山西面食文化博大精深，以“面”為原料精耕制作的美食不計(jì)其數(shù)，自古擁有“面食之鄉(xiāng)”的美稱。有人說(shuō)，要了解山西人，就得從一碗面開始。

1、刀削面

“刀削面”是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為五大面食名品，享有盛譽(yù)。

2、拉面

拉面是山西獨(dú)具地方風(fēng)味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風(fēng)味。拉面的技術(shù)性很強(qiáng)，要制好拉面必須掌握正確要領(lǐng)，即和面要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拉面根據(jù)不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同品種。

3、剔尖面

剔尖面是將小麥面加鹽和稀，放在盤子或手板上用剔尖針順邊剮入鍋內(nèi)，煮熟后調(diào)菜食用．此種面食操作別致，筋軟又爽口，且易于消化，若再配以小炒肉、炸醬、葷素打鹵，美味更佳。

4、刀撥面

將和好的面搟成五寸寬、拇指厚長(zhǎng)片，疊成幾疊，用撥面刀形似普通切菜刀，兩頭有把鋼制將面撥入鍋內(nèi)，食用時(shí)加佐料或菜。

5、剪刀面

顧名思義，用剪刀剪出的面條，猶如吳淞江水中的銀魚，不僅民間喜食，還成為歷代御面。剪刀面，因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面條呈魚形，亦叫剪魚子，其制法起源于隋末。民間相傳，太原公子李世民讀書練武、聚才謀義，武士彟慕名拜訪，時(shí)值晌午，李世民私留書房用餐。正在裁衣的長(zhǎng)孫氏來(lái)不及備飯，急和面團(tuán)用剪刀細(xì)細(xì)剪下，煮后呈食。武士彟嘆曰：紛亂當(dāng)世，公子大略；面如天下，亦當(dāng)速剪。后來(lái)李世民父子起兵大唐故地晉陽(yáng)，以“剪面”之勢(shì)攻取長(zhǎng)安，統(tǒng)一了山河。后來(lái)杜甫身處藩鎮(zhèn)割據(jù)，有詩(shī) “焉得并州快剪刀，剪取吳淞半江水”，一言睹王宰作畫如剪裁風(fēng)景，二言思太宗英武盼朝政一統(tǒng)。

6、貓耳朵

用手指把小面塊按成貓耳朵形狀，在開水鍋里煮熟，再配上各種打鹵，澆頭，或者炒著吃，這種面食形狀美觀，與貓的耳朵極為相似，勁道十足，故得名“貓耳朵”，為山西美食的一大特色。

7、揪片

揪片就是用手往下揪的面片，在山西無(wú)論城市與農(nóng)村，揪片是一種家常便飯。將揉好的面團(tuán)搟成薄片，用力將面一片一片地揪成紐扣大小、中間有凹的小片，甩進(jìn)鍋里，面片飄起即熟。這種揪片嚼起來(lái)感覺有勁，面片清利，食之有味。

8、擦圪蚪

把和好的白面按在扁眼的擦子之上，從擦子下漏出掉入開水鍋里，然后煮熟，再配以各種澆頭、打鹵食用。這種面食極易嚼食，易于消化，非常適宜老年人及牙齒不良的人食用。

9、一根面

“一根面”也叫“長(zhǎng)壽面”、“長(zhǎng)久面”，是山西著名的面食，是山西人過(guò)生日必定要吃的。其特色在于“一碗只有一根面，一鍋也是一根面。一根面要多長(zhǎng)有多長(zhǎng)” 面條順溜滑爽、柔韌彈牙、越嚼越有嚼頭！一根面的精髓在于吃的是面條本身的味道而不是調(diào)料的味道！即使不加調(diào)和（面鹵），味道也是鮮美無(wú)比！一根面的吃法也很講究：必須夾住一根長(zhǎng)面從頭吃到尾，如果大夾大夾的往嘴里塞，是絕對(duì)品不出味道的！

10、燜面

燜面真的可沒(méi)什么典故，看名字就知道了，直接把做法“燜”做為面的名字了。燜面最好吃的吃法是做素燜面，用豆角配菜最好，產(chǎn)于山西的土豆也很好，然后再拿肉炒。 公元13世紀(jì)，意大利著名旅行家馬可?波羅兩次來(lái)到山西，沿著“絲綢之路”將面食傳入意大利。后來(lái)，意大利人也喜歡上了面條，將面條種類發(fā)展到了四百多種，大多是空心面，粗者如指，細(xì)者如絲。風(fēng)靡世界的意大利“通心粉”，就在這種背景下產(chǎn)生了。

11、柳葉面

將面和得稍硬，用搟杖搟薄后，切成柳葉形，煮熟后調(diào)菜食用。

12、饸饹面

饸饹是將壓制饸饹的機(jī)械置于鍋上，把和好的面團(tuán)塞入木制、鐵制的壓制機(jī)械筒內(nèi)，強(qiáng)力下壓，擠出圓柱型面條，下鍋煮熟，打撈出鍋放入涼水盆中，稍涼撈出，搓少許食油，放在淺形容器中使用，吃時(shí)在調(diào)料鍋內(nèi)加熱澆稍子即成。

13、包皮面

又名銀裹金小麥面、玉米面、高粱面制品。將小麥面搟成圓形薄片，中間包入玉米面或高粱面片，壓扁搟成薄片，切條后入鍋，食用時(shí)加菜。

14、手搟面

將面團(tuán)用木棍搟作薄皮，用刀切成細(xì)條，吃起來(lái)面筋可口，不易沾粘，還可澆入葷菜或素菜亦可炒著吃，味美可口。

15、莜面栲栳栳

莜面的原糧叫“莜麥”，也稱“燕麥”、“玉麥”。已有2500多年的種植歷史，是沁源縣首屈一指的粗糧品種。它不僅有耐饑抗寒、保肝、保腎，造血及增強(qiáng)免疫力之作用，而且還有強(qiáng)體、健腦、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低膽固醇，治糖尿病也有良好的效果 。它既是營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，也是降血防癌的藥物。莜麥脫殼碾粉即叫“莜面”。

“莜面”可制作的花色品種很多，“栲栳栳”是其代表。該制法關(guān)鍵有三：一和面，二搭卷，三火候。和面必須沸滾開水，稍晾揉成光滑面團(tuán)；趁熱搓條，揪塊，放在光凈的石板上，用手掌推出形如人舌又薄又勻的長(zhǎng)片兒，接著用手指往起一挑搭即成圓筒形，一個(gè)挨一個(gè)整齊地排立在蒸籠上，象蜂窩一樣，蒸10分鐘即熟。蒸時(shí)要注意火候：火候不到“窩窩”不熟，過(guò)火“栳栳”軟攤，食之無(wú)筋，味欠色減。