江西飲食文化
建葉
江西位于長江中下流交接處的南岸,負江帶湖,翠峰環(huán)立,沃野千里,風(fēng)光綺麗。江西氣候溫暖,日照充足,雨量充沛,無霜期長,具有亞熱帶濕潤氣候的特點,加上江西河湖眾多,適宜種植水稻和發(fā)展水產(chǎn)業(yè),故江西一向也被譽為美麗富繞的魚米之鄉(xiāng)。
江西在秦漢時期,魚米之鄉(xiāng)的特色已趨明顯,據(jù)東晉時人雷次宗云:江西"地方千里,水路四通……嘉蔬精稻,擅味于八方。"雷次宗:《豫章記》。江西飲食文化就是在保持自身特色的基礎(chǔ)上,又取八方精華,從而形成了今日有獨特風(fēng)味的贛菜。
贛菜是由南昌、鄱陽湖區(qū)和贛南地區(qū)菜構(gòu)成。這三地菜肴的共同特色是:味濃、油重、主料突出、注意保持原汁原味。在品味上側(cè)重咸、香、辣;在質(zhì)地上講究酥爛、脆、嫩;在烹調(diào)上以燒、燜、蒸、燉、炒見稱。
贛菜的菜式具有較廣泛的適應(yīng)性,既有各種筵席菜,也有適應(yīng)家庭便宴和民眾聚餐的菜肴。江西筵席菜肴有以魚為主的魚席,也有以咸鮮兼辣的地方風(fēng)味菜肴,并配以時令蔬菜、水果,組合新穎,品種繁多。江西傳統(tǒng)筵席的主要菜肴品種有:海參眉毛肉丸、三杯雞、紅酥肉、南豐魚絲、文山里脊丁、清燉武山雞、清蒸荷包鯉魚、炒血鴨、小炒魚、炒石雞等。
江西屬吳頭楚尾,部分地區(qū)又屬越,所以江西人的飲食習(xí)慣具有吳、楚、越的特點:
1、嗜辣成性,不亞于湖南、四川。贛西地域,連炒盤小白菜都要下大量辣椒粉,故此,人們常以“不怕辣”、“辣不怕”、“怕不辣”來概括江西、湖南、四川三省嗜辣習(xí)慣。
2、佐以甜味,這原為吳菜風(fēng)味,但贛撫平原也喜在菜肴中放糖,如紅燒肉、糖醋魚之類,這都屬吳菜風(fēng)味。
3、吃生吃鮮,這又為越菜風(fēng)味,如贛南、贛東的魚生、魚丸、魚泡、燙鮮蝦、活鯉魚等。贛東屬吳越之"越",贛南屬百越之"越",所以江西的越菜風(fēng)味既含浙江風(fēng)味,又含廣東風(fēng)味。廣東人喜食蛇、蛙、鼠,贛南人也喜食之。
由此可見,江西飲食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粵風(fēng)味,在多種風(fēng)味的基礎(chǔ)上形成了自己的特色。此外,江西在長江中下游地區(qū),位置優(yōu)越,交通又發(fā)達,因此美食也融合了許多南方北方的特點,比如北方人喜歡吃牛肉,就出現(xiàn)了牛肉炒粉,還發(fā)展成了一種大眾小吃。由于道教在江西盛行,江西的飲食文化也受道教的影響,藥膳在江西很流行,都很注重養(yǎng)生之道,比如當(dāng)?shù)氐拿恕俺磋坭饺~”、“百合燜肉”、“淮山燉肉”等就是此類菜。
中國是個飲食文化舉世無雙的國家,飲食行業(yè)也毫無疑問成為了一個地方經(jīng)濟的增長點,而特色飲食更是其中的主力,八大菜系毫無疑問又是主力軍。江西的贛菜雖然沒有進入八大菜系,但贛菜有著江西特有的物華天寶人杰地靈的飲食文化涵養(yǎng),伴隨著江西飲食文化的發(fā)展,江西贛菜將一定會在中國特色的飲食文化上譜寫出燦爛的一筆。隨著時間的推移,將會有越來越多的人接受和喜愛江西特色的飲食文化。