承德吃蕎麥的方法很多，最享盛譽(yù)的當(dāng)首推河北省隆化縣張三營(yíng)鎮(zhèn)的撥御面。

在隆化縣城北三十公里處有座古鎮(zhèn)---張三營(yíng)鎮(zhèn)，清代，因這里只有百十戶村民而被稱為“一百家子”。張三營(yíng)鎮(zhèn)群山環(huán)抱，景色秀麗，以盛產(chǎn)“一百家子白蕎面”而馳名中外，白蕎面可制作多種別具風(fēng)味的食品，其中屬“撥面”最為上乘。

據(jù)《承德府志》及《隆化縣志》記載，乾隆二十七年（公元1762年），乾隆皇帝率文武百官赴木蘭圍場(chǎng)狩獵，途經(jīng)一百家子，住在伊遜河?xùn)|龍?zhí)渡侥_下的行宮（康熙四十二年所建）。

當(dāng)天下午，行宮主事周桐向隨駕太監(jiān)呈報(bào)御膳安排，特命當(dāng)?shù)負(fù)苊鎺熃倚值転榍≈谱魇w麥撥面，并從西山龍泉溝取來上好的龍泉水和面，以老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁和純木耳做鹵。飯菜呈上后，御前太監(jiān)將飯盤銀蓋取下，乾隆一見眼前的撥面潔白無暇，條細(xì)如絲，且清香撲鼻，頓開食欲，連吃兩碗并一再稱贊此面“潔白如玉，賽雪欺霜”，還當(dāng)即吟詩一首：“罷圍依例犒筵加，施惠兼因答歲華，耐可行宮逢九日，雅宜應(yīng)節(jié)見黃花，朱提分賜一千騎，文綺均頒甘九家，蘇對(duì)何妨頻令預(yù)，由來澤欲不遺遐?！庇置疤O(jiān)賞賜姜家兄弟白銀二十兩。從此，撥面改名“撥御面”，一百家子白蕎面名聲大震，姜家兄弟生意也更加興隆。從那以后的170多年里，皇帝、后妃的食譜中，又增加了“撥御面”一款。

三百多年來，撥御面雖經(jīng)十幾代人的傳承，但至今仍保持原始的風(fēng)味和獨(dú)特的技藝。撥御面的制作方法十分考究，和面時(shí)，用滾開水燙四分之一（冬天燙三分之一），然后用手蘸冷水按擠，將面揉成一團(tuán)。醒十分鐘以上，再把面放在撥板上，用搟面杖將面搟成八寸到一尺寬，不超過一厘米厚的長(zhǎng)方形面餅，然后雙手平持特制撥刀，利用手腕、手臂、手指的巧妙配合，按照快、準(zhǔn)、勻、細(xì)的要求，撥成三棱型的面條，再按照客人的不同喜好和要求制鹵調(diào)味。

撥御面風(fēng)味獨(dú)特，工序傳統(tǒng)，撥技精湛，工藝考究，高級(jí)撥面師可將面撥到“細(xì)如針，白如雪”的程度，堪稱中國(guó)民間手工技藝一絕。撥御面含有多種維生素和大量蛋白質(zhì)，且含糖量極低，長(zhǎng)期食用有助于醫(yī)治噎食、風(fēng)眼、化積、止汗、糖尿病、高血壓、小腸疝氣等多種疾病，對(duì)心腦血管硬化患者恢復(fù)健康具有意想不到的食療保健價(jià)值。

解放后，張三營(yíng)的“何家面鋪”曾遠(yuǎn)近聞名，可惜在十年動(dòng)亂中店鋪倒閉，工藝失傳。70年代后期，青年廚師辛占武重新鉆研和恢復(fù)了這一傳統(tǒng)技藝。在1981年，辛占武還應(yīng)邀赴北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館傳藝兩個(gè)月，教出了4名徒弟。凡吃過撥面的國(guó)內(nèi)外賓客，都贊不絕口。

撥御面的原料有一百家子的白蕎面、老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽等。將煮好的面盛在碗內(nèi)，澆上用老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽做的鹵即可食用。面潔白如雪，風(fēng)味獨(dú)特，并有開胃健脾、降低血壓的功能。

撥御面的做法

材料：蕎麥面110克，雞蛋一只，海苔2克，蔥20克，辣椒粉2克，蠔油1湯勺，陳醋半湯勺，白砂糖1克，花生油10克。

做法

1、將800ml水煮開后，加入蕎麥面，煮5分鐘，將面條煮熟后放入冰水中冷卻，然后撈起瀝干水分備用。

2、將雞蛋打散，用花生油將其煎成薄片，冷卻后切絲備用。

3、將海苔剪成細(xì)絲備用、蔥切成蔥花。

4、水3湯勺加蠔油、陳醋、白砂糖，在鍋內(nèi)燒開做成淋汁。

5、將蕎麥面盛碟，加入蛋絲、海苔絲，撒上蔥花、辣椒粉，在淋上汁便可食用。