釀菜是客家三大名菜之一，它早已名聲在外香飄四海。由于南方稻多而麥少，又盛產(chǎn)各色蔬菜，在這里定居的客家人便把豆腐、苦瓜、茄子等當(dāng)作餃皮釀進(jìn)肉餡再行烹煮，發(fā)現(xiàn)味道遠(yuǎn)比兩者分開食用要鮮美得多，于是便成就了這道本地人百食不厭的客家名菜。

有趣的釀豆腐傳說

據(jù)說早前有兩個(gè)梅縣人，兩人非常要好，一天，兩人在興寧縣城相遇，相邀到飯店吃飯，在商議吃什么菜時(shí)，一位說吃豬肉，另一位說要吃豆腐，兩人互不相讓爭吵起來，店家怕他們吵翻沒得生意做，便想出一條計(jì)策：用剁碎的豬肉拌上鮮美的佐料，然后釀進(jìn)一塊塊豆腐，先煎后煮，弄得又香又甜，兩人吃后贊不絕口，覺的單獨(dú)吃其中任何一樣的味道都沒法和它相比。從此，釀豆腐逐漸傳開成為廣大客家人餐桌上的美食。

“玉女含珠姿態(tài)高，潤滑白嫩展風(fēng)騷。孫文誤解客家話，羊斗虎好美菜肴?！贬劧垢€有一個(gè)少為人知的外號，叫做“羊斗虎”，關(guān)于這個(gè)名稱也流傳著一段佳話。

1918年夏孫中山先生到廣東動員援閩粵軍總司令陳炯明北伐抗段，途經(jīng)梅縣松口鎮(zhèn)視察，在松口逗留時(shí)當(dāng)?shù)剜l(xiāng)紳設(shè)宴招待，席間，孫中山先生夾起一塊客家釀豆腐吃起來，覺得味道特別可口，便詢問此菜菜名。一位當(dāng)?shù)剜l(xiāng)紳用帶客家口音的白話回答，把“釀豆腐”發(fā)音說成“羊斗虎?！睂O中山先生聽后高興地說：“羊斗虎，好。羊也敢斗老虎，革命就需要這種精神，真值得我們欽佩?。　边@個(gè)有趣的誤會，又給客家釀豆腐增添了一個(gè)帶三民主義革命色彩的別名。

獨(dú)特的烹制手法

客家釀菜做法獨(dú)特，烹制手法也多樣。通常釀菜的餡料以各人口味或家庭豐儉而定，一般采用五花豬肉，配上少許香菇、魷魚、蝦仁等剁碎成餡泥。以釀豆腐為例，將餡泥釀進(jìn)火柴盒大小的豆腐塊中，用植物油熟炸再轉(zhuǎn)煲即可食用。蕉嶺人喜用海烏咸魚或雞蛋瘦肉作餡，南雄人喜用竹筍五花肉，惠州人則用梅菜瘦肉作陷。福建連城有著名“四堡釀豆腐”，濃香軟嫩，清爽可口，吃后不忘。寺廟膳食中的齋釀豆腐，餡料為花生仁、韭菜、蔥白、腐竹，植物油炸、煎、煮均宜，香味四溢，齒頰留香。烹制手法上，有煮、炸、煎、蒸，紅燒等，有半煎半煮的，也有打火鍋的，五花八門、風(fēng)味殊異、各具特色。

無菜不能釀的飲食文化

客家人在歷史上經(jīng)過五次大遷徙，足跡遍布大江南北，有人形容客家飲食：“取之于山野，烹之于征途，映日月星辰，染風(fēng)霜雨雪。”客家人在南遷途程中，千里迢迢，跋山涉水，餐風(fēng)飲露，歷盡千辛萬苦，到了客居地又需要白手起家，逐漸養(yǎng)成一種堅(jiān)韌耐勞、向外發(fā)展、敢于冒險(xiǎn)的品格。從中原遷徙自南方的客家人，因思念家鄉(xiāng)美食，或是制作節(jié)日食品時(shí)，遷移的當(dāng)?shù)貨]有包餃子用的面粉，只好就地取材，用不同的原料、蔬菜等代替餃子皮包裹餡料。由于是就地取材，有什么就釀什么，沒什么選擇余地反而造就了釀菜的多樣化，釀豆腐、茄子、苦瓜、腐竹、雞蛋、芋頭、青蒜……形成了無菜不能釀的客家釀菜飲食文化。而釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜是其中的佼佼者，更被稱為“煎釀三寶”。很多菜館為迎合客人不同口味，通常不只上一道釀菜，而是端上一個(gè)“煎釀三寶”拼盤。