定西飲食習(xí)俗——副食

副食：主要包括肉類、蛋類、蔬菜、飲料等。

肉食：昔日很長(zhǎng)時(shí)間農(nóng)村養(yǎng)豬者僅富裕之家，豬肉比較缺乏。中華人民共和國(guó)成立之后，隨著人民生活水平的提高，農(nóng)民基本戶戶養(yǎng)豬，年初買一頭豬仔，喂養(yǎng)到臘月宰殺，留一部分春節(jié)期間食用外，其余全腌曬成臘肉，供一年中諸節(jié)日及平時(shí)食用。城鎮(zhèn)漢民以豬、雞、魚肉為主，牛、羊肉輔之。羊肉每年農(nóng)歷七、八月至臘月間食用較普遍，有“手抓羊肉”、“羊肉泡漠”等傳統(tǒng)吃法。20世紀(jì)80年代后，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的繁榮，新鮮肉食品隨時(shí)隨地可以買到，大肉、羊肉、雞肉、牛肉、還有狗肉，驢肉、兔肉和魚、鱉、蝦、蟹、蛇肉等各種海鮮，各取所需，要有盡有。農(nóng)村每戶養(yǎng)數(shù)頭豬，隨時(shí)宰殺情況較為普遍。雞蛋已成為城鄉(xiāng)人們的主要營(yíng)養(yǎng)品。

蔬菜：昔日農(nóng)村蔬菜主要是自種自吃，以馬鈴薯（洋芋）及制作酸菜為主，其次是白菜、蘿卜、韭菜、蓮花菜、芹菜、大蒜、大蔥等。20世紀(jì)80年代以后，由于市場(chǎng)的活躍，食用蔬菜和種類越來越多，在飲食中占的比例越來越大，除原有蔬菜外，還有西紅柿、黃瓜、豇豆、香菜、萵筍、豆角、蒜苗、蒜苔、茄子、辣椒、芫荽、豆芽、茄蓮、菜瓜、南瓜、冬瓜、洋蔥、蘑菇、豆腐、粉條等，要有盡有。吃法上有生調(diào)、腌制、爆炒等。生調(diào)菜：用鹽、醋、調(diào)和為佐料，或拌以熟油，即可食用。蔬菜中的鮮青、紅辣子、大蒜、蘿卜、韭菜、黃瓜、芹菜、香菜、茄蓮、白菜芯、包芯菜（甘藍(lán)）、青蔥、西紅柿等均可生調(diào)食用。其中以油潑干辣子最多。

腌菜：品種繁多，可分咸、酸兩類，是越冬的主要菜食，有韭菜、芹菜、白菜、蓮花菜、茄子、辣椒、蘿卜等；還有制作的豆醬、豆腐等。

熟菜：以豬、牛、羊、雞肉為主料，輔以各種蔬菜，有蒸、煮、炸、炒等制作方法。20世紀(jì)80年代以來，新的烹調(diào)技術(shù)普及城鄉(xiāng)，菜肴品味不斷提高，名家名菜隨處可見，大為豐富。魷魚、海參也已出現(xiàn)在城鎮(zhèn)宴席上。

定西人歷來有食用時(shí)令野菜的習(xí)慣，如香椿，烏龍頭、蕨菜、苦苣菜、苜蓿菜等。傳統(tǒng)食用的本地瓜果主要是梨、杏、桃、蘋果、甜瓜、西瓜等。20世紀(jì)80年代之后，蘋果成為瓜果之首，櫻桃、草莓等也已成為重要時(shí)令水果。

飲料：昔日農(nóng)村人多以采摘地椒子（一種野生草）或花紅果樹葉，經(jīng)蒸煮以后曬干儲(chǔ)存，人需要時(shí)開水泡飲鮮渴，有的地方俗名叫“滾水”。可以泡飲的還有焦麥粒、大香、小苗香桿、燒大棗、櫻桃、楸子等，各地采用有所差異?，F(xiàn)在已被茶葉代替。家境較寬裕者飲茶。定西特別盛行喝“罐罐茶”，已成為當(dāng)?shù)鬲?dú)具地方特色的習(xí)俗（略參見《特產(chǎn)》編）。開水，俗名“干水”，分熱飲、冷飲兩種，20世紀(jì)60年代始，暖水瓶普及城鄉(xiāng)，家家喝熱開水。

定西歷來就有飲酒習(xí)俗，城鄉(xiāng)較為普遍。祭祀、婚喪嫁娶、宴客必須要有酒。酒類品種繁多，白酒昔日主要來自外地，地方自制多為甜菜酒和黃酒，現(xiàn)在地方名酒系列甚多（參見《特產(chǎn)》編）。過去飲酒時(shí)一般要溫?zé)岷?，佐以菜肴?0世紀(jì)70年代以來，飲酒之風(fēng)頗盛，皆為冷飲，除白酒外，還有果酒、啤酒、各種飲料等，菜肴、酒具亦甚講究。定西現(xiàn)在所飲酒類基本與全國(guó)同步。

民間酒席：定西酒席主要為婚喪嫁娶、重大節(jié)日、逢年過節(jié)、可慶之日慶賀及待客之用，歷來既豐盛又講究。無論城鄉(xiāng)居民，屆時(shí)必置辦宴席待客，宴席規(guī)模視主人經(jīng)濟(jì)狀況而定。酒席種類名目各縣基本上大同小異，通常有碗兒飯、膘碗子、粉湯、兩道飯、四盤子、四碗一鍋?zhàn)?、五花飯、五碗四盤子（或四碗五盤）、六君子、八大碗（或水八碗）、八碗四盤子、八碗八盤子、八碗一鍋?zhàn)印⒕趴?、十全（或全十道）、十二體、十三花、十八羅漢（或十八盤）等，（略，參見《特產(chǎn)》編）。20世紀(jì)80年代后，隨著人們生活水平的提高，城鄉(xiāng)多開酒家，設(shè)宴酬賓，菜肴豐富，名目繁多，已非昔日可比。無論用何等規(guī)格的菜肴招待客人，席間都少不了以酒助興，主人要敬酒、輪番勸酒，以表敬意。酒過三巡，客人可以自由猜拳盡興暢飲。拳的種類名稱、動(dòng)作方式很多，傳統(tǒng)上分為“大拳”，如“五魁首”、“六連高升”之類，還有“螃蟹拳”、“尕老漢”等；小拳有“大壓小”、“老虎扛子”等。而今名目更多，花樣更繁。

風(fēng)俗小吃：

定西傳統(tǒng)風(fēng)味小吃名目繁多，主要有：臘羊肉、臘肉火腿、腌驢肉、口條肉、錢兒肉、燒雞粉、蕎粉、釀皮子、涼粉、甜醅、醪糟、粉湯、水八碗、野雞瓜子，把把肉等。還有鹵雞、鹵蛋、鹵豬肉、粉魚兒、糖油糕、糖酥餅、水晶包子、油條、豆腐腦、涼拌烏龍頭、火鍋、羊肉泡漠、手抓羊肉、中秋月餅、點(diǎn)心等（略，參見《特產(chǎn)》編）。

定西粉湯

每遇婚喪大事，過去的定西人，家家普遍以粉湯為待客的膳食，粉湯不知從何時(shí)起，成了備受定西人青睞的飯菜，還有待于考證。

單就粉湯的做工和特色來說，實(shí)屬別具一格的佳肴。標(biāo)準(zhǔn)的粉湯，是由雞湯燴制的豆粉粉片墊底，上面擺放著雜燴、丸子、雞肉塊、紅燒肉等，湯中漂浮著幾片木耳、數(shù)段金針和紅綠相映的辣椒絲蔥絲，香飄四溢。待客時(shí)，掌盤人一端上桌面，頓會(huì)使人食欲大作。

粉湯作為定西人家喻戶曉、老幼皆知的吃食，具有“名”、“優(yōu)”、“特”三大特點(diǎn)。名者，享用的人數(shù)居多。1949年前，不管貧富人家，一般皆以此食待客。不象定西的大菜“雞肘席”，雖屬定西傳統(tǒng)的大菜，只有少數(shù)殷實(shí)人家，在有重大的喜慶活動(dòng)時(shí)，才備此席待客（當(dāng)今的人不同了）。當(dāng)然享用的人多了，就出名了；優(yōu)者，指制做精細(xì)，味道鮮美，集湯、菜于一體。做菜的料以豬肉和雞肉為主。制做雜燴、丸子的肉，必須精選豬腿瘦肉和少許肥肉，燉湯需母雞，食肉要公雞。

燴制出來時(shí)，雜燴片兒上黃白兩色的蛋凍亮麗如玉，燉的酥爛的紅燒肉塊光澤奪目，瘦肉和肉皮燦艷似紅霞，肥肉晶瑩若瑪瑙，酥嫩的雞肉散發(fā)著撲鼻的香味。一碗粉湯，中國(guó)菜的“色”、“香”、“味”樣樣俱全，何況又是分餐而食，非常符合衛(wèi)生要求，豈能說不優(yōu)；特者，在定西的周邊各縣，有著跟粉湯相似的飯菜，但做法和用料都不同，所以叫法也不同。會(huì)寧、隴西叫做“燴菜”，蘭州人叫做“大菜”，通渭人叫“五花菜”，惟獨(dú)定西人叫“粉湯”。因?yàn)樗鼡碛兄苓吀骺h飲食中所缺乏的獨(dú)特主角——“雜燴”，顯示了它獨(dú)具的特色。

粉湯，將涼粉切成方形薄片，加雜燴、丸子、雞肉、酥肉、肉片等，為定西民間婚喪常見待客食品。

粉湯的全稱是“雜燴粉湯”或“雞肉粉湯”。這個(gè)名稱，寓意深刻，而且這道菜的取名還有一段傳說。據(jù)說，南宋年間，宋高宗伙同秦檜等奸佞殺害了抗金主將、著名的民族英雄岳飛后，岳飛的兩名廚師感到腐朽的朝廷如此迫害忠良，將會(huì)禍延己身，經(jīng)兩人商量后，決定逃離軍營(yíng)，隱姓埋名，以逃避殺身之禍。這樣，兩人分頭逃跑。南逃者，逃至一地后，繼續(xù)做起了廚師營(yíng)生，在江南水鄉(xiāng)，眾人以米為主食，面食甚少。于是他做起了炸油條的營(yíng)生，專做早點(diǎn)，生意火紅。這位廚師為他的面食命名為炸油條，別具寓意。他認(rèn)為秦檜這個(gè)壞蛋，屬于廟堂之上把持朝政的伶牙俐齒的老油條，放到油鍋里去炸，方可解他心頭之恨。北逃的廚師，來到定西后，以廚師為業(yè)，依據(jù)定西本地所具有的食品原材料，創(chuàng)出了一道雅俗共賞，貧富人家皆為喜歡享用的飯食——“雜燴粉湯”?！半s燴”的諧音為“砟檜”，其寓意對(duì)秦檜這個(gè)壞蛋要“砟”。定西方言中“砟”是剁的意思，所以定西人習(xí)慣將菜刀稱為“砟刀”。這位廚師之意就是將秦檜剁為碎塊，再用沸水煮湯，使其靈魂永住阿鼻地獄，永遠(yuǎn)不得超生人世。

定西粉湯，沒有“雜燴”，就失去了該飯菜的精髓，失去了特色，就不是正宗的定西粉湯了。