聞香識麥餅

溫嶺人日常所吃的以麥做的麥餅，大致有以下數(shù)種，麥餅、拭餅（也有寫作“食餅”、“席餅”、“錫餅”等）、麥油煎（做法與拭餅差不多，然比拭餅厚且粗糲）。立夏、端午節(jié)吃得最多的，當(dāng)是用“地莓”（佛耳草、鼠曲草，即周作人文中所寫到的做“黃花麥果”的原料）、苧（麻）葉等做成的麥餅，溫嶺人所說的“地莓”，還有真“地莓”、假“地莓”，所謂真“地莓”，就是開黃花的那種佛耳草，假“地莓”則不會開黃花，但也可以做麥餅。不過，據(jù)一些人反映，現(xiàn)在田頭地角“地莓”很難尋了，一般人還是用苧葉來做麥餅。

苧葉為蕁麻科植物苧麻的葉子，溫嶺人做麥餅所用的那種苧葉，葉背是白色的。另有一種葉形細(xì)小的野苧葉，據(jù)老百姓介紹，倘若牛不小心吃了，則會痢血，因此過去生產(chǎn)隊(duì)時，就盡力避免耕牛誤食野苧葉。

用苧葉做麥餅，在采摘苧葉后，一般要將葉脈去掉，放在鍋中煮，煮苧葉時最好加一點(diǎn)食用堿，這樣可使葉色顯得更青。煮好后，用清水洗凈瀝去水分，此時，會散發(fā)出一種特有香味。把苧葉和麥粉糅在一起，成為綠色的粉團(tuán)，然后摘成一個個鵝蛋般大的粉團(tuán)，再用搟面杖搟成一張張麥餅，最后將麥餅放在鏊盤（平底的煎盤）烙好，待烙熟就好了。

做好了麥餅，還得準(zhǔn)備“餡頭”，溫嶺人所吃的麥餅“餡頭”，豐嗇視家境好壞而定，豬肉、豬肝、綠豆芽、炒蛋（雞蛋或鴨蛋，有些是韭菜炒蛋）、豆腐干、土豆、蘿卜、蝦、鯧魚、蠣肉餅（岙環(huán)人說這是他們的特色“餡頭”）、黃鱔、茭白、蘿卜、墨魚、彈涂魚、咸菜、炒面、洋蔥……視家人喜好而定品種。關(guān)于這“餡頭”，石塘人則有說法，叫作“無魚不鮮，無肉不油，無蛋不香，無綠豆芽不松”，可說是深得其中三昧。

吃麥餅時，每人將一張烙好的麥餅在桌上平鋪開，然后各人根據(jù)自己喜好選擇“餡頭”的搭配組合，將“餡頭”放在麥餅上，再包卷成麥餅筒吃就行了。

也有一些人選擇在端午節(jié)這一天吃拭餅，拭餅做法比麥餅簡單些，不需采摘苧葉或“地莓”，只要將麥粉調(diào)成糊狀，主婦用手抓一面團(tuán)在平底煎盤上涂拭成圓餅狀，兩面烤熟即可包“餡頭”。