1、酶的作用牛奶中含有一定量的酶，存放時(shí)間一久的話，這些酶就會慢慢與牛奶中的蛋白質(zhì)成分發(fā)生反應(yīng)，使蛋白質(zhì)發(fā)生變形，從而出現(xiàn)凝結(jié)成塊的現(xiàn)象。

2、溫度影響溫度過高或者溫度太低也容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變形，從而也容易出現(xiàn)牛奶結(jié)塊的現(xiàn)象。

3、變質(zhì)牛奶中含有豐富的營養(yǎng)成分，很適合細(xì)菌的繁殖與生長。一旦牛奶出現(xiàn)被污染的情況時(shí)，就容易變質(zhì)出現(xiàn)結(jié)塊的現(xiàn)象。