喝茶之俗

境內(nèi)稱(chēng)飲茶為“喝茶”或“吃茶”，是一種常見(jiàn)的生活習(xí)慣。許多泉港人晨起第一樁事就是烹水泡茶，否則整天都提不起勁。即使不大喝茶的人，家中也必備茶具?！昂箍蛠?lái)茶當(dāng)酒”，泉港是客一進(jìn)門(mén)即泡茶。敬茶時(shí)應(yīng)先賓后主、先長(zhǎng)后少，添茶時(shí)不能斟得太滿，雙手將茶端到客人面前。客人也須以雙手接茶，主人添茶時(shí)客人將手放在杯邊，有的還用手指輕叩桌面以表謝意。工廠、機(jī)關(guān)也備有茶具茶葉，招待來(lái)訪客人，而且要立刻煮水，常換茶葉。這一習(xí)俗難免令人有太浪費(fèi)時(shí)間的感慨，卻也表現(xiàn)了主人的好客熱情。

雖然泉港山區(qū)也有一些農(nóng)戶(hù)種茶，但在泉港盛行的主要還是安溪茶，不少茶行多標(biāo)榜為正宗安溪茶行。安溪茶中又以鐵觀音為上品。鐵觀音如青橄欖，初入口略有苦澀，入喉后漸漸回甘，韻味無(wú)窮。若喝黃旦，舉杯即有淡淡的幽香，入口香醇，只是回味略差一些。泉港人為人處世，崇尚講究雋永久長(zhǎng)，視鐵觀音為上品，而不選黃旦，更輕視花茶。農(nóng)村也愛(ài)喝“朝陽(yáng)茶”。朝陽(yáng)茶是盛產(chǎn)于涂嶺山區(qū)的“土茶”，有紅綠兩種，以紅茶為主，均屬烏龍茶，素為農(nóng)村老人、婦女所喜愛(ài)。

農(nóng)村喝茶較不講究，以止渴或消暑為目的，大碗小泡均有，口渴即泡，泡了就喝。企事業(yè)單位工作人員等“出社會(huì)”之人泡茶的程序較為講究，所費(fèi)的時(shí)間功夫，多于喝茶。首先是茶具，一般喜用紅色的宜興陶壺，只掌心大小，叫“小掌”，配套的茶杯自然就更小了。用這樣的茶具泡出來(lái)的茶叫“小掌茶”，以別于大壺茶。除了茶壺、茶杯，還得有擱茶杯的茶盤(pán)和一個(gè)碗狀的放置茶壺的茶洗。每一次喝完茶和泡茶之前，都要將茶杯置茶洗中，用煮沸的開(kāi)水沖燙。此即茶洗的功能之一。過(guò)去燒水泡茶用木炭爐、油爐，現(xiàn)在大多用電爐。水壺也都是特制的，大約只裝得一碗水，以便很快燒開(kāi)。

水開(kāi)之后，第一道程序就是燙壺、燙杯。先將茶壺和茶杯都放在茶洗中，開(kāi)水傾入壺中和茶杯上，再將壺中水也一起傾于茶洗中，然后用手輕撥茶杯，讓它們?cè)陂_(kāi)水中浸洗，再一個(gè)個(gè)拿出，一個(gè)緊挨著一個(gè)，在茶盤(pán)上擺成一個(gè)圈。

其后將茶葉置于茶壺，開(kāi)水沖入，這時(shí)會(huì)浮起一些泡沫，水要繼續(xù)沖下，讓壺中的水溢出壺外，把那些泡沫帶出。有時(shí)要用壺蓋輕輕撥動(dòng)，把泡沫撥出。蓋上壺蓋后，再?gòu)膲厣w上淋下開(kāi)水，一來(lái)把壺外那些泡沫沖下茶洗，二來(lái)使茶壺內(nèi)外溫差不致太大，以免走了熱氣。

第一泡茶水要全都倒出，目的是清洗茶葉。第二道水沖進(jìn)去時(shí)，仍然要有少許的溢出，蓋上蓋后，再淋上一些開(kāi)水，然后馬上斟茶，不能延候，最忌諱浸茶，一浸茶就變苦了，味道就破壞了。

于是，主人開(kāi)始請(qǐng)茶。一杯茶雖然很少，卻是不能一飲而盡的。因?yàn)槟撬莿偀_(kāi)的，會(huì)燙口。必須先淺淺地抿一口，在口中稍留，再緩緩咽下。咽下后，不要急于飲第二口。不妨先“嘖”幾下，品味茶在嘴里留下的余香。若真是好茶，就會(huì)有回味從喉中涌起。真正懂行的茶仙，第一口下去，就開(kāi)始評(píng)點(diǎn)。一般的則要在三四口飲完第一杯后，才開(kāi)始評(píng)茶。這樣，即使陌生的人也立刻就有了共同的話題。你若懂茶，盡可據(jù)實(shí)而談，從茶的品種、茶葉的收藏到水質(zhì)的好壞、茶具的趣聞等等，都可暢所欲言，話題相當(dāng)廣泛。高手甚至一杯茶就可以品出是春茶，還是秋茶。若不懂，也不妨道些“茶香回喉”一類(lèi)的贊美。

中國(guó)當(dāng)代茶學(xué)泰斗、泉港山腰人莊晚芳教授提出“中國(guó)茶德”的理論，可以說(shuō)也是泉港人品茗敬茶習(xí)俗的哲學(xué)升華。莊晚芳教授在貧苦的生活中度過(guò)童年，因?yàn)楦改感呕浇蹋诺靡跃妥x教會(huì)辦的小學(xué)，1934年畢業(yè)于南京中央大學(xué)農(nóng)藝系，建國(guó)后先后任復(fù)旦大學(xué)、浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，兼任國(guó)家供銷(xiāo)總社茶葉加工研究所名譽(yù)所長(zhǎng)、全國(guó)茶葉學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)顧問(wèn)，他從事茶葉教學(xué)和科研六十多年，是我國(guó)著名的茶葉專(zhuān)家和學(xué)者。在茶文化的研究中，莊晚芳把“中國(guó)茶德”精辟地概括為“廉、美、和、敬”四字：

廉即“廉儉育德”。清茶一杯，以茶代酒，以茶敬客，減少洋飲料節(jié)約外匯，從家庭到整個(gè)社會(huì)，全面提倡、推行清廉節(jié)儉之風(fēng)。

美即“美真康樂(lè)”。茶真形美，器凈水甘，環(huán)境幽雅，講究茶藝，清茶一杯，共品美味，共嘗清香，美化生活，康樂(lè)長(zhǎng)壽。

和即“和誠(chéng)處世”。人間萬(wàn)物，以和為貴，清茶一杯，以茶聯(lián)誼，德重茶禮，修身養(yǎng)性，建立美好的人際關(guān)系。

敬即“敬愛(ài)為人”。清茶一杯，相敬如賓，尊老愛(ài)幼，安定祥和，共促社會(huì)精神文明。

這里的茶德之說(shuō)，把飲茶的社會(huì)效益、倫理道德、處世哲學(xué)、養(yǎng)身之道、文藝熏陶融為一體。作為泉港人，莊晚芳教授的茶論無(wú)疑融入了泉港茶俗文化的影子。《每周文摘》曾刊發(fā)一篇茶文化的文章，將唐代劉貞亮的茶德之說(shuō)與莊晚芳的“中國(guó)茶德”相提并論，認(rèn)為莊晚芳的中國(guó)茶德之論，“把新時(shí)代的茶文化升華到一個(gè)新的境界，受到了社會(huì)各界的重視和關(guān)注?！?/p>

以前盛夏時(shí)節(jié)，為讓行人消暑解渴，泉港鄉(xiāng)村的道路旁常有一些樂(lè)善好施的人家，泡制茶水于大缸之中，缸外貼著“奉茶”字樣的紅紙，缸旁還備有杯子，讓過(guò)路客旅免費(fèi)飲用。此舉可謂是“廉、美、和、敬”茶德的最好注腳，至上世紀(jì)九十年代仍有此俗，后因各類(lèi)飲料爭(zhēng)先涌現(xiàn)，才悄然隱去?，F(xiàn)泉港街市的茶館如雨后春筍，竟相冒出。茶館內(nèi)窗明幾凈，茶香四溢。經(jīng)過(guò)一天的勞累之后，在夜幕降臨時(shí)，邀幾個(gè)朋友，在品茗的同時(shí)，一邊聽(tīng)歌，一邊談心，成為泉港人主要休閑方式之一。