佳肴小吃

隨著時(shí)代的發(fā)展，菜肴和小吃日益多樣化。各地域的菜肴小吃也反映了當(dāng)?shù)氐纳虡I(yè)環(huán)境、主要物產(chǎn)及其飲食習(xí)慣。比如北方的小吃樸實(shí)無華，十分實(shí)惠；南方的點(diǎn)心受海外飲食的影響，做工十分考究。泉港地處山海之會，食料種類豐富，既有山珍又有海味，菜肴小吃注重口味和營養(yǎng)，品種繁多，式樣翻新，美味可口，一般喜酸甜不喜辛辣，喜清淡鮮美不喜油膩。

境內(nèi)視婚嫁、壽誕、滿月、開業(yè)、新屋落成、喬遷為喜慶。屆時(shí)，主人多辦酒席請客，通常要上十多道菜肴。以前常以燜豆腐開宴，一盆一盆端出來，叫做“出匹”或“出落”。最后一道菜叫“尾落湯”，以甜湯結(jié)束。以示甜味無窮、喜慶不斷之意。壽宴則以“炒面條”開席，以示福壽綿長之意。隨著時(shí)代美食的進(jìn)步，泉港“出落”的菜肴花樣日益繁多，令人大飽口福。

小吃也是泉港食俗的一個(gè)重要內(nèi)容。這不僅是泉港小吃品種豐富多樣，體現(xiàn)了泉港人的想象力和創(chuàng)造性；也不僅是泉港小吃的風(fēng)味獨(dú)特，令人難忘；更因?yàn)閷θ廴藖碚f，小吃既可是點(diǎn)心，亦能作正餐，甚至可以上宴席待客。小吃已經(jīng)深深融于泉港人飲食習(xí)俗之中，成為一種偏好，一種習(xí)慣，一種民風(fēng)。

改革開放以來，泉港美食向高檔次發(fā)展，對傳統(tǒng)的價(jià)值觀念形成強(qiáng)烈的沖擊。改革大潮中的泉港人意識到，生活上不尚奢華是可取的，但絕不能以固窮作為判定操守的標(biāo)準(zhǔn)，這使他們能夠摒棄舊思想，去勇敢追求生活質(zhì)量。在泉港，一種潮流是將大眾化的小吃“宴席化”，又較那些小攤點(diǎn)做工精致，風(fēng)味更佳；另一潮流則將宴席佳肴“家?；?，像插蟶、蚵煎、魚頭豆腐湯等等，都成為不少人家的三餐飲食。下面向讀者朋友介紹十八種主要的特色佳肴和小吃：

口酥。將花生、芝麻炒熟、搗碎，和糖成為內(nèi)餡；以面粉調(diào)水，再加少許肉油，揉成面團(tuán)，取一小團(tuán)，以圓木棍或酒瓶等圓滑的東西搟平，平攤于手，將餡置于其中，捏拳使面團(tuán)合攏成雞冠狀。一個(gè)個(gè)捏成之后，分批放入油鍋炸熟，即成又酥又脆又香又甜的口酥。

雞卷。先把瘦肉剁碎，加上香菇、蝦仁、尾梨（荸薺）、冬瓜條、五香、胡椒等佐料，再用豬網(wǎng)油裹卷，切成半寸左右的圓柱狀，油炸成焦黃色，趁熱沾上醬醋，酥脆香甜，五味俱全。

肉丸。用瘦肉為主料，捶打成漿，加上尾梨、硼砂、胡椒、食鹽、姜汁等佐料，刮成小圓球，放在熱水中燙熟。食用前加上清骨湯煮沸，即成為當(dāng)?shù)赜忻臏取?/p>

鏟餅。白米摻小量黃豆磨成稀糊漿，再將高麗菜、南瓜或蘿卜等蔬菜剁碎；以海蠣、豬瘦肉或三層肉作餡，將味精、鹵料、鹽少量和入餡中；再將米漿放進(jìn)直徑約十公分、中間微凹的圓形鏟勺中，用湯匙薄鋪，放進(jìn)蔬菜、肉、蚵等；然后再在上面蓋一層米漿，成凸形。放入油鍋炸熟后，皮酥、餡咸甘，油香四溢，蘸醬醋食用滋味更好。因形與餅相似，味因蚵佳，故又名“蚵餅”。

浮粿。將蔬菜切碎與地瓜粉兌水和成稠糊漿，加入少許鹽和味精；用湯匙勺到特制專用的直徑六～七公分五瓣花瓣形的炸具內(nèi)，添上蚵、肉后再鋪上糊漿，然后放進(jìn)油鍋炸熟撈起即可。食用時(shí)蘸點(diǎn)醬醋，更是香嫩可口。

粿浮。將大米磨成漿，分?jǐn)?shù)次用勺倒進(jìn)蒸籠蒸熟，一層蒸熟再添蒸一層，每層厚約○．三公分，因最高可達(dá)九層，故又名“九重粿”；用面粉摻地瓜粉兌水制成稀漿，蒸熟的粿切成小方塊，蘸稀漿為皮，放入熱油鍋小炸即可。吃起來脆嫩爽口。

糯米叟。以糯米為主，摻適量大米磨成粉，兌水揉成團(tuán)，把花生和芝麻拌糖為餡，做成蛋圓形，外層再裹上疏密均勻浸泡濕透的糯米粒，放進(jìn)蒸籠蒸熟即成。因外皮上的糯米粒象在滾動行走，故名“糯米叟”。

卷煎。先將糯米煮成米飯，再將米飯反復(fù)揉成粘狀，然后將粘狀的米飯放在桌上搓揉成長卷狀（為防止粘手，可在桌上灑些面粉），再將其切成小塊，放在鍋里油煎，之后放在盤子里，灑些糖，即可食用。因其做法而稱“卷煎”，吃起來香甜而不膩。

蟶猴。蟶猴即蟶羹，因做成后肥嫩溜滑，白膩甜脆，故又稱蟶溜。首先將蟶洗凈去殼，拌以適量的醬油、地瓜粉，攪成粉團(tuán)狀。再佐以油炸蔥頭、姜片等，水煮沸后，將蟶粉團(tuán)逐個(gè)放入鍋里煮熟，加點(diǎn)米醋，撒上香菜即可。那湯汁稀稠相濟(jì)，素葷互補(bǔ)，濃淡咸宜，常為家宴或菜館的湯菜。鄉(xiāng)人走遍天下，都認(rèn)為家鄉(xiāng)蟶溜是湯中“王牌”。

插蟶。將蟶洗凈，一只一只直立置于瓷罐中，加入適量的食鹽、姜末、白酒（不加水和醬油），扣緊罐蓋，文火燉熟，色香味并存，雅稱“玉箸”。

芋頭小吃。上世紀(jì)八十年代之前，境內(nèi)居民在除夕等重大節(jié)日自制一種俗稱“芋圓仔”的特色小吃，即將芋頭煮熟去皮，搗成芋泥，再加入適量的肉泥、蔥泥、姜泥和細(xì)碎的咸帶魚，在盆子里攪和，再搓成湯圓狀，置于油鍋中炸熟，食之香甜脆嫩。還有一種較為簡易的芋頭小吃，先將香芋或檳榔芋去皮洗凈切塊，先油炸姜片，再將兩者熱炒，加點(diǎn)豬骨湯、醬油、味精，再加上一些水，把鍋蓋好，燉爛即成香噴噴的燉芋頭。

燜豆腐。將嫩豆腐攪碎，加進(jìn)瘦肉絲、蝦仁、花生仁、香菇、芹菜、紫菜等，再加適量的清骨湯、精鹽、味精燒煮，煮開后，再淋上攪拌的雞（鴨）蛋糊。文火燜熟，撒上碎蔥末即可。食之質(zhì)地柔嫩，潤滑爽口，湯鮮味純。

跳魚穿豆腐。選肥大肉厚、味鮮少腥的跳魚為主料。先煸蔥頭、蒜頭、生姜，至香味飄出時(shí)加入清湯、小方塊豆腐和鮮活跳魚。從文火漸漸到旺火，燒至豆腐被跳魚穿成蜂窩狀后，再下精鹽、味精等調(diào)料品即可。豆腐呈玉色，跳魚如臥龍，湯清味鮮，營養(yǎng)豐富。

炒面。主料是面條，配以切絲的瘦肉、少量香菇、牡蠣和蝦肉。先將蔥、姜油煸至出香味，用旺火快炒肉、蝦、香茹及青菜，加入適量的清湯、醬油，待清湯煮沸后下面條，再將牡蠣放在面條上面，待面熟后翻炒即成，清香撲鼻，別具風(fēng)味。

海蠣煎。海蠣煎是境內(nèi)民眾最喜愛的菜肴之一，也是頗具特色的一道地方風(fēng)味食譜。把主料海蠣洗凈瀝干后待用，將青蒜切粒狀，雞蛋打散；在碗中放入地瓜粉、青蒜、姜末、味精、精鹽、辣椒粉，拌勻，后放入海蠣和熟肉絲，再輕輕拌勻待用；將鍋燒熱放進(jìn)適量花生油，油熱后放入拌好的海蠣于鍋中，用鏟子鋪開，不時(shí)翻動至快熟時(shí)，將雞蛋淋在海蠣煎上面至酥熟，配上甜辣醬、香菜即可。

魚頭豆腐湯。水燒開后把切好的魚頭放入稍燙一下，去血污撈起；鍋燒熱后倒進(jìn)少許油，放進(jìn)姜片、魚頭，略炒一下，倒進(jìn)清水和青蔥，煮開后再去掉浮在水面上的雜物，放進(jìn)豆腐，調(diào)入白酒、鹽、味精，燉至湯成乳白色時(shí)，撿去姜片、蔥，裝于碗內(nèi)，撒上胡椒粉即成，清香四溢。

蟶干燉湯。每年盛夏是制蟶干的季節(jié)。先把蟶洗凈瀝干，再將其煮沸，撈剝除殼，接著是晾與曬，留意翻動，至干透收藏。蟶干分大、中、小不同規(guī)格。除了看大小肥瘦程度，還辨色澤判斷其鮮度質(zhì)量，微黃色為上，淺橙色居中，灰褐色屬下；而且通過手感，測定其干度，愈干貯藏期愈長，一般以第二年新蟶干上市為界限。蟶干清補(bǔ)滋陰，居家常清燉食用，也有加入蘿卜燉湯。境內(nèi)孕婦坐月哺乳期常食蟶干與紅菇煲湯，“山珍海味”兼得，是最珍貴的美食補(bǔ)品之一。

海帶龍骨湯。先將龍骨剁成塊狀，入滾水?dāng)囅矗コ?；另起鍋，入大半鍋水，龍骨放進(jìn)去，拍碎生姜，和胡椒粒一起放進(jìn)去，倒入一湯勺醬油，一湯勺料酒，一小勺糖，鹽適量；大火煮開，轉(zhuǎn)中火燉。近兩個(gè)小時(shí)放入海帶節(jié)，再煮十分鐘即可。據(jù)說本地養(yǎng)殖的海帶較厚，燉起湯來更是營養(yǎng)可口，是居家滋補(bǔ)的上選佳肴。

無論是風(fēng)味小吃“宴席化”還是特色佳肴“家?；保俭w現(xiàn)了泉港人對當(dāng)?shù)丶央刃〕缘纳钋邢矏?。這些佳肴和小吃通過承繼和流傳，形成了獨(dú)具地方特色的風(fēng)味。對于許多泉港游子來說，那街頭巷尾小攤上“浮粿”和“粿浮”的香味，便是刻骨銘心的故鄉(xiāng)印象。