腌咸雞蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等，是一種風味特殊、食用方便的再制蛋。如果咸雞蛋在制作儲存過程中變臭了還能吃嗎?

腌咸雞蛋的生產(chǎn)極為普遍，全國各地均有生產(chǎn)，其中尤以江蘇高郵腌咸雞蛋最為著名，個頭大且具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。

咸雞蛋的營養(yǎng)

腌咸雞蛋，由于經(jīng)過一段時間的腌制，其營養(yǎng)素便有顯著的變化，蛋白質(zhì)含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14.7克，下降為10.4克;脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克;碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含糖1.6克，上升為10.7克;礦物質(zhì)保存較好，鈣的含量還大大提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。

咸雞蛋變臭的原因

雞蛋蛋殼上有許多就像我們?nèi)说钠つw上的汗毛孔一樣的小孔，而蛋殼表面常帶有細菌，霉菌等微生物。當外界環(huán)境溫度劇變，蛋殼上有水凝結(jié)或有機械損傷后，這些微生物就通過殼上的小孔進入蛋內(nèi)。由于微生物和蛋中酶的作用，蛋白質(zhì)被分解。首先是蛋白系帶分解引起蛋黃移位，形成“貼殼蛋”;其次是蛋黃膜分解蛋黃散開，形成“散黃蛋”;如果微生物繼續(xù)繁殖，則蛋黃，蛋清混為一體，形成“渾湯蛋”;蛋白質(zhì)迅速分解后形成硫化氫，胺類，糞臭素，吲哚等腐敗物質(zhì)，而散發(fā)出惡臭，形成“臭蛋”，“貼殼蛋”，“散黃蛋”如無異味仍可食用。但如果顏色發(fā)綠，發(fā)黑的“臭蛋”，則千萬不可食用?！俺舻啊敝杏性S多對人體有害的物質(zhì)，吃后會引起中毒，危害人體的健康。

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