畬族是一個散居在我國東南閩、浙、贛、粵、皖五省部分山區(qū)的少數(shù)民族。據(jù)我國人口普查資料公布，目前畬族總人口數(shù)達60余萬。畬族歷史悠久，民間文化豐富多彩，人民勤勞勇敢，民風純樸。

畬族傳統(tǒng)飲食文化之特點

據(jù)有關史料記載：早在隋唐之際，畬族先民就已居住在閩、粵、贛三省交界，自宋代開始陸續(xù)向閩中、閩北一帶遷徙，大約在明清時期形成了目前主要在閩東、浙南山區(qū)與漢族雜居的局面。畬族先民緣山近水而居，其經(jīng)濟文化屬山地農(nóng)耕類型。如果我們從飲食文化的材料、口味、方式、文化積淀以及禁忌等材料分析入手，畬族傳統(tǒng)飲食文化有下列特點：

1、一年四季以雜糧為主食

畬族先民長期過著隨山而種的游耕山地農(nóng)業(yè)生活，雖也租種當?shù)氐刂鞯乃锓N水稻，但所種的大米基本都用于交租，所以一年四季以番薯、玉米等雜糧為主食。民俗學家沈作乾在1924年發(fā)表的《括蒼畬民的調(diào)查》一文中詳細紀錄了浙江麗水碧湖畬村畬民的飲食情況：畬民的飲食以番薯為主糧、玉蜀黍次之，食米的很少。普遍用番薯切絲，摻米飲食，叫做“番薯絲飯”。1929年德國學者史圖博先生在景寧敕木山所見到畬民的飲食情況是：“吃的非常簡單，只有富裕的人家才吃得起大米飯，以甘薯為主食。每天吃兩餐，很少吃三餐?！?/p>

2、嗜辣重咸，喜食野味、河鮮，善腌制食品

畬族的飲食習慣之一，嗜辣。畬民喜歡在炒菜煮食時加辣椒調(diào)味，正如畬族諺語所謂：“火籠當棉襖，辣椒當油炒，番薯絲吃到老”。關于畬族飲食習慣中嗜辣之原因大概有三：一為貧困，缺油，以辣椒當油炒；二為，畬民客觀居住的條件使然，居在深山，地陰氣寒，吃辣能去濕卻寒有利于健康；三為，畬民喜食河鮮、野味，加辣調(diào)味能去腥。

畬族同胞散居于深山之中，耕山而作，日常狩獵、捕魚以供飲食之需。故其飲食風俗中喜食野味、河鮮。關于此，清楊瀾《臨汀匯考》卷三《風俗考?畬民附》一文中錄福建長汀楊睿詩云：“姜薯蕷豆種山椒，叉木誅芋各打寮；夜半風腥呼野菜，強弓毒矢竟相邀。”《古田縣志》亦有載：畬家“男女赴山耕作，每腰系魚簍，捕魚螺以為饌羹，執(zhí)柴刀采薪以供粉餉。

為了保存食物，畬族先民特別重視腌制和臘制食品。關于畬族飲食習慣之中喜腌和臘重咸這一特點，畬諺有云：食最好是咸腌貨，穿最好是藍青色。如：把芥菜略曬，加鹽腌制在大缸或木桶之中，即成酸咸可口的酸菜；青辣椒加鹽腌制，即成酸辣可口的酸辣椒；蘿卜加鹽腌制，即成咸蘿卜；竹筍加鹽腌制，即成酸竹筍。此外，尚有色似金黃琥珀的咸菜、咸豆、霉豆腐等等。魚類河鮮，小魚泥鰍之類則烘干，大魚則剖開以鹽腌咸再加酒糟腌制，掛于透風陰涼處晾干，則成風味獨特的腌魚干。臘制食品一般在冬季，有臘豬頭、臘條肉、臘豬腳等。其中，畬家臘腿制作工藝特殊，風味獨特，于每年冬季，取新鮮豬腿，用食鹽抹透，掛于灶頭，常年以煙火熏之，時歷一年則肥肉似白玉，精肉似火紅，以刀片之成薄片即可入口食用，肉肥而不膩，有股淡淡的煙熏味道，美味無比，口感獨特。

3、喜熱食，善飲酒

喜熱食，善飲酒，是畬族傳統(tǒng)飲食文化之中的一大特色。所謂熱食，即桌上架爐，隨煮隨吃，類似于今日之火鍋。畬家家家戶戶于餐桌之上均常年備有一只小風爐。此爐一般為泥爐，也有講究一點的用鐵爐。風爐置于桌中間，生以炭火，架上小鐵鍋或小銅鍋，待湯料水沸時，將豆腐、青菜之類倒入現(xiàn)煮現(xiàn)吃。請客擺酒席時，也設小風爐，一道道地上桌倒入小鍋煮著趁熱吃。

畬民熱情好客，善飲酒，以自家釀制的美酒待客?？腿艘坏疆尲?，主人一般不先泡茶，而是恭恭敬敬地用雙手捧上一大碗米酒請客人品嘗，這是畬家最高的待客禮節(jié)。畬族一年四季過節(jié)日，辦紅白喜事，沒有酒就不算過節(jié)；沒有酒請客人喝醉就不算辦喜事，不算請過客。所以畬家一年四季，家家均釀有米酒，建房時有“上梁酒”；生日時要吃“生日酒”；定親時要喝“定親酒”；嫁女時要吃“嫁女酒”；娶親時要吃“討親酒”；真可謂無酒不辦事。

畬民喜飲酒，也更善釀酒，有悠久的釀酒歷史。據(jù)有關客家文化史研究專家考證，自南北朝以后為避戰(zhàn)亂而由北方中原地帶遷入南方的客家人的釀酒技術就是向當時的畬族先民學習的。畬民釀酒，一般分兩步走，一為制酒藥做紅粬；二是用紅粬和合糯米發(fā)酵釀酒。好酒關鍵在于要有好的紅粬。制粬，是一項技術要求很高的手藝，成為畬族民間的一門絕活，并成為半職業(yè)化的工作。制粬一般在秋季進行，畬民的制粬師傅一般采用一種生于河邊的紅苕草發(fā)酵，或用“酒腳”，與米粉一起發(fā)酵，來制作紅粬的“粬娘”?！盎柲铩敝瞥珊?，先把早米浸泡一天，上甑蒸熟后，倒在地上攤開，使之略涼，再用“粬娘”拌米飯，使每粒均沾上“粬娘”，然后堆成一堆，用布袋將粬米蓋好，約經(jīng)一晝夜發(fā)酵到粬米發(fā)燙時就馬上攤開晾干。制粬是一項全憑經(jīng)驗和感覺的技術活。一年之中，四季均可釀酒，但以農(nóng)歷十月是最好的釀酒季節(jié)，畬俗稱十月份釀制的酒為“十月缸”。在釀酒時，畬民根據(jù)不同的需要，還用草藥煎水釀酒，稱“藥酒”。釀酒后的酒糟，也有多做用途，一為加上番薯絲經(jīng)第二次發(fā)酵，用來蒸燒酒。這種白酒的酒精度可高達50度左右，稱“番薯燒”。二為用來當菜吃，如酒糟毛芋、酒糟蘿卜、酒糟豆腐等等。三為，用來糟制各種風味食品，如酒糟魚、酒糟帶魚、酒糟肉、酒糟豬腸等。腌制酒糟類食品很有講究。如酒糟帶魚，取新鮮帶魚，用一磁罐，以一層酒糟一層帶魚，撒一層薄鹽再加一層酒糟，再加一層豬肥肉或豬大腸，如此，層層相加，壓實后用竹箬葉扎緊封口，大約腌制月余，即可食用。食用時只需略加姜絲，上鍋蒸熟即可。此菜，酒香、魚香、肉香、鮮香無比，是下酒下飯的第一等好菜。

4、九藥不如一補——重視食療

畬族先民自古以來大多居住、勞作、生活在山區(qū)，在長期的惡劣的自然環(huán)境和低下生產(chǎn)條件下，為了謀求生存和繁衍，他們根據(jù)實踐經(jīng)驗的積累，充分利用山區(qū)豐富的草藥資源，大膽地將草藥與食品配伍，創(chuàng)造性地開發(fā)和形成了富有民族特色和山地文化色彩的民族民間飲食文化——食療。畬族食療歷史悠久，民間有諺云：“九藥不如一補”，即是這段歷史生活的總結與概括。畬族食療既用來增強體質(zhì)、預防疾病、延年益壽，也可用來治療一些急慢性疾病，使用面廣，涉及內(nèi)、兒、外、婦、眼、五官、肛腸、骨傷等，且普及率極高，幾乎家家戶戶都能應用。

畬族民間食療首先強調(diào)以臟補臟，認為禽畜的內(nèi)臟或肌肉與人體相應的內(nèi)臟或組織有特殊的對應補益關系，所以治療四肢關節(jié)痛多用豬蹄與干品榛寄生、紅酒適量燉食治關節(jié)風濕病。又如，治頭風痛配用豬（羊）腦加白埔姜鮮根、冰糖適量燉服。再如，治療胃脘痛則加豬肚與一些健脾養(yǎng)胃利氣的草藥燉服。

其次，畬族食療注重人身體的寒、熱屬性。認為體質(zhì)寒冷者要配用熱性食物，體質(zhì)熱者要用冷性食物。如胃脘冷寒者要用屬熱性的羊肉來燉藥；如熱性體質(zhì)則選用溫性平和豬肚或豬夾心肉燉藥。添加糖酒類亦依此區(qū)分，白糖、冰糖性涼，紅糖性熱；白酒性涼，紅酒（米酒、黃酒）性熱。同時還要注重季節(jié)的變化，夏天氣溫高，陽氣旺，故食療用料及草藥大都選用冷性；冬天則常用熱性食品和草藥為上。

其三，用藥劑量大，強調(diào)藥物的新鮮度。最好是現(xiàn)采現(xiàn)用，陳年藥物不用。

畬族食療，不僅可改變藥物的口味，同時還具有滋補、防治疾病的雙重作用，所以對于治療慢性疾病和養(yǎng)生保健有較顯著的功效。

5、畬族美食傳說多

畬族飲食風俗在漫長的發(fā)展過程中不僅形成了自己獨特的飲食文化理念，而且在流傳過程中還產(chǎn)生了許多美麗動人的傳說。這些有關畬族飲食風俗習慣的民間傳說，為我們深入了解畬族飲食風俗文化及其制作工藝提供了極為難得的研究資料。

如關于畬族三月三吃烏飯的傳說，據(jù)畬族史研究專家雷彎山先生統(tǒng)計就達八種說法之多：

一說：是畬族先民在抗擊敵人時，敵人常來搶米飯吃，于是畬民故意把米飯染成烏黑，敵人怕中毒，不敢食用，畬族人民能吃上米飯，有了力氣，終于把敵人打敗。

二說：相傳唐代有個畬族英雄雷萬興，在反抗統(tǒng)治階段壓迫的斗爭中，被關進牢房，他力氣大，飯量也大，一頓要吃一斗的米飯，其母送來的米飯常被獄卒搶吃掉，萬興就叫母親把飯染黑，獄卒見狀再也不敢吃了。萬興吃了飯，養(yǎng)足了力氣，恢復了體力，后來越獄，勇敢作戰(zhàn)，于三月三日戰(zhàn)死沙場。后族人就于每月三月三日染食烏米飯以示悼念。此外，亦有一種說法：唐總章二年，雷萬興帶領畬軍抗唐朝庭南征官兵，有一次被圍困在山上，斷了糧草，只好以黑色的烏稔果充饑。勝利后，在三月三節(jié)日的酒桌上，雷萬興忘不了烏稔樹果子的功績，就吩咐士兵上山采摘。可是這三月時節(jié)，烏稔樹剛開花，所以兵士們只采了些烏稔樹葉回來。這時有人出了一個主意，把烏稔樹葉與米一起煮，果然米飯變成了烏黑透亮的烏米飯，吃了之后，畬軍士氣大振，打了不少勝仗。為了紀念抗敵勝利和雷萬興的功績，畬民每年三月三就采摘烏稔樹葉熬汁煮烏米飯吃。

三說：畬族英雄藍天風被關進地牢，家里送的飯經(jīng)常被獄卒吃掉。怎么辦？一天，歌手鐘秀姑娘用山螞蟻做飯，送到牢門口，毒死牢頭。后來畬民把飯染黑，獄卒就再也不敢吃了，天風才在牢中吃上了飯。為紀念藍天風，后來三月三就開始吃烏米飯了。

四說：相傳畬族祖先當年居住在深山，曾以“烏飯儂”（烏稔樹果實）充饑，畬族后代不忘根本，于三月三吃烏米飯以示紀念。

五說：始終公龍麒愛吃烏米飯，所以便以烏米飯來祭祖。

六說：三月三是谷米的生日，畬民要給谷米穿衣，涂上顏色，米谷就可獲大豐收。

七說：相傳明代日本倭寇常侵犯海邊的畬村。一天倭寇發(fā)現(xiàn)畬民吃的烏米飯，不知是何物，便以為畬人是奇人，而逃之夭夭。

八說：三月三，蟲蟻大作，而烏米飯粒粒烏黑如山蟻，故有“吃了烏米飯，來年可不受蟻害；吃了烏米飯，上山不怕蟻咬。”為防蟻害，所以三月三才吃烏米飯。