鍋包肉（英文名：Double Cooked pork Slices），原名鍋爆肉，是一道東北菜，光緒年間始創(chuàng)自哈爾濱道臺(tái)府府尹杜學(xué)贏廚師鄭興文之手。成菜后，色澤金黃，口味酸甜。

鍋包肉是為適應(yīng)外賓口味，把咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常將豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。

哈爾濱道臺(tái)府菜創(chuàng)始人、濱江道署首任道臺(tái)杜學(xué)瀛首席廚師的鄭興文為鍋包肉的首創(chuàng)鼻祖！

據(jù)道臺(tái)菜的第四代名廚鄭樹國(guó)介紹，鄭家是旗人，鄭興文的父親鄭明泉家住遼寧，在北京做茶葉生意，由于應(yīng)酬和交際，經(jīng)常品嘗到各種美食，口味很刁，被朋友戲稱為“美食家”。鄭興文6歲隨父來(lái)到北京，漸漸對(duì)廚藝產(chǎn)生了興趣，14歲時(shí)已對(duì)美食和烹調(diào)極為偏愛(ài)。后拜淮陽(yáng)菜傳人-陳才保門下。

鄭明泉認(rèn)為“君子遠(yuǎn)庖廚”，擔(dān)心兒子下廚給旗人丟臉。然而鄭興文立志堅(jiān)定，鄭明泉只好滿足他的想法，托人把鄭興文送到恭親王府，學(xué)習(xí)廚藝。這讓鄭興文開了眼界，也長(zhǎng)了見識(shí)。24歲的時(shí)候，鄭興文滿藝出師，家人不讓他出去上灶，他就在北京東華門大街開了個(gè)“真味居”飯館，給自己當(dāng)老板?！罢嫖毒印笨驮床诲e(cuò)，鄭興文身上的“八旗作風(fēng)”顯現(xiàn)出來(lái)，只顧菜品的優(yōu)劣，卻不顧及成本開銷，結(jié)果生意越紅火越虧本，干了3年多，只好關(guān)門。

1907年，鄭興文經(jīng)本家——黑龍江中外交涉局總辦鄭國(guó)華的舉薦，帶著14個(gè)廚子，舉家來(lái)到哈爾濱，進(jìn)入當(dāng)時(shí)的濱江關(guān)道衙門，當(dāng)上官?gòu)N，專門給首任道臺(tái)杜學(xué)瀛料理膳食。作為當(dāng)時(shí)北方重鎮(zhèn)的府衙，道臺(tái)府里經(jīng)常會(huì)宴請(qǐng)國(guó)外的賓客，尤其是俄羅斯客人。由于外國(guó)人喜歡吃甜酸口味，北方的咸濃口味令外賓們很不適應(yīng)。道臺(tái)杜學(xué)瀛就命府內(nèi)廚師變換菜肴口味。鄭興文就把原來(lái)咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜肴，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地。鄭興文稱它為“鍋爆肉”，可能是洋人在點(diǎn)菜的時(shí)候發(fā)音有問(wèn)題，時(shí)間一長(zhǎng)，衍化成今天的“鍋包肉”了。

這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡，每次來(lái)吃飯都要點(diǎn)這道菜。不僅如此，鄭興文在道臺(tái)府事廚獨(dú)創(chuàng)出許佳肴美味，如“豬頭燜子”（后改為“豬頭糕”，民間依舊稱“豬頭燜子”）、“熏鹵鴨”及湯鮮肉嫩的“清燉獅子頭”等。1911年在奉天（今沈陽(yáng)）召開的萬(wàn)國(guó)鼠疫研究會(huì)上鄭興文以高超的廚藝受到與會(huì)各國(guó)代表的高度贊譽(yù)，獲得大會(huì)頒發(fā)的榮譽(yù)牌匾《濱江膳祖》。

做法

材料：豬里脊240克 水適量

調(diào)料：油適量 鹽適量 料酒1小勺 淀粉適量 蔥絲10克 蕃茄醬70克 濃縮橙汁2大勺 白糖適量 白醋適量

制作

1、豬里脊洗凈，放入冰箱冷凍室凍至略硬后取出。

2、切成厚度約2毫米的肉片。

3、將肉片放入容器中，放入少許鹽、料酒、淀粉，抓勻后腌制20分鐘。

4、將蔥白切成長(zhǎng)絲。

5、將蕃茄醬、橙汁倒入碗中，放入適量白糖、白醋、鹽、水，調(diào)勻成汁。

6、淀粉倒入大碗中，一點(diǎn)點(diǎn)加入適量水，干稀度為抓起時(shí)順手淌汁為宜。再加少許鹽、幾滴油，抓拌均勻。

7、把腌好的肉片放入淀粉糊中，抓拌，使之均勻地掛上淀粉糊。

8、鍋內(nèi)倒入油，待油溫升至六、七成熱。切片洋蔥放入鍋中，順著洋蔥周圍冒起連串的泡泡即可。

9、將肉片掛上淀粉糊，逐片下入鍋中。

10、炸至顏色金黃即撈出，直至將全部肉片都炸好。

11、火略轉(zhuǎn)大，待油溫升高后將全部肉片都倒入鍋中再炸一次，略炸20秒左右即撈出。

12、炒鍋放少許油，油溫升高后放入蔥絲，略炒出香即倒入調(diào)汁，用鍋鏟炒勻，倒入炸好的肉片翻炒使之均勻的掛上調(diào)汁，再放入少許油，翻炒均勻即可盛出。

小貼士

1、炸制時(shí)油溫的掌握很重要，第一遍炸油溫在七成熱時(shí)下入，使油肉成熟、定型，第二遍復(fù)炸時(shí)油溫在八、九成熱，可以上色，使口感更脆。

2、調(diào)汁依個(gè)人喜好適量放調(diào)料，酸甜度可以自行調(diào)節(jié)。

3、時(shí)間與溫度是關(guān)鍵，建議把材料、調(diào)汁準(zhǔn)備齊全才開始做，不要在炸制時(shí)的空閑時(shí)間做調(diào)汁，炸的火候很重要。

4、調(diào)汁時(shí)放一點(diǎn)兒鹽，起到提甜味的作用，不要多放，此菜口味以酸甜為主。

5、最后炒制時(shí)再滴幾滴油，使色澤更明亮。