甘肅定西飲食習俗：主食

1949年以前，農(nóng)家主食多為雜糧，即扁豆、莜麥（玉麥）、糜、谷、蕎麥、青稞、豌豆等，輔以小麥、大麥、洋麥、燕麥、玉米、高粱等，洋芋更是不可缺少的，以前農(nóng)民當作主食用；城鎮(zhèn)居民多以小麥為主，其他次之。面粉俗稱白面，扁豆面俗稱“馇面”。

定西因受地域條件的影響，境內農(nóng)民日常飲食，傳統(tǒng)上農(nóng)忙一般一日四餐（也有一日三餐的），上午九點左右小歇吃早餐，俗稱“吃干糧”，中午休息吃午飯，下午四點左右干活小歇吃“晌午”（家境貧困者只休息一陣不吃饃，南部地帶也有不吃晌午的）。晚上收工休息吃晚飯。“干糧”、“晌午”一般以饃為主，輔以湯、菜，都在勞動現(xiàn)場吃喝。正常農(nóng)閑（冬春兩季）時，農(nóng)民一日三餐，上午九點左右吃早飯，下午兩點左右吃“晌午”，晚上收工吃晚飯。農(nóng)民的飲食結構傳統(tǒng)上基本是農(nóng)忙吃稠，農(nóng)閑吃稀，干活吃好，休閑吃飽；平時吃素淡多，節(jié)日吃葷飯，飯菜多樣，不拘不格。白面粉只在年節(jié)時用來改善生活，群眾中有“蒸饃饃過年吃”的說法。

中華人民共和國成立后，人民生活逐步改善，小麥、玉米進入主食之列。20世紀60年代初困難時期，物資匱乏，口糧奇缺，無論城鄉(xiāng)人民都是“低標準，瓜菜代“的生活。20世紀70年代末之后，城鄉(xiāng)人民生活日益改善，膳食結構發(fā)生了巨大變化，一日三餐，稠稀便意，葷淡靈活，小麥面粉已成為主食，大米也逐漸成為主食品種之一，雜糧面漸居次要位置。日常面食主要以小麥面粉制作，方法有煮、蒸、烙、烤、炕、炸等多種。飯類一般分為甜飯和酸飯兩種，而最具傳統(tǒng)的家常便飯是漿水面，俗稱為“酸飯”（參看《特產(chǎn)》編）。

境內飯食種類繁多，以小麥面為主的食物：

1、長面，即面條。澆上臊子湯，名曰臊子面；調以漿水名叫漿水面；調入清油及煎炒好的豆醬肉菜，名曰炸醬面。

2、面片子。白面拌搟好后，切成長8厘米左右，寬2厘米左右的長方形或菱形片子。煮熟后，加雞蛋花、蔥花、肉臊子、調料等食用。名曰甜面片子；調入熗漿水的名叫酸面片子。面拌好后，用手拉成條揪成片，隨揪隨下鍋內煮熟的名“揪面片子”。

3、餃子，俗名“扁食”。以白面拌搟制成小塊面皮，包上肉餡和菜餡，煮熟調以醋、油潑辣子食用。

4、棋花子：“白面拌搟好后，切成長約8厘米左右，寬約1、5厘米左右的兩頭尖片子，煮熟，調入漿水后食用。白面加少量扁（豌）豆面，拌搟而成的，名叫和馇面棋花子。

5、拌湯、面湯。以白面或摻和少許扁豆面加水略加拌和，以面刀剁成小塊狀，煮熟加入漿水成湯叫拌湯。只以少量白面在碗內拌成糊狀，攪入開水鍋內煮熟飲用的名為面湯。多供吃饃饃炒菜等食物時飲用。

白面做的還有掛面、拉面、刀削面、釀皮等。

6、饃類：白面加水和酵母發(fā)酵后制作的有饅頭、蒸饃、花卷、合頁餅、包子、大餅、油餅等。開水燙拌和面不發(fā)酵的有烙成薄片的死面餅子；死面加油、香料及蜂蜜制成約1.5厘米見方并炒熟食用的棋顆兒；死面搟成餅加入清油、苦豆粉、蔥末、調料、鹽等佐料，再卷起重新?lián){成餅，入鍋烙成的油餅兒（俗名油旋兒、油煎餅、爛草帽、破布油餅、千層餅）；加入韭菜烙成的韭餅等。還有特制方法烙成的鍋盔、石子饃等（略，參看《特產(chǎn)》編）。

以莜麥面為主的食物：

有兩種甚具地方風格，一是熟面，通稱炒面。將莜麥、青稞等雜糧先炒熟，然后磨成粉，條件好的加入少量炒熟的麻子、核桃仁、杏仁、黃豆、胡麻、干甜菜根等同時磨成粉，味道更佳，為佐茶的上乘。其特點是能較久存放，食用方便，易于攜帶，過去經(jīng)常外出者皆以熟面為干糧。二是囷（用鏟在鍋中操作的一種方式）饃饃，又稱囷疙瘩，于適量的沸水鍋內，加入適量的莜麥面攪和囷熟，加油、蔥、苦豆粉拌成細碎塊狀，再囷片刻熟后食用。也有先在鍋內放入切成小塊的洋芋或新鮮苜蓿、槐花等菜蔬，在上覆以莜麥面或玉米面囷制而成。

以扁豆面為主的食物：有疙瘩子（即“雀兒舌頭”）、懶疙瘩、馓飯、攪團、拌湯，涼粉等。

以糜谷面為主的食物：

有米飯（即小米粥）、黃米干飯、米湯。

饃類：

（1）玉面虎，也稱倒罐罐。以糜面或谷面適量加水攪入酵母，適溫發(fā)酵，待有香甜味時，于鍋中心內放上灰陶“饃饃罐兒”，倒面團于罐周圍，在罐內加適量水，置草圈圈于鍋與鍋蓋之結合部，再用“捂鍋頭”捂嚴，不讓漏氣，熳火燒烙至熟。

（2）碗托子，糜面或谷面和成糊狀發(fā)酵后，盛于碗盤等容器中，入籠蒸熟即成。

（3）糜谷面干炕兒，以糜谷面不發(fā)酵，面拌好直接入鍋抿成直徑15厘米左右圓餅烙制而成。

以甜、苦蕎面為主的食物：

（1）甜蕎面疙瘩，以甜蕎面或加入少許白面，拌搟后切成15厘米左右的長條，煮熟加漿水或肉臊子均可食用，舊時有“小白面”之佳稱。

（2）苦蕎面疙瘩，以苦蕎面為主，適量和以扁豆面或其他面，拌搟后切成長條，入開水中煮熟調入漿水食用。

（3）攤餅，也叫攤饃饃，以甜蕎面加少量的白面入水攪成稀糊狀，徐徐沿鍋澆入鍋內，以勺背輕抹，使薄厚均勻，空處覓合，烙制成的薄餅。

（4）饸烙面，有專門制具饸烙床，床底有小孔，將甜蕎面揉制成團，置床中，擠壓成條入鍋煮熟，調入佐料即食。

（5）蕎面饃饃，以甜、苦蕎面（有的加入少量扁豆面）攪成糊狀，放置饃饃罐兒，倒入鍋內捂嚴，不漏氣烙成。

（6）鍋拓，甜、苦蕎面中加以適量莜麥面拌成面團，做成厚園餅（厚2厘米左右），烙制而成。（7）血面，有的地方在新鮮豬血中，加甜蕎面拌成血面，揉搓成顆粒狀粉沫，曬干儲存。食用時，泡軟調稀，攤煎成熟餅，切成小條，加油及調味品煎炒，再調入蒜泥食之。也可和以白面拌搟后，切成長面條，煮熟調以肉臊子湯，方可食之，俗名“血長面”。

飲食的制作離不開食用油，幾乎每餐都有。食用油有植物油和動物油兩類，植物油有胡麻油、菜籽油、黃芥油等；動物油中以豬油為正品。

以植物油為主的油炸食物，有油餅、油條、油馓、油馃兒、油花子、蕎圈圈等。

油餅：將起好的面揪成劑子，搟成直徑15厘米的圓面片，在中間戳一個直徑1厘米的孔。在炸鍋內加入油脂，燒至八成熱時逐個放入生坯，炸至色澤金黃，翻面炸熟即可撈出。