飲食風(fēng)俗

飲食風(fēng)俗，主要記述縣內(nèi)招待客人習(xí)慣用的菜肴及宴席習(xí)俗，而人們的主食與飲食習(xí)俗則與全國(guó)各地大同小異。

菜肴習(xí)俗

大悟人民勤勞樸實(shí)，熱情好客。絕大多數(shù)家庭除自種的新鮮蔬菜外，還備制有各種腌菜、醬菜、干菜、霉制菜和臘葷菜等。作為平時(shí)來(lái)客的添加菜，這些自制菜肴各自做法不同，別具鄉(xiāng)土風(fēng)味。

腌菜主要有：蘿h、白菜、豇豆、辣椒等，均是將新鮮菜通過(guò)洗曬、腌制。腌成后，色澤黃亮，脆生爽口。

醬菜有：麥醬、豆醬、辣椒醬、醬黃瓜、醬豆角等，是通過(guò)曬、浸、漬等工序制成，色澤紅亮，健脾開胃。

干菜主要有：干蘿卜絲(條、片)，干豇豆、干莧菜、南瓜筍、葫蘆筍等，均為新鮮蔬菜曬制而成，都保持著本身的味道和營(yíng)養(yǎng)。

霉制菜有：臭豆腐、臭豆渣、臭干張、霉豆豉等，都是通過(guò)煮、曬、霉制而成，其味聞著臭吃著香，極為開胃。

臘葷腥菜主要有：臘豬肉、臘狗肉、臘雞、臘魚等，均為自家養(yǎng)殖，經(jīng)宰殺腌制后，專門留著待客用，其色澤深紅、味道咸鮮。

縣內(nèi)許多農(nóng)家風(fēng)味菜，受到外地來(lái)客和大悟籍在外首長(zhǎng)的青睞，如臭豆腐、霉干張、腌豇豆、干馬齒莧等。當(dāng)?shù)厝似綍r(shí)自己吃的都是新鮮蔬菜和一些腌制菜。來(lái)客時(shí)，則必須冷熱葷素兼有，且都是自己舍不得吃的好菜。大悟素有“惜菜待客”的良好習(xí)慣，從而使其“好客”的好名聲，在省內(nèi)外傳揚(yáng)。

飲茶習(xí)俗

大悟縣綠茶聞名遐邇，而大悟山區(qū)老百姓喜愛(ài)喝的卻是另一種茶——沫子茶。谷雨后，山民從自種茶園中摘取新茶嫩枝，經(jīng)過(guò)殺青、烘烤等工序，制成金黃色片狀沫子茶。飲用時(shí)，用滾水燙壺，炭火烤壺，待壺內(nèi)水氣蒸發(fā)干后，放入茶葉。再用干絲瓜絡(luò)封壺口，入滾水沖泡五分鐘后，經(jīng)絲瓜絡(luò)濾去泡沫，斟出清香鮮亮的茶水來(lái)。沫子茶入口微苦，回味甘甜，生津解渴滿口余香。飲后神清氣爽、四體通泰、五臟調(diào)和、精神陡長(zhǎng)。

此茶的另一種烹制方法是：來(lái)客多時(shí)，將新鍋洗凈烘干，入沫子茶翻炒，開水入鍋烹煮數(shù)分鐘。此時(shí)茶香繞梁，青湯誘人。沫子茶有特殊吸引力，“一壺茶在手，皇帝也叫不走”，“喝了你還想喝”?？h內(nèi)部分地方老百姓清早披衣下床第一件事就是燒水泡茶喝。初喝此茶，能不知不覺(jué)喝飽肚子。閑時(shí)一壺茶，三五鄉(xiāng)鄰共話今昔，其樂(lè)融融。姚畈一王姓居民，五蔸茶樹履蓋半畝田園，上世紀(jì)末，茶樹粗若碗口。其家產(chǎn)沫子茶歷史久遠(yuǎn)，最具特色。

宴席風(fēng)俗

縣內(nèi)宴席，只在婚喪嫁娶及其他慶典時(shí)置辦。席間菜肴多寡，各地不盡相同，最豐盛的宴席要數(shù)豐店、宣化一帶的“三道點(diǎn)”。此種宴席吃完須經(jīng)三個(gè)多小時(shí)，其席面的鋪張、禮俗的繁雜，是縣內(nèi)絕無(wú)僅有的。

其基本情況為：安盅看座，請(qǐng)客入席后上第一道點(diǎn)：海鮮席。其主菜為海菜，如海參、燕窩、銀魚、魚肚等，稱}8個(gè)頭，共46道主配菜。壓完三道湯后，撤席抹桌，洗手上茶，鋪上紅布或紅紙墊桌，上第二道點(diǎn)：果品席。桌上按萬(wàn)字形擺上大小珍稀果品、糕點(diǎn)二十余盤，主客閑話、喝茶、用點(diǎn)心，亦可離席方便。數(shù)刻后，重新入席，上第三道點(diǎn)：魚肉席。雞鴨魚肉計(jì)28碗(盤)壓完兩道湯后，三道點(diǎn)結(jié)束。席間水陸俱陳，竭盡所能，傾其所有，竟至一席之上，主、配菜及果品、糕點(diǎn)百道以上。

其他地方宴席，則各具特點(diǎn)。芳畈、陽(yáng)平一帶為“20大碗”，即10碗干菜、10碗湯菜，干湯搭配，葷素兼有。劉集、河口一帶有“8大碗”，由8個(gè)主要葷菜配多道素菜成席。“三圓席”，即席面除一些葷素菜外，還配有魚圓子、肉圓子和豆腐圓子。夏店、新城等地則有“心肺席”，即以心肺湯、蹄子肉、扣肉、羊肉等為主菜，配以粉條、海帶、筍子等素菜成席?！拔迦澫?，即在“心肺席”的基礎(chǔ)上，增加肉糕、肉圓子?！八膫€(gè)頭”，即在“五葷席”基礎(chǔ)上，增加4碗葷湯菜?！傲鶄€(gè)頭”、“八個(gè)頭”則為海參席，席間必須有山珍海味，這也是縣內(nèi)較豐盛的宴席。

現(xiàn)在，這些飲食習(xí)俗，仍在各地延續(xù)。

座次風(fēng)俗

大悟人宴客，非常注重座次。就一張桌子來(lái)說(shuō)，正堂上方的左邊為大首(首席)，右邊為小首(次席)。左側(cè)上方為第三席，右側(cè)上方為第四席。左側(cè)下方為第五席，右側(cè)下方為第六席。下方對(duì)應(yīng)首席的位置為第七席，斜對(duì)首席的位置為末席。(這里的左右，是以坐首席者的位置來(lái)說(shuō)的)縣內(nèi)亦有排“二面席”的，即左右為尊，上下為陪。依坐北向南安席，東上首為一席，西上首為二席，東下首為三席，西下首為四席，上下為陪席。

宴客一次，往往不止一桌。一般少則四五桌，多則十幾、二十幾桌。桌子多了，就有主次之分。第一張桌子最尊，安放在主人客廳(堂屋)的正上方，首席背靠神柜(祭祀祖先用的柜子)。第二張桌子次之，安放在主人客廳的左側(cè)，首席背靠左山墻。第三張桌子又次之，安放在主人客廳的右側(cè)，首席背靠右山墻。其他桌子，可以安放在其他房子里。順序是：先左邊，后右邊；先正房，后廂房。如果主人的房子不夠用，也可以向鄰居借房使用。

單位宴客，一般按官職的大小定座次。私人宴客，情況就復(fù)雜多了。什么樣的客人坐第一桌首席，不是一成不變的，要看因什么事而宴客。一般來(lái)說(shuō)，如果是娶媳婦，第一桌(團(tuán)圓酒，需十人)的首席、次席，由新郎、新娘自坐。第二桌的首席，由送親的上客坐。如果是女兒回門(嫁姑娘通常在回門時(shí)宴客，也有在出嫁這天宴客的)，首席由新女婿坐，次席由別的女婿或侄女婿作陪(自家女兒不陪)。如果是房子竣工，第一桌首席由掌線的瓦匠(有的鄉(xiāng)鎮(zhèn)稱石匠)坐。如果是死了人，第一桌從首席到末席由承重的人(抬棺材的人，正好八人)坐。如果是生了孩子，第一桌首席由新生兒的外祖父(老爺、家公)或外祖母(姥姥、家家)坐。

其他各桌的席位，由什么樣的客人做主客，也是極為講究的。如果主人家有幾代的親戚，考慮的順序一般是：祖母的娘家客人(父親的舅舅、舅母等)，姑爹、姑婆(祖父的姐妹及配偶)，母親的娘家客人(舅舅、舅母、姨父、姨母等)，姑爺、姑母(父親的姐夫、妹夫及姐妹)、妻子的娘家客人(岳父、岳母、小舅子、姨妹等)，姐夫、妹夫及姐妹，兒媳婦的娘家客人，女婿和出嫁了的女兒，朋友，鄰居，吹鼓手，自家人(同姓的親族)等。萬(wàn)事從根起，宴客所為何事，即以當(dāng)事人為主考慮排座次。如新生兒月禮宴，新生兒母親的娘家為主客?；檠缫孕孪眿D娘家為主客。辦喪事，喪主為男，其母舅家來(lái)客為主客，喪主為女，其娘家來(lái)客為主客。

一桌之內(nèi)，定了主客，選什么樣的人做陪客，同樣有講究。一般來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)輩不陪晚輩，年長(zhǎng)的人不陪年輕的人(不是同門的親戚，可以變通)，上一代的親戚不陪下一代的親戚。如果是同門的親戚，還不能讓子侄(包括女婿)陪父輩(遠(yuǎn)親可以變通)。如果隔著一代，反而可以，謂之：“孫陪祖，代代有。”

由于規(guī)矩繁多，一般人搞不清楚，又怕失禮于客人，所以就在宴客時(shí)，從自家人中挑選一位知書識(shí)禮的人充當(dāng)“知客”，全權(quán)處理接待、應(yīng)酬方面的事務(wù)。宴席進(jìn)行一半時(shí)，主人出面謝客，“知客”也可代表東家，到各桌前面對(duì)客人講一次禮，說(shuō)些“招待不周，安排不當(dāng)，請(qǐng)多包涵”之類的話。(由于大悟在1933年建縣前分屬四縣，所以，某些鄉(xiāng)鎮(zhèn)的座次風(fēng)俗略有出入)

勸酒風(fēng)俗

在大悟人看來(lái)，“無(wú)酒不成禮儀?！倍染?，就要“扯”，否則喝不出味道。因此，每逢宴席，東家要么自己，要么請(qǐng)個(gè)能言善飲的本家代表自己，充當(dāng)提酒壺的，也就是勸酒的。

是先請(qǐng)喝酒還是先請(qǐng)吃菜呢?按舊時(shí)禮節(jié)，先請(qǐng)喝酒。現(xiàn)代人怕空腹喝酒易醉，也有先請(qǐng)吃菜的。勸酒時(shí)，勸酒者站起來(lái)，從坐首席的人勸起，一般先勸大家同飲，然后邀酒量大者單挑。被勸者只要與勸酒者碰了杯，就得喝干，否則會(huì)被視為失禮。碰杯后，勸酒者先干為敬，然后同座的人會(huì)幫忙勸對(duì)方喝下去。

為了將酒勸下去，勸酒者往往會(huì)使用很多勸酒的詞令，譬如：“感情深，一口悶。感情淺，舔一舔?！畬幙蓚眢w，不能傷感情?！撇粏涡校檬鲁呻p?！?/p>

如果僅憑這些勸酒詞令，不能令客人盡興，勸酒者會(huì)邀請(qǐng)某些客人劃拳。雙方所伸的指數(shù)之和，與誰(shuí)所報(bào)之?dāng)?shù)相合，由誰(shuí)喝酒。通常劃拳的報(bào)數(shù)方式有“哥倆好呀，好到底呀。三星高照、四季發(fā)財(cái)、五魁首、六六順、巧七梅、八仙過(guò)海、九節(jié)連環(huán)”等等。不善劃拳的客人，可以選擇“猜數(shù)目”、“猜單雙”等方式。猜中，由對(duì)方喝酒。

一場(chǎng)酒勸下來(lái)，喝得最多的，如果是勸酒者自己，說(shuō)明他勸酒的技術(shù)還不到家。舊時(shí)勸酒，動(dòng)杯則飲，不動(dòng)杯不勸，杯酒三請(qǐng)，不喝不勸。辭杯三次者不再斟酒，善飲者需選量大者陪。