥美細(xì)膩。鱸魚每年春秋兩季魚汛，以秋汛為佳。鯧魚5月份形成魚汛旺季，半島沿海較少。加吉魚三月從黃海洄游半島沿海形成春汛，肉質(zhì)肥厚鮮美。黃花魚渤海產(chǎn)量最高，而秦皇島海域產(chǎn)的最珍貴。民間稱鯧魚、加吉魚、黃花魚，為魚類的“前三甲”。秋天是對(duì)蝦收獲季節(jié)，由于實(shí)行人工放流增殖，如今對(duì)蝦秋汛漁期長(zhǎng)產(chǎn)量高，體大肉多味鮮美。被譽(yù)為“一蟹上桌八味淡”的梭蟹，秋汛魚期達(dá)月余，深受人們青睞。民間還有“谷雨時(shí)節(jié)百魚上岸”的俗語，提示人們春季是吃魚的最佳時(shí)節(jié)。

三、古今海鮮烹飪技巧

膠東民間食俗文化中，無論逢年過節(jié)，還是喜壽婚宴、祭祀神靈，魚是餐桌上不可或缺的菜肴。故海鮮烹飪廚藝自古極為講究。明代李漁在《閑情偶寄》中曰：“食魚者首重在鮮，次則肥，肥且鮮為佳。烹煮之法，全在火候得宜。魚味在鮮，而鮮味又在初熟離釜之片刻……。”文中詳細(xì)記述了古人吃魚前選料，烹飪中的火候及烹調(diào)方法、配料等要素。

膠東民間較為普遍的烹飪方法。首先要選擇新鮮食材，烹飪前挖鰓去鰭、刮鱗剖肚、取臟沖洗腹腔血跡。除帶魚、鰻魚等魚體較長(zhǎng)外，黃魚、鯧魚、鰳魚、虎頭魚，一般僅剔除魚的內(nèi)臟保留全魚。在魚體中間劃幾刀，以使油醬等佐料滲入肉味。

其次要去除魚腥雜味。為解毒去腥和味増鮮，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)調(diào)和均衡味道鮮美的效果。一般用鮮姜泥加溫開水浸泡成的姜汁加適量的食醋，浸泡一二小時(shí)，達(dá)到去腥提鮮解油膩效果。還要根據(jù)原料的新鮮程度，注重與蔬菜的合理搭配。

三是火候適宜，烹飪時(shí)一般采取先急后慢的加熱過程，使佐料滲透到魚肉中去，凸其鮮嫩油滑味美的特點(diǎn)。李漁在《閑情偶寄》中提到“更有制魚良法，能使鮮肥并出……莫妙于蒸。軒之鏇內(nèi)，入陳酒、醬油各數(shù)盞，覆以瓜姜及蕈筍諸鮮物，緊火蒸之極熟。此則隨時(shí)早暮，供客咸宜，鮮味盡在魚中。”說的是將洗凈的新鮮魚放在鍋內(nèi)加上調(diào)料，急火蒸熟，鮮味都在魚肉內(nèi)，客人來了隨時(shí)可以食用，這是如今常見的烹飪廚藝。

人們普遍認(rèn)為，鮮魚整體烹飪后，魚鰓上的肉瓣，胸鰭根部和魚頭魚尾是鮮美好吃的部位。魚的種類不同，好吃的部位也不一樣，民間有“黃魚頭，鲅魚尾，帶魚肚皮唇唇嘴”，這是本地百姓長(zhǎng)期以來總結(jié)的食魚理念。螃蟹、蝦虎等甲殼海鮮則少有魚腥異味，一般采取蒸煮、爆炒、油燜等簡(jiǎn)單的加工方式，盡量保持新鮮滑嫩的口感。鮹、魷魚、烏賊等洗凈燎熟后涼拌，但若達(dá)滑嫩爽口的效果，火候難以把握。蛤蜊、海螺等貝類，肉質(zhì)鮮嫩清淡，通常洗凈外殼漱出泥沙，燒開水后加少許鹽，然后倒入食料煮熟或放蔥姜炒熟即可。

膠東民間幾例常見的做魚方法。醉魚片。先將新鮮魚肉切成薄片，在壇內(nèi)撒上鹽、調(diào)料和料酒等調(diào)味品，然后一層魚片一層佐料裝入壇內(nèi)，魚片疊滿后密封壇口，置月余即可食。魚肉水餃。選用體大鮮活，肉厚刺少的鮮鲅魚、黃花魚等，用蔥姜、啤酒、白糖、豬肥肉増嫩去腥提香，配以新嫩韭菜攪拌成餡。包出的水餃滑嫩爽口，鮮而不腥，香而不膩聞名于世。咸魚腌制。選大黃魚、鰳魚、老板魚、鲅魚等新鮮魚腌漬后晾干，在海水中反復(fù)浸泡晾干，放于陰涼通風(fēng)處保存。這樣腌出的咸魚肉色粉紅、肉質(zhì)緊湊、肉香奇特，是百姓喜愛的美味佳肴。過去鄉(xiāng)村百姓食魚的烹調(diào)方法較為粗放，常見做魚方法有鲅魚熬小白菜，茼蒿燜刀魚，擺甲燉蘿卜，紅娘魚熬茄子，小白菜燜鮐魚，鲞魚燜蒜苔，黑魚燉豆腐，西紅柿燉老板魚等。