刀魚

刀魚，學(xué)名長頜鱭，又稱刀鱭，毛鱭，是一種洄游魚類。刀魚的鮮味聞名天下，揚州諺語“寧去累死宅，不棄鮆魚額”就是說我寧可舍棄老祖宗留下的宅子也不肯放棄刀魚頭的鮮美，江南人民對刀魚的喜愛可見一斑了。

海刀、湖刀、江陰刀

每年春天刀魚成群從大海洄游至長江，再沿長江進(jìn)入湖泊、直流，據(jù)此又分為海刀和湖刀，而最美味的要算"江陰刀"。

海刀指的是那些在近海就已發(fā)育成熟、于長江口繁殖的刀魚，由于海水鹽分的關(guān)系，海刀肉質(zhì)稍硬，口味也比不上另外兩種刀魚。

而湖刀則是指洄游到長江中下游湖泊后不再前行的刀魚，與江刀相比湖刀成熟較早，體長略短，肉質(zhì)口感都比不上肥美的江刀。

業(yè)內(nèi)一般認(rèn)為，刀魚要游過了太倉，才真正晉升為江刀，待游到南通和靖江/江陰一帶才算進(jìn)入魚生的高潮，這一段長江里的刀魚最是鮮美。

明前刀、明后刀

以清明節(jié)為界，刀魚又被分為明前刀、明后刀，兩者最大的區(qū)別在于魚刺，明前刀的魚刺雖然細(xì)密但非常柔軟，連小孩子都能嚼嚼咽下去，明后刀的刺就不一樣了，長且硬，很容易卡到喉嚨。不過，明后的刀魚鮮美絕不遜色于明前，價格更是跌去將近1/3，又被稱為“老刀”，一直可以吃到五月中旬。

刀魚出水，遇網(wǎng)即死，所以我們見到的刀魚都是冰鮮的，漁民常用“腮紅新出水、肩聳乍驚雷”來形容刀魚。腮呈現(xiàn)胭脂紅，意味著魚新鮮，聳肩是描繪刀魚頭小脊背厚的身材。

刀魚，清蒸最鮮

清蒸刀魚最能體現(xiàn)其至鮮，還能搭配春天的恩物：春筍與菌菇，不過真正的秘密在于要用豬油提香。如此蒸出的刀魚，魚肉細(xì)嫩白皙，魚鱗幻化成油，鮮味呼之欲出！

刀魚蒸得到不到位，一筷子就能檢驗：把魚的肩膀拍松，夾住魚頭，拎起整條魚，如果骨肉能自動分離脫落，那么說明到位了，然后趕緊囑人把魚骨端回廚房，做成椒鹽脆骨。

能夠入蒸鍋、下油鍋的都是二兩以上的大刀魚，業(yè)內(nèi)稱為小中或者大中，大刀就比較稀罕，如果是小于一兩的，則叫毛刀，上不了臺面，只好細(xì)細(xì)剃出肉，配上肥肉丁，包成刀魚小餛飩。

鰣魚

鰣（shí）魚又名三黎魚，每年4月下旬至5月初是鰣魚定期入江河產(chǎn)卵，為溯河產(chǎn)卵的洄游性魚類，因每年定時初夏時候入江，其他時間不出現(xiàn)，因此得名。長江江蘇段一般是“谷雨見鰣魚”，年年如斯，準(zhǔn)確無誤。

鰣魚是長江三鮮中最為珍貴的一種，非常嬌嫩，不能離開水面，出水即亡。據(jù)說捕魚人一旦觸及鰣魚的鱗片，其就立即不動了，因此，鰣魚也稱“惜鱗魚”。

難得的食材、珍貴的美味

每年初夏從大海洄游到長江里產(chǎn)卵的長江鰣魚最為肥美，其肉質(zhì)細(xì)嫩、入口即化、鮮美至極，歷來是美食家推崇的席上珍品。在20世紀(jì)80年代中期，長江鰣魚在上海市場上售價每公斤高達(dá)800元，如今則是既無價又無貨。如今在市面上，雖然也能買到幾十塊一斤的鰣魚，但多為緬甸、美國等地產(chǎn)的鰣魚，口味遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法與長江鰣魚相比。

魚鱗，鮮美的來源

鰣魚有魚的美味，亦有肉的質(zhì)感，吃到嘴里滑溜細(xì)膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，為一般魚類所不及。其實，鰣魚鮮美的味道主要來自它的魚鱗，所以烹調(diào)鰣魚一般是不去鱗的，因為鰣魚的鱗很嫩，內(nèi)含豐富油脂，放在嘴里面嚼，越嚼越香，鱗也就完全化掉了。如將魚鱗刮去了，魚肉的味道就會比普通的魚都差。故有蘇東坡稱鰣魚為“惜鱗魚”，作詩曰：“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚。”

烹飪鰣魚，鱗也重要

鰣魚的烹調(diào)方法很多，以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍，其吃法奇特，宜蒸不宜煮，用一層薄薄的豬網(wǎng)油或雞油將稍微腌過的鰣魚裹起來，再撒上蔥白、姜絲和黃酒用旺火清蒸一下，這樣蒸出來的鰣魚，鮮汁飽滿。如何用筷子在魚身上輕輕一戳，就能見魚汁如泉涌，那脂質(zhì)盡融于湯，吃起來嫩而鮮，肥而美，魚肉滑溜細(xì)膩，魚湯肥腴醇厚。

吃鰣魚一是肉鱗分著吃，吃其原汁原味；二是用木筷分割，避免魚肉沾染金屬氣味?？季恳稽c的可以加入適量的米酒、糟鹵和豉油王以及少量的魚露調(diào)味。如果怕嚼魚鱗的話，也有辦法解決，就是把魚鱗剝下來，用線穿住懸掛在鍋蓋下面，遇熱以后，鱗中的油滴在魚上，油滴盡了，魚也熟了，這樣既保住了魚的鮮美，又免去了嚼鱗的痛苦。