氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g/100ml。那么氨基酸態(tài)氮的測定原理是什么呢？

網(wǎng)上所說的鑒別醬油質(zhì)量好壞，都是看氨基酸態(tài)氮的含量，氨基酸態(tài)氮的含量越高，那么這種醬油的質(zhì)量越好，那么氨基酸態(tài)氮的測定原理是什么呢？接下來吱客網(wǎng)來詳細(xì)為大家介紹一下吧。

氨基酸態(tài)氮的測定一般適用于以糧食和其副產(chǎn)品豆餅、麩皮等為原料釀造或配制的醬油，以糧食為原料釀造的醬類，以黃豆、小麥粉為原料釀造的豆醬類食品中氨基酸態(tài)氮的測定。

通過利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后定量，以酸度計(jì)測定終點(diǎn)。這是氨基酸態(tài)氮的測定的原理。

稱量5.0g試樣于50mL的燒杯中，用水分?jǐn)?shù)次洗入100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取20.0mL 置于200mL燒杯中，加60mL水，開動(dòng)磁力攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度計(jì)指示pH為8.2，記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)，可計(jì)算總酸含量。加入10.0mL甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液繼續(xù)滴定至pH為9.2，記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)。同時(shí)取80mL水，先用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]調(diào)節(jié)至pH為8.2,再加入10.0mL甲醛溶液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至pH為9.2，做試劑空白試驗(yàn)。

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