寧波三臭是寧波地方特色美食小吃，跟臭豆腐一樣，聞著臭，吃著香。寧波三臭是

臭冬瓜、臭莧菜管、臭菜心（臭芋艿蓊）

。

寧波三臭是寧波的特色本幫菜，“寧波三臭”制作方法跟紹興的霉豆腐、霉千張、霉筍相似，但風(fēng)味不一樣。腌制“三臭”的關(guān)鍵得先做好一甏（bèng：甕一類的器皿）臭鹵。

做臭鹵前先要將甏洗凈涼干，再向鄰舍討一小碗臭鹵倒入甏中作為引子，然后把一些吃剩的筍湯、毛豆之類的東西放進(jìn)去，用塑料袋密封甏口，發(fā)酵幾天后就大功告成了。

若沒有現(xiàn)成的臭鹵作引子的話，那另外制作起來稍微復(fù)雜點。將冬腌的咸菜和鹵放入甏里，讓其加速腐爛發(fā)臭，說是“爛發(fā)肥，臭生香”。或在自留地里采幾株莧菜，去葉子、洗凈、切段后，放在清水浸一夜，等水面起一層白色的泡沫時，便將莧菜梗取出瀝干，放在甏里撒上幾把鹽和一些干凈的蔬菜湯后就可以了。

做臭鹵關(guān)鍵是要密封，否則那股臭兮兮的味道是蒼蠅最愛來繁殖后代的。好的臭鹵不僅清澈而且臭中帶有股異香，保存好的可用上幾年。

農(nóng)村里多的是自家種的菜蔬，什么冬瓜、莧菜、芋艿梗、茭白等，都可作為“臭”的對象。菜蔬“臭”之前要先蒸熟。如制作臭莧菜，需選取粗壯些的梗枝，切成５厘米左右長短，焯成八成熟，瀝水冷卻后均勻地撒上鹽，再裝入甏內(nèi)封口后放置于陰涼處，過幾天就可隨需食用。在飯鑊里蒸熟后，滴上幾滴金黃色的菜油，那種獨特的香味令人食欲大開。經(jīng)過臭鹵浸制的冬瓜、莧菜、芋艿梗等菜蔬分外糯軟，夾起一段莧菜梗放在嘴邊，輕輕一吸，里面果凍一樣的菜芯夾雜著一股無法言傳的滋味，頓時充滿了味蕾。用以前曾祖母的話說是“軟塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。吃膩了大魚大肉之后，上一盆“三臭”絕對是開胃的“壓飯榔頭”。

臭菜汁腌上豆腐、菜心、筨菜，澆上新打的菜籽油。蒸好出鍋，豆腐會脹得象新發(fā)的饅頭，又松又香糯，菜心碧綠碧綠，咸香不膩。