其后將茶葉置于茶壺，開水沖入，這時會浮起一些泡沫，水要繼續(xù)沖下，讓壺中的水溢出壺外，把那些泡沫帶出。有時要用壺蓋輕輕撥動，把泡沫撥出。蓋上壺蓋后，再從壺蓋上淋下開水，一來把壺外那些泡沫沖下茶洗，二來使茶壺內(nèi)外溫差不致太大，以免走了熱氣。

第一泡茶水要全都倒出，目的是清洗茶葉。第二道水沖進去時，仍然要有少許的溢出，蓋上蓋后，再淋上一些開水，然后馬上斟茶，不能延候，最忌諱浸茶，一浸茶就變苦了，味道就破壞了。

于是，主人開始請茶。一杯茶雖然很少，卻是不能一飲而盡的。因為那水是剛燒開的，會燙口。必須先淺淺地抿一口，在口中稍留，再緩緩咽下。咽下后，不要急于飲第二口。不妨先“嘖”幾下，品味茶在嘴里留下的余香。若真是好茶，就會有回味從喉中涌起。真正懂行的茶仙，第一口下去，就開始評點。一般的則要在三四口飲完第一杯后，才開始評茶。這樣，即使陌生的人也立刻就有了共同的話題。你若懂茶，盡可據(jù)實而談，從茶的品種、茶葉的收藏到水質(zhì)的好壞、茶具的趣聞等等，都可暢所欲言，話題相當廣泛。高手甚至一杯茶就可以品出是春茶，還是秋茶。若不懂，也不妨道些“茶香回喉”一類的贊美。

中國當代茶學泰斗、泉港山腰人莊晚芳教授提出“中國茶德”的理論，可以說也是泉港人品茗敬茶習俗的哲學升華。莊晚芳教授在貧苦的生活中度過童年，因為父母信基督教，才得以就讀教會辦的小學，1934年畢業(yè)于南京中央大學農(nóng)藝系，建國后先后任復旦大學、浙江農(nóng)業(yè)大學教授，兼任國家供銷總社茶葉加工研究所名譽所長、全國茶葉學會副理事長、中國農(nóng)學會顧問，他從事茶葉教學和科研六十多年，是我國著名的茶葉專家和學者。