“蟹粉獅子頭”是久負盛名的鎮(zhèn)江、揚州地區(qū)傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳，此菜始于隋朝。

當年，隋煬帝楊廣來到揚州，飽覽了揚州的萬松山、金錢墩、葵花崗等名景之后，心里非常高興，回到住處，仍然余興未消。隨即喚來御廚，讓他們以揚州名景為題，做出幾道菜來。

御廚們費盡心思，終于做出了“松鼠桂魚”、“金錢蝦餅”和“葵花斬肉”這三道菜。楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣。一時間淮揚佳肴，傾倒朝野。

到了唐代，一天，郇國公韋陟宴客，府中的名廚也做了揚州的這幾道名菜。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們乘機勸酒道：郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印。韋陟高興地舉杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，葵花斬肉不如改為‘獅子頭’?！?/p>

從此揚州獅子頭就流傳鎮(zhèn)江、揚州地區(qū)，成為淮揚名菜。

所謂獅子頭則是菜肴造型——大而圓，夸張比方為獅子頭。獅子頭有多種烹調(diào)方法，即可紅燒，亦可清蒸。因清燉嫩而肥鮮，比紅燒出名。如“蟹粉獅子頭”，成菜后蟹粉鮮香，入口而化，深受人們歡迎。

蟹粉獅子頭做法

原料：豬肉：瘦（400克)肥（150克），蟹粉肉(125克)，生菜心包菜葉少許。

調(diào)料：料酒(50ML) 小蔥(50克) 姜(30克) 鹽(10克) 淀粉(20克）白胡椒粉（15克）。

做法：

1、蔥、姜洗凈，切末、生菜心、包菜葉洗凈備用；

2、將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入缽內(nèi)；

3、加入蟹肉粉、蔥姜、白胡椒粉、精鹽、料酒、干淀粉攪拌上勁；

4、將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動4～5 下，捆成光滑的肉圓。

5、熱鍋倒入食用油，7成熱下入肉丸子，炸至外金黃內(nèi)熟撈起待用。

6、取砂鍋一只，用熟豬油10克擦抹鍋底，再將包菜葉排入（耐煮的其他菜葉也可），倒入高湯，置中火上燒沸；

7、放入炸好的肉丸子，放鹽、雞精、白糖、料酒，蔥、姜燒沸后移微火燜約40分鐘左右即可。

小貼士：

1、此菜要求選料精嚴，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者為佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。

2、在刀工上要細切粗斬，分別將肥肉、瘦肉切成細絲，然后再各切成細丁，繼而分別粗斬成石榴米狀，再混和起來粗略地斬一斬，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。

3、將捆后的肉餡加入各種調(diào)料，在缽中攪拌，直至“上勁”為止。

4、捆肉圓也有巧妙之處，將一份調(diào)拌好的肉餡放在手心，手指并攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩只手上捆來捆去，在捆的過程中自然變圓，變光滑。捆時要用巧勁，方能使獅子頭做得又圓又光滑。

5、要重視火功，在烹制肉圓時要區(qū)別情況，恰當用火獅子頭不要炸老了。將“獅子頭”放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰后，再改用微火燜。這樣，烹制出的“獅子頭”就有肥而不膩，入口即化之妙了。

蟹粉獅子頭營養(yǎng)

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

蟹肉含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養(yǎng)筋活血，利肢節(jié)，滋肝陰，充胃液之功效，對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結(jié)核作用，對結(jié)核病的康復大有補益。