二、飲食習(xí)俗

民以食為天。飲食是人類與生俱來的生理需要之一，但飲食習(xí)俗是隨著火的使用而形成的。隨著經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，飲食民俗越來越表現(xiàn)出其強(qiáng)烈的時(shí)代特征和鮮明的地方文化色彩。人們對(duì)食物的選擇不僅取決于其個(gè)人的機(jī)體特征、時(shí)代條件、自然環(huán)境等，而且更取決于所在區(qū)域的文化特點(diǎn)。不同的文化，對(duì)食物有不同的標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)方式，如中國人認(rèn)為“以形補(bǔ)形”，視動(dòng)物的肝、腎、心肺為佳肴，而美國人則認(rèn)為其對(duì)人體健康無益，卻拿它們來喂貓、狗。而在飲食活動(dòng)過程中的飲食質(zhì)量、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等所包含的獨(dú)特文化意蘊(yùn)，也反映了飲食習(xí)俗與傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。

一直以來，泉港人謂出門謀生為“討食”，可見日常飲食觀念在人們心中的根深蒂固。泉港人相逢，頻率最高的問候語仍是：“吃了沒有？”而聽者并不拘泥于其時(shí)其地是否恰當(dāng)，皆禮應(yīng)之。當(dāng)?shù)睾⒆又軞q時(shí)，親友要吃紅蛋表示喜慶?！暗啊北硎局难永m(xù)，“吃蛋”寄寓著中國人傳宗接代的厚望。孩子周歲時(shí)要“吃”，結(jié)婚時(shí)要“吃”，到了慶壽時(shí)，更要觥籌交錯(cuò)地慶賀一番。這種“吃”，表面上看是一種生理滿足，但實(shí)際上“醉翁之意不在酒”，它借吃這種形式表達(dá)了一種豐富的心理內(nèi)涵。泉港人對(duì)其飲食的選擇，也正是其文化長期潛移默化影響的結(jié)果。吃的文化已超越“吃”本身，具備了更為深刻的社會(huì)意義。

家常食俗

一千五百年之前，中國人就有常饌（即吃飯）和小食（即吃點(diǎn)心）之分。唐代，人們用點(diǎn)心一詞來表示稍許吃些食物的意思。唐代后期，點(diǎn)心流行起來，宋代時(shí)，稱早晨的小食為點(diǎn)。與全國大部分地區(qū)一樣，泉港居家食俗在很長的歷史時(shí)期都是保持一日三餐，在封建時(shí)代和民國時(shí)期，各階層配備點(diǎn)心有所不同，官紳有早點(diǎn)和晚點(diǎn)，有的甚至還吃午點(diǎn)，平民農(nóng)忙時(shí)才多加“一點(diǎn)”，而窮人家三餐難繼，點(diǎn)心純屬奢想。清至民國，境內(nèi)冬春二季三餐食地瓜粥、地瓜片粥為主，秋夏二季食大麥糊粥為主。年景不佳時(shí)，三餐只能食地瓜湯甚至地瓜渣。吃一頓咸粥就算改善伙食，米飯、面條多為宴客和節(jié)日之用。副食品有青菜、花生油、海味、禽蛋、豆制品等，逢年過節(jié)才改善一下伙食，合家食點(diǎn)魚肉。

新中國成立后，主食增米粉、面條，副食品增魚肉等。一九七八年后，三餐以地瓜粥、米粥、米飯為主，副食品有海味、水果、山珍。節(jié)日或宴客備有多道菜肴，席間多飲瓶裝白酒、啤酒、紅酒，以及罐裝精制飲料等。

還須特別提到地瓜這一物產(chǎn)。嘉慶年間的《惠安縣志》卷十三對(duì)這種特產(chǎn)著墨頗多：“薯，種來自外國，一名地瓜，皮有紫有白，肉則皆白。有自文來國來者，名文來薯，肉淡紅。有芋薯似文來薯，而皮紅。種法治地成段，剪藤之四節(jié)，連葉斜插段中，留一節(jié)出土外，不宜太深。陰雨時(shí)植，無雨用泥水洗窟，一夜生根。溉時(shí)將段犁開，沃糞水。凡藤所至，即根所至。一窟可得數(shù)斤，視他谷畝兼數(shù)倍。切薄曝干，今有為簽，曝干可經(jīng)年，洗粉為用最廣，人甚資之，故種志多于他谷?！庇终f：“食薯自八九月抵越年夏，不啻半年之用。其利能令谷賤，而又易生無事。糞多力勤，其八畝五六千觔，沃壤獲倍。豈非天地辟一嘉種哉。藏至冬至則易爛，以其色朱又名朱薯。萬歷間始有其種，又曰蕃薯，不忘舊也。”

縣志對(duì)地瓜的來歷、品種、植法、習(xí)性、食用和貢獻(xiàn)說得極為清楚，原處于惠安之北的泉港一帶，自古有“農(nóng)商稅賦半惠安”之稱，其種植地瓜之盛亦可推測。在災(zāi)荒時(shí)，地瓜則成為填饑救命的良食。如嘉慶年間，有一年天災(zāi)不斷，米價(jià)一石高漲至三四金，而獨(dú)番薯豐收，惠安全縣靠吃番薯無一人餓死。舊時(shí)街頭，有專門賣地瓜的商販，將地瓜蒸、燜、烤、炸出售。上世紀(jì)五六十年代還隨處可見。蒸地瓜用蒸籠，燜地瓜用鐵鍋，烤地瓜則用烤爐?？緺t用廢油桶糊上泥巴制成，老遠(yuǎn)就能聞到熟地瓜誘人的香味。

目前地瓜種植幾經(jīng)改良，品種繁多，本地農(nóng)民最常栽種的有“新種花”、“湖南薯”和“白海風(fēng)”三種。白海風(fēng)黃皮黃心，皮下一層是淡淡的黃色，內(nèi)里則黃燦燦，此品種蒸或烤熟，疏松香軟，如吃蛋黃。新種花紅皮紅心，含糖量極高，綿軟甜嫩，摻米煮成地瓜粥，連米粥都是甜的。湖南薯白皮白心，質(zhì)硬，如香芋，宜制成地瓜粉。番薯除了作為三餐的主食，以及制作薯粉糊、炸薯片等風(fēng)味小吃外，也是饋贈(zèng)外地親友的特產(chǎn)禮品。

當(dāng)前泉港家常一般是中午或晚上煮一頓“好”（境內(nèi)凡是加油加咸加副食品的主餐即可稱為“煮好”，主要有咸飯、干飯、面食之類），其余兩餐則是稀粥或地瓜粥。如《惠安縣志》所述，地瓜還可切成片和簽，曬成地瓜干或地瓜簽。地瓜片和地瓜簽?zāi)軌蛸A藏八九個(gè)月，既可以摻在飯中煮，也可以單獨(dú)和水烹煮，成為美味可口的地瓜簽（片）湯。地瓜還能制成粉，性涼和，用法極廣，是煮肉羹、海蠣羹等各種羹湯的必不可少的粉料。

舊時(shí)一般民眾生活儉樸，粗食淡飯，佐食之物多是新鮮蔬菜、自家腌制的瓜菜和豆制品等，魚、肉、禽、蛋往往要逢年過節(jié)才得一嘗，俗諺有“日日醬瓜豆豉，終年不知肉味”之說。新中國成立特別是一九七八年之后，物質(zhì)生活水平逐步提高，主食結(jié)構(gòu)已以細(xì)糧為主，面食品也進(jìn)入正餐。由于生活節(jié)奏的加快，不少家庭以牛奶、豆?jié){、麥乳精和營養(yǎng)麥片等，配面包、油條或糕點(diǎn)為早餐。經(jīng)濟(jì)條件較好的家庭，時(shí)常合家到飯店酒家進(jìn)餐。

泉港人歷來有主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜、海鮮、肉類等副食品直接摻入大米煮成咸飯（如高麗菜飯、紅膏蟳飯、肉飯等）和咸粥（如花生仁粥、蚵仔粥、鴨仔粥等），年代越近，其中的副食品越豐富，檔次也越高，這種吃法頗具地方風(fēng)味。家常咸飯有芋飯、菜豆飯、高麗菜飯等。芋飯是將芋頭去皮切塊，放熱鍋中油炒，加適量的米和水，有的還要摻豬肉、蔬菜，蓋上鍋蓋煮熟，就成了一鍋香噴噴的咸飯。家常的“咸粥”，一般有“芋粥”和“蚵仔粥”。芋粥用芋頭摻米煮，再加扣肉絲、炸豆干，最后淋上“蔥頭油”，香氣誘人。蚵仔粥則是用海蠣（俗稱“蚵”）摻粥一道煮。泉港沿海盛產(chǎn)海蠣，每逢冬春之際，海蠣上市，十分便宜。一般人家買來做菜，甚至干脆摻在粥中煮，放上油、鹽，擱上姜絲、青蒜，再撒上胡椒粉，美味可口。咸粥將米和菜一道煮，省卻許多做菜的功夫，也算是一種家?？觳筒穗?。

大米不僅僅用于煮飯、煮粥，而且可以用石磨磨成漿，做成米粉絲等。米粉也是泉港人家常備的食物。逢年過節(jié)或親朋好友來，招待的菜肴中常有一道炒米粉。家常則做成米粉湯來吃。米粉分“水粉”和“蒸粉”。“蒸粉”是做成一迭迭后蒸過再曬干，或烘干，“水粉”則不經(jīng)過蒸這道工序。早年的米粉都是“水粉”，“蒸粉”是近幾年才生產(chǎn)的，較講究衛(wèi)生，工效也比較快。

泉港主食除了上述的大米和地瓜外，也有少量用麥粉制作的面食，如面條、面線。舊時(shí)面條一般是待客及年節(jié)才用，面線則多用作產(chǎn)婦、病人、老人的食物，如今也成為主食了。至于用小麥粉做成的包子、饅頭，當(dāng)?shù)囟及阉?dāng)作點(diǎn)心，而不作為主食。境內(nèi)過年過節(jié)時(shí)，還用糯米做粿、圓仔和糕，都是極富特色的小吃。

泉港區(qū)海域面積一百零五平方公里，占區(qū)域總面積的三分之一，七個(gè)鎮(zhèn)中有五個(gè)鎮(zhèn)沿海，還有一個(gè)國營鹽場更是瀕海之區(qū)。特別是峰尾、后龍、南埔三鎮(zhèn)的誠平、誠峰、前亭、割山、肖厝、沙格等村莊田地少，民眾多務(wù)漁。在山腰鹽場、奎壁、崢嶸有大片天然灘涂，那里盛產(chǎn)貝類、蟹類、軟件類、魚蝦類，尤以蟶、牡蠣最出名。因內(nèi)河泥沙不入海域，污染少，那一帶灘涂地有泥無沙，且肥沃而潔凈。出產(chǎn)的蟶不淤泥，不積沙，品位更高。漁民的日常飲食習(xí)慣和其它村莊大同小異，日常主食大米和地瓜都是從街市上買來，他們捕來的海產(chǎn)大多出賣，只留一些小魚小蝦作配飯的小菜。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，漁民們也舍得將海味辦成家常食物。下面簡略介紹一下沿海各村日常海產(chǎn)食品。

蟶、海蠣、花蛤、帶魚和海帶是普通人家常見的海味。蟶、海蠣、花蛤可以加到面條和米粉中，煮成鮮美的主食，也可以做湯或油炒，做湯用來配干飯，油炒則用來配稀飯。蟶和海蠣還可以做成羹湯。帶魚以往一般腌制成咸帶魚，可儲(chǔ)藏經(jīng)年，如今常見用其煎食和做湯。以前漁民出船回家，都會(huì)帶二三十斤海帶放在家中，由家人逐日煎熟配飯，如今常加肉炒，味道更佳。

墨魚和“小管”也在漁村飯桌上常見?！靶」堋奔葱◆滛~，作湯、燙、炒皆宜。炒墨魚則要有點(diǎn)功夫，火候稍過就不爽口了，再過則咬都咬不動(dòng)。一般先在魚肉上交叉地拉幾刀，再切塊，在沸水中稍燙即撈起。然后用油鍋炒菜，菜熟了，再把墨魚倒入鍋中翻幾下。這樣炒出的墨魚又鮮又脆，十分爽口。

泉港漁村常見的蝦類有對(duì)蝦、紅蝦、九節(jié)蝦、白丁蝦等。對(duì)蝦與九節(jié)蝦都是上宴席或婦女做月子的上等海味。紅蝦捕獲量大，個(gè)兒參差不齊，且多已死，所以價(jià)格便宜，常為尋常百姓盤中餐。蝦仁可炒菜，可煮湯。舊時(shí)貧困漁民用蝦頭蝦殼熬湯、煮面、煮菜。

蝦菇和螃蟹也是泉港人常食之物，俗話說：“正月蝦菇，二月蟳?！秉c(diǎn)出了兩者最適宜食用的時(shí)間。不過紅膏蟳價(jià)格昂貴，一般人家不可能經(jīng)常吃，只有梭子蟹、菜蟳才成為日常的菜肴。梭子蟹又稱為“蜞”，在二月份左右膏滿肉肥，吃起來十分鮮美。民俗有“死蟹活蜞”之說，梭子蟹一定要活煮，死了煮著吃，味道就差遠(yuǎn)了。

舊時(shí)泉港人日常三餐雖儉樸，卻總能花樣翻新。近年來，生活水平直線上升，過去夢(mèng)想的“日日初一早，頓頓三十暝（除夕夜）”，對(duì)許多家庭來說已經(jīng)成為現(xiàn)實(shí)。百姓的膳食日益注重日常三餐的營養(yǎng)配搭，家常飲食變得更為豐富多彩。但無論如何變化，傳統(tǒng)食俗中諸如番薯粥、咸飯、咸粥之類的浸透了鄉(xiāng)情鄉(xiāng)思的居家美食，一定會(huì)世代沿繼。